Pâte de soja fermenté ou sauce de soja pâteuse 黄酱 huáng jiàng

La pâte de soja fermenté est fabriquée avec les soja jaunes, du sel, de l’eau et de la farine de blé. Elle est d’origine de Pékin, utilisée comme un assaisonnement, par exemple très souvent pour les nouille “zha jiàng”, une spécialité de Pékin.

La consistance de pâte de soja ressemble à celle de confiture, mais un peu plus liquide. Littéralement, “huáng jiàng" signifie "pâte jaune", mais elle n’est pas du tout de couleur jaune, elle est plutôt marron foncé. On l’appelle “pâte jaune” parce que cette sauce est à base de soja jaune fermenté.

Les plats connus dans lesquels cet ingrédient est très présent sont : Jīng jiàng ròusī, zhá jiàng miàn (nouilles au pâte de soja cuite). Quand on ajoute du sucre dans cette pâte, elle est appelée “pâte de soja sucrée” (tian miàn jiàng), qui est un assaisonnement indispensable pour manger le canard laqué de Pékin.