Il y a deux variété de sauce de soja: sauce de soja claire (en chinois “生抽”, shēngchōu ) et sauce de soja foncée ou noire (en chinois “老抽”, lǎochōu).
La sauce de soja claire est fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est de couleur brun foncé, souvent utilisée pour assaisonner les plats froids (salades, entrés…), aussi pour les plats légers: la viande blanche ou légumes.
Selon les marques, la sauce de soja claire est plus ou moins salée, mais elles sont toutes plus salées que la sauce de soja noire. J’aime bien utiliser celle de Lee Kum Kee, elle est moins salée et plus douce.
La sauce de soja foncée est plus épaisse que la sauce de soja claire, sa fermentation est plus longue, on l’utilise surtout pour assaisonner la viande (le porc, le bœuf…), et pour une cuisson relativement longue.
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