Émincés de boeuf cuits dans le bouillon sichuannais 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés au restaurant en Chine.  
Normalement, il se déguste vraiment pimenté, mais maintenant au restaurant on vous propose trois degrés: légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j’ai opté “moyennement pimenté pour moi”, mais peut-être est-il plutôt un “très pimenté” pour quelqu’un qui n’a pas l’habitude de manger les piments? 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de pâte au soja fermenté et aux piments et sucrer un tout petit peu.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc

400 g de chou chinois (Pe-tsaï)

1 c. à soupe d’huile de tournesol pour la cuisson du chou

2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan
2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la finition

5 g de piments rouges séchés

1/2 c. à café de poivre de Sichuan

1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)

1 c. à café de miel ou de sucre en poudre

2 gousses d’ail

1 oignon nouveau

5 g de gingembre avec la peau

250 ml de bouillon de volaille (ou de l’eau avec bouillon de volaille en cube)

Pour la marinade de viande:

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre ou maïzena

un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d’épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réserver au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d’abord congeler la viande pendant 1h, ce sera plus facile. 

2. Hachez l’oignon et le gingembre. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.

3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.

4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d’huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent en couleur marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n’a besoin que de piments et de poivre de Sichuan, l’huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d’abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit dans un grand plat creux.

7. Chauffez de nouveau l’huile dans le wok, faites revenir le gingembre, l’oignon nouveau et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min avec un feu assez fort. Ajouter le bouillon de volaille, quand le liquide commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s’attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n’est pas assez salé. Mettez tout dans le plat creux sur le chou. Gardez le plat au chaud.

8. Hachez l’ail très finement. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il fume.  

9. Mettez l’ail, piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l’huile super chaude, cette action fait dégager le parfum de l’ail, de piments et de poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

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