Émincés de boeuf cuits dans le bouillon sichuannais 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés au restaurant en Chine.  
Normalement, il se déguste vraiment pimenté, mais maintenant au restaurant on vous propose trois degrés: légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j’ai opté “moyennement pimenté pour moi”, mais peut-être est-il plutôt un “très pimenté” pour quelqu’un qui n’a pas l’habitude de manger les piments? 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de pâte au soja fermenté et aux piments et sucrer un tout petit peu.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc

400 g de chou chinois (Pe-tsaï)

1 c. à soupe d’huile de tournesol pour la cuisson du chou

2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan
2 c. à soupe d’huile de tournesol pour la finition

5 g de piments rouges séchés

1/2 c. à café de poivre de Sichuan

1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)

1 c. à café de miel ou de sucre en poudre

2 gousses d’ail

1 oignon nouveau

5 g de gingembre avec la peau

250 ml de bouillon de volaille (ou de l’eau avec bouillon de volaille en cube)

Pour la marinade de viande:

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre ou maïzena

un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d’épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réserver au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d’abord congeler la viande pendant 1h, ce sera plus facile. 

2. Hachez l’oignon et le gingembre. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.

3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.

4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d’huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent en couleur marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n’a besoin que de piments et de poivre de Sichuan, l’huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d’abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit dans un grand plat creux.

7. Chauffez de nouveau l’huile dans le wok, faites revenir le gingembre, l’oignon nouveau et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min avec un feu assez fort. Ajouter le bouillon de volaille, quand le liquide commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s’attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n’est pas assez salé. Mettez tout dans le plat creux sur le chou. Gardez le plat au chaud.

8. Hachez l’ail très finement. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il fume.  

9. Mettez l’ail, piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l’huile super chaude, cette action fait dégager le parfum de l’ail, de piments et de poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

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Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C’est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d’une Sichuannaise qui vit à Pékin. J’adore les plats sichuannais qu’elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c’est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C’était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d’ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d’huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l’aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l’aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l’ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l’ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n’avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l’aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

La racine de moutarde chinoise (zhàcài 榨菜): elle peut être servie soit en légume frais, soit après être marinée pendant une période assez longue. On peut trouver en France dans les magasins asiatiques le zhàcài mariné vendu en petit sachet de 80-100 g, la traduction du nom du produit sur le sachet est quelque fois un peu déroutant ou pas assez précis. Si vous voulez acheter, il vaut mieux avoir le nom chinois sous les mains.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 g de nouilles sèches chinoises sans oeufs
Pour la garniture:

100 g de filet de porc haché

80 g de racine de moutarde salée / zhacai

3 gousses d’ail

10 g de gingembre

1 oignon nouveau

3 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

Pour la sauce (pour 1 personne):

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à café d’huile au piment

1 c. à café d’huile au poivre du Sichuan

1 c. à café de sauce de soja noire

un peu d’oignon nouveau haché

un peu de sel

Étapes:

1. Hachez l’ail, l’oignon et le gingembre. Hachez le filet de porc. Hachez grossièrement la racine de moutarde marinée (si elle n’est pas vendue hachée).
2. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l’ail, l’oignon et le gingembre, faites revenir pendant 1 min. Mettez le filet de porc, continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire, le vin jaune chinois et la racine de moutarde marinée. Laissez cuire pendant 1 min et mettez de côté.
3. Prenez des petits bols individuels, mettez dans chaque bol tous les ingrédients pour la sauce, bien mélangez.
4. Portez l’eau à ébullition dans un grand fait-tout, plongez les nouilles sèches, faites cuire pendant 3 min ou selon l’indication écrite sur le paquet.
5. Mettez directement les nouilles cuites dans chaque bol sur la sauce qui est au fond, mettez une belle cuillère de mélange porc-moutarde sur les nouilles, mélangez le tout et dégustez.
S’il vous reste encore de la garniture, on peut en garder pendant 4-5 jours, mélangez avec du riz nature, c’est très bon!

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Poulet Bang Bang 棒棒鸡 bàng bàng jī

Poulet Bang Bang, c’est quoi ça? C’est le filet de poulet poché, ensuite attendri par des coups de bâton (Bang en chinois) et puis coupé en fines lamelles avec les mains. “Bang Bang” signifie à la fois le bâton et l’onomatopée du bruit de tape.  Ce poulet est servi avec une sauce bien relevée. Une spécialité du Sichuan.

Bien réussir la consistance du poulet et sa sauce est la clé pour ce plat. Pour attendrir le poulet, si on utilise un marteau de cuisine, il ne faut pas taper trop fort, je préfère utiliser un pilon.
Pour 2 personnes (en entrée)

Ingrédients:

250 g de filet de poulet

3 tranches de gingembre

la tige d’un oignon nouveau

Pour la sauce
3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noire

1 c. à café rase de sucre en poudre

1 c. à café bombée de poivre du Sichuan

1 c. à café de sésames blancs

4-5 piments rouges séchés

Étapes:

1. Mettez le filet de poulet entier dans l’eau froide avec 3 tranches de gingembre. L’eau doit couvrir complètement le poulet. Laissez le poulet dans l’eau frémissante pendant 10 min.
2. Plongez tout de suite le poulet dans l’eau glacée pour arrêter tout de suite la cuisson. Bien égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
3. Avec un pilon ou un marteau de cuisine, donnez des petits coups ni trop forts ni trop légers sur la chair. Le but est d’attendrir la chair sans casser les fibres. Coupez le poulet dans le sens de fibre avec les mains.

4. Mettez l’huile dans une casserole, ajoutez le poivre du Sichuan, les piments séchés coupés et les sésames blancs, chauffez le tout à feu moyen, dès que l’on sent l’odeur des épices dégager, arrêtez la cuisson. On peut filtrer cette huile pour éviter les graines de poivre du Sichuan et les bouts de piments, mais je préfère les garder.

5. Coupez la tige d’un oignon nouveau en très fines juliennes (la partie au milieu sur la photo). Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre avec 2/3 d’huile aromatisée (ou mettez la quantité d’huile à votre convenance, on peut garder le reste au frais pendant au moins 15 jours).
6. Dressez les filaments de poulet dans une assiette, mettez la sauce mélangée par dessus, puis les juliennes d’oignon nouveau. Avant de servir, mélangez le tout pour que le poulet soit couvert de sauce de façon homogène.
On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre coupées.

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Ma Po Tofu (ou Tofou) 麻婆豆腐 mápó dòufu

Ce plat a été classé par les Chinois un des “dix plats les plus populaires chinois”. On peut trouver ce plat quasiment dans tous les restaurants populaires. C’est un plat de Sichuan (sud-ouest de la Chine) dont la cuisine est connue par sa richesse d’arômes, particulièrement le poivre de Sichuan et le piment.
Ma Po veut dire en chinois “dame au visage abîmé par la variole”. On dit qu’il y avait une certaine madame Chen qui avait des marques de cicatrisation de variole sur son visage, elle tenait une boutique de Tofu, elle a inventé ce plat par hasard mais tout le monde l’a adoré, alors on a nommé ce plat de cette façon. Ce n’est pas très sexy, mais en français “Ma Po Tofu”, ça passe.

Il existe en gros 2 sortes de Tofu, celui pour la cuisson et celui pour la salade. Le premier est plus ferme, résiste bien à la cuisson; le deuxième, plus tendre et soyeux donc fragile, se sert cru en salade.
Pour 2 personnes

Ingrédients:

450 g de tofu

1 c. a soupe de DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment)

1 c. à soupe de DouChi 

50 g de porc ou de boeuf haché

1 c. à café de fécule de pomme de terre

25 ml d’eau pour diluer la fécule

250-300 ml d’eau chaude pour la sauce

5 g de gingembre

1 c. à café de piment rouge en poudre

1-2 c. à café de poivre deSichuan en poudre

1.5 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à café de sauce de soja claire

1 pincée de sucre

La pâte de soja fermenté au piment se vend dans presque tous les magasins asiatiques en France. Pour le DouChi, il vaut mieux choisir ceux qui sont marinés dans l’huile, vendu en bocal. Il existe aussi des DouChi secs en sachet, ils sont moins doux que le premier.

Étapes:

1. Coupez le bloc de tofu en cubes (2-2.5 cm cubes).

2. Passez les morceaux de tofu dans l’eau bouillante salée pendant 1 min, puis plongez les dans l’eau froide. Bien égouttez.

3. Hachez le porc avec un couteau hachoir ou un hachoir électrique. Mélangez le porc haché avec la sauce de soja claire. Hachez le gingembre, le DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment) et le DouChi.

4. Chauffez l’huile à feu moyen dans un wok ou une sauteuse, ajoutez le porc haché, faites revenir pendant 1 min, ajoutez le DouBanJiang, mélangez. Ensuite, mettez le DouChi, le gingembre haché et le piment rouge en poudre, poursuivez la cuisson pour 1 à 2 min.

5. Augmentez le feu, ajoutez 250-300 ml d’eau chaude, portez le tout à ébullition, puis baissez tout de suite de feu, ajoutez les morceaux de tofu, laissez mijoter pendant 3 min avec un couvercle.

6. Diluez la fécule de pomme de terre avec de l’eau, versez dans le wok, augmentez le feu de nouveau pour que la sauce prenne assez rapidement. Ajoutez 1 pincée de sucre en poudre. Saupoudrez de poivre de Sichuan.

Il me reste encore pas mal de sauce à la fin, j’ai mélangé avec le reste de riz, et cela me fait un autre petit plat, avec une petite salade verte, idéal pour un déjeuner rapide.

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Potage Pékinois est-il de Pékin? 四川酸辣汤 sìchuān suān là tāng

Potage pékinois n’est pas du tout de Pékin, mais de la province du Sichuan! En anglais, on l’appelle “hot and sour soup”. 

Les nombreuses recettes de potage “pékinois” sur internet me font parfois un peu peur, parce qu’on a l’impression que tous les ingrédients sont permis pourvu que la soupe reste chinoise: poulet, crevettes, piments… Le piquant est dû à l’utilisation de poivre blanc moulu. 

Il y a un peu de filet de porc dans la recette traditionnelle, mais je la fais sans viande cette fois pour mes amis non mangeurs de porc.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés séchés (soit champignons Shiitaké),

150 g de pousses de bambou,

7 g de champignons noirs séchés,

100 g de carottes

un oignon nouveau

1 c. à café bombée de poivre blanc moulu

3 c. à soupe de vinaigre de riz chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d’huile de tournesol

1 œuf battu

2 c. à café de fécule de pomme de terre

200 ml d’eau pour diluer la fécule

800 ml d’eau pour la soupe

quelques feuilles de coriandre fraîche

15 g de tiges de coriandre fraîche

A propos de pousses de bambou, c’est difficile d’en trouver des fraîches en France, elles sont généralement vendues en bocal ou en conserve dans la saumure ou une marinade.

Étapes :

1. Trempez les champignons noirs et champignons parfumés (soit champignons Shiitaké) dans l’eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Sortez les pousses de bambou du bocal, rincez sous l’eau froide plusieurs fois, puis passez dans l’eau bouillante rapidement. Bien égouttez et mettez de côté.

3. Délayez la fécule avec 200 ml d’eau. Coupez les carottes en juliennes. Battez l’oeuf.
4. Coupez les champignons parfumés en fines lamelles, coupez les champignons noirs et les pousses de bambou en petits morceaux. Hachez l’oignon nouveau et les tiges de coriandre.

5. Chauffez un wok ou une cocotte à feu moyen, ajoutez l’huile, puis ajoutez l’oignon haché, les champignons parfumés, les champignons noirs, les pousses de bambou. Faites sauter le tout avec la sauce de soja claire pendant 3-4 min.
6. Ajoutez les carottes en juliennes, continuez la cuisson pour 2 à 3 min. Augmentez le feu au maximum, versez 800 d’eau chaude, portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange fécule-eau. Touillez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

7. Baissez un peu le feu, versez l’oeuf battu petit à petit en faisant des cercles, ne touillez pas immédiatement. 

8. Ajoutez les tiges de coriandre hachées et le poivre blanc moulu. Touillez doucement.
9. Ajoutez le vinaigre de riz chinois, touillez un peu. Sortez la soupe du feu, ajoutez quelques feuilles de coriandre.

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Filet de canard au poivre de Sichuan et aux piments 双椒鸭丝 shuāngjiāo yāsī

龍年大運！ 萬事如意！
Heureuse année du dragon à tous!

Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 250 g de filet de canard (après avoir enlevé la peau)
• 150 g de piments ou piments doux
• 10 g de gingembre
• 1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour la marinade:

2 c. à soupe de vin jaune chinois, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de poivre Sichuan.

Etapes:

1. Coupez le filet de canard en fines lamelles. Laissez le filet du canard dans la marinade pendant 24h.
2. Coupez les piments et le gingembre en juliennes.
3. Mettez l’huile dans un wok, ajoutez les lamelles de canard dans cette huile froide, chauffez le wok à feu moyen, faites cuire à point la viande en démêlant les lamelles.

4. Sortez le filet du wok, mélangez le jus de la cuisson avec la fécule de pomme de terre.

5. Chauffez le wok à feu vif (pas besoin de rajouter d’huile), ajoutez les piments et le gingembre, puis les lamelles de canard, mélangez. Versez le jus mélangé de fécule, mélangez rapidement. Sortez le wok tout de suite du feu. Cette étape doit être faite très vite: 1 min maxi.

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J-16: Palourdes sautées aux piments et Dou Chi 豉椒炒蛤蜊 chǐjiāo chǎo hǎli

J-16 pour le Nouvel An chinois, en Chine cette fête est appelée “la fête du printemps”.
En Chine, le printemps est considéré comme le début d’une année parce que c’est la saison où la nouvelle vie se débute, les animaux qui hibernent se réveillent, les plantes donnent leurs premières jeunes pousses…
Le repas de réveillon pour le Nouvel An chinois est un banquet, on exige à la fois la qualité et la quantité des plats. Il doit être varié et riche: poulet, boeuf, porc, poisson, fruits de mer, légumes…, et avec des différents modes de cuisson: sauté, à la vapeur, mijoter, froid…

Je profite de cette recette pour vous présenter un nouveau produit chinois: DouChi ou soja fermenté. Ce sont des fèves de soja jaune ou noir fermentées pendant environ un mois. Le DouChi est utilisé comme un assaisonnement dans la cuisine chinoise. Pour plus de détail, c’est ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 3 douzaines de palourdes
• 1 c. à soupe d’huile
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons nouveaux
• 2 c. à soupe de vin jaune (vin de riz HuaDiao)
• 1 c. à soupe de DouChi
• 2 piments ou piments doux

Vous avez peut-être déjà remarqué qu’il n’y avait pas du tout de sel dans mes ingrédients, parce que le DouChi est déjà très salé.

Etapes:
1. Coupez les piments en juliennes. Rincez les palourdes.
2. Hachez les gousses d’ail et les oignons nouveaux. Gardez la partie verte pour la décoration.
3. Chauffez l’huile à feu fort dans une cocotte ou faitout, ajoutez le DouChi, l’ai et oignons nouveaux, faites revenir tout pendant 1 min.
4. Ajoutez les palourdes, faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Mettez du vin jaune chinois (soit vin HuaDiao), mélangez.
Servez dans un grand plat creux, décorez avec les rondelles d’oignons nouveaux (partie verte).

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Fourmis rampantes (ou fourmis grimpent aux arbres) 蚂蚁上树 mǎyǐ shàngshù

Rassurez vous, il n’y a pas de fourmis, ni d’arbres dans cette recette! C’est un plat de Sichuan à base de vermicelles de haricots mungo et de porc haché. Les petits morceaux de viande sont considérés comme des fourmis et les vermicelles, l’arbre. No comment sur l’imagination de celui qui a inventé ce nom.

Pour le choix des vermicelles, j’ai suivi le conseil de maman : utiliser les vermicelles de Longkou (qui veut dire la bouche du dragon) provenant de la province de Shandong. Seulement maintenant beaucoup de fabricants nomment leurs vermicelles “vermicelles de Longkou”, moi je regarde d’abord les ingrédients (haricots mungo et eau), si elles contiennent la fécule de pomme de terre ou autre chose, ce ne sont pas des vraies, elles ne sont pas assez transparentes et résistent moins bien la cuisson.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de vermicelles de haricots mungo
50 g de porc haché pas trop gras
1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment
1 gousse d’ail
1 petit oignon
2 tranches de gingembre
1 c. à café de sucre en poudre ou de miel
80-90 ml de bouillon de volaille ou d’eau
1 c. à soupe de vin jaune chinois
2 c. à soupe d’huile de tournesol

Je ne mets pas du tout de sel, ni de sauce de soja parce que le pâté de soja fermenté est déjà très salé.

Étapes:

1. Faites tremper les vermicelles dans l’eau froide pendant 15 à 20 min.

2. Hachez l’ail, le gingembre et le petit oignon.

3.Hachez ou mixez la pâte de soja fermenté aux piments rouges

4. Quand les vermicelles sont ramollies, bien égouttez, puis coupez les pour qu’elles ne soient pas trop longues.

5. Faites chauffer l’huile dans un wok à feu fort, mettez le pâté au soja fermenté et au piment, baissez un peu le feu, faites revenir le pâté, quand l’huile est devenue rouge, ajoutez le porc haché et le vin jaune chinois, puis l’ail, le gingembre et le petit oignon. Faites sauter le tout pendant 1-2 min, ajoutez le bouillon de volaille ou de l’eau.

6. Ajoutez les vermicelles ramollies dans le wok, mélangez rapidement, mettez un couvercle et laissez cuire pendant 2 min.
7. Ajoutez du sucre ou du miel, mélangez de nouveau avant de servir, si c’est un peu sec, ajoutez quelques gouttes d’eau. Ciselez un peu le vert de petit oignon pour la déco.

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Poulet au parfum YuXiang ( sauce sichuanaise) 鱼香鸡丝 yú xiāng jī sī

J’ai déjà parlé de cette sauce au parfum YuXiang dans mon billet aubergines au parfum YuXiang, c’est une sauce sichuanaise qui est à la fois épicée, sucrée, salée et acidulée.

Cette fois j’ai préparé avec du poulet avec des piments marinés de Sichuan que j’ai trouvé à Belleville.
Les piments marinés est une spécialité de Sichuan, les piments rouges frais sont marinés avec de différents épices dans un pot en terre cuite pendant 7 à 10 jours, le temps de fermentation leur donne un goût à la fois piquant et acidulé. Pour les grands chefs chinois, ces piments sont indispensables dans la préparation de sauce YuXiang.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

300 g de filet de poulet jaune
10 g de champignons noirs séchés
1 demie carotte
3 gousses d’ail
3 tranches de gingembre
2 c. à café de piments marinés
2 petits oignons blancs bottes
1 c. à soupe de vin jaune chinois
2.5 c. à soupe d’huile de tournesol
du sel

Pour la sauce:
1 c. à café bombée de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
4 c. à soupe de bouillon de volaille
2 c. à café de sucre ou de miel
un peu de sel

Étapes:
1. Trempez les champignons noirs dans l’eau tiède pendant au moins de 30 min.
2. Coupez le poulet en juliennes, mélangez avec le vin jaune chinois et un peu de sel, conservez au frais.
3. Coupez la carotte en juliennes. Hachez l’ail, le gingembre et l’oignon.
4. Quand les champignons noirs sont devenus tendres, lavez et coupez  les également en juliennes.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
6. Chauffez l’huile dans un wok sur un feu moyen, faites revenir les juliennes de poulet pendant 2-3 min, ajoutez les piments marinés, le gingembre et l’ail, augmentez un peu le feu, continuez la cuisson pour 1 min, ensuite, mettez les juliennes de carottes et de champignons noirs, puis la partie blanche des oignons hachés.
7. Poursuivez la cuisson pendant 2-3 min.
8. Bien touillez la sauce avant de mettre dans le wok, augmentez le feu au maximum, mélangez rapidement jusqu’à la sauce soit liée. Hors du feu, ajoutez la partie verte des oignons, mélangez et servez de suite. 

A propos de l’oignon, j’utilise toujours les petits oignons blancs bottes. La partie blanche est hachée et la partie verte est coupée en fines rondelles qui seront ajoutées à la fin de cuisson.

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Tofu façon "Sichuan familial" 家常豆腐 jiācháng dòufu

Je ne fais pas souvent de plats à base de tofu parce que suis la seule qui aime à la maison. Je profite de cette journée toute seule chez moi pour préparer un plat de tofu sichuannais.
Dans la cuisine sichuannaise, le pâté au soja fermenté et aux piments est un aliment de base, on peut l’associer avec du vinaigre, du sucre, du poivre de Sichuan…
La saveur “Sichuan familial” fait partie des préparations classiques de la cuisine du Sichuan (Yuxiang, Mala, GongBao, GanBian…)

Le plat le plus populaire de “Sichuan familial” est préparé avec le tofu.

Pour 2 personnes
Ingrédients: 400 g de tofu ferme, 80 g de filet de porc, 50 g de poireau (prenez la partie verte claire), 10 g de champignons noirs séchés, 1 c. à soupe rase de pâté de soja fermenté aux piments, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe de vin jaune chinois (Vin de “Shao Xing”, aussi appelé vin “Hua Diao”), 1 c. à café de sucre en poudre ou de miel, 1 c. à café de fécule de maïs ou de pomme de terre, 2 c. à soupe d’eau pour mélanger avec la fécule.

Étapes:
1.Trempez les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Coupez le bloc de tofu en 2, puis en tranches (6-7mm d’épaisseur), coupez le filet de porc en petits morceaux, émincez le poireau.

3. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de tofu. Comptez environ 6-7 min à feu moyen-fort.
3. Lavez les champignons noirs, enlevez les pieds et gardez la partie souple. Coupez les grossièrement.

4. Sortez les morceaux de tofu, ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle, faites revenir les morceaux de porc à feu moyen, ajoutez les champignons noirs, le pâté de soja fermenté aux piments, puis le vin jaune chinois, la sauce de soja, 1 verre d’eau (200 ml environ), et rajoutez les morceaux de tofu. Laissez mijoter pendant 7-10 min. Quand le tofu devient tendre, augmentez le feu pour épaissir la sauce en ajoutant la fécule mouillée avec de l’eau.

5.Ajoutez du sucre et les émincés de poireau, mélangez de nouveau. Je n’ai pas mis du sel parce que le pâté de soja fermenté aux piments est très salé.

Il existe 2 sortes de tofu, le tofu ferme pour la cuisson qui est 100% à base de soja (soupe, plat sauté, friture) ou le tofu tendre et soyeux à base de soja et d’oeufs pour la salade (servi cru). 

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Haricots verts frits à sec, façon Sichuan 干煸四季豆 gān biān sì jì dòu

Frire à sec est un mode de cuisson souvent employé dans la cuisine Sichuannaise. Il consiste à faire frire les aliments avec moins d’huile que pour une friture classique, jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs et très savoureux.

Les haricots verts frits puis sautés avec du porc haché et du piment est un plat classique de Sichuan.
Pour 2 personnes

Ingrédients : 

500 g de haricots verts

150 ml d’huile végétale

100 porc haché

2 c. à café de sauce de soja

1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment

1 c. à café d’huile de sésame

5 g de gingembre

3 gousses d’ail

3-4 piments rouges séchés

sel

Étapes :

1.      Lavez et équeutez les haricots verts, ensuit les essuyez avec un papier absorbant.

2.      Mélangez du porc haché avec du sel, 1 c. à café de vin jaune, 1 c. à café de sauce de soja, 1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment et 1 c. à café d’huile de sésame. Laissez la viande hachée assaisonnée au frais.

3.      Hachez le gingembre et l’ail. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux.

4.      Chauffez l’huile dans un wok avec un feu fort, mettez les haricots verts bien essuyés dans l’huile et faites frire pendant 5-6 min, les haricots sont attendris et un peu ridés. Bien égouttez puis les étalez sur 2 papiers absorbants. Bien épongez l’huile qui reste sur les haricots verts.

5.      Garder juste 1 c. à soupe d’huile dans le wok, ajoutez  du porc haché et faites revenir pendant  2-3 min, puis ajoutez le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson pendant 1 min, ensuite mettez les haricots verts, 1 c. à café de sauce de soja et les piments séchés, mélangez un peu. Servez chaud avec du riz nature.

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