Zong Zi au filet mignon et aux champignons parfumés 香菇肉粽 xiāng gū ròuzòng

C’est bientôt la fête des bateaux-dragons: le 5em jour du 5em mois de l’année traditionnelle chinoise, pour cette année, ce sera le 24 juin. 
C’est une autre fête traditionnelle importante après le Nouvel An chinois et la fête de mi-automne (la fête de lune).
Dans les deux années précédentes, j’ai préparé des Zong Zi sucrés (la tradition du Nord de la Chine). J’ai décidé d’en faire des salés (tradition du Sud) pour changer.

Il y a de nombreuses recettes de Zong Zi salés, avec du porc, avec des saucisses chinoises ou végétariens…

Pour 10 Zong Zi au porc

Ingrédients:

150 g de filet mignon de porc
10 g de champignons parfumés séchés (Shiitakés)

300 g de riz gluant
1 c. à café de sauce de soja noire ( pour le riz)
1 c. à soupe de sauce de soja claire ( pour le riz)
sel et poivre (pour le riz)

10-15 de feuilles de bambou séshées

sauce pour la marinade:

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
2 c. à café d’huile végétale

1 c. à café de miel

3 tranches de gingembre

10 graines de poivre de Sichuan

4 pétales de badiane chinoise

un peu de poivre
un peu de sel

Pour les intolérants au gluten, prenez la sauce de soja sans gluten.
Étapes
1. La veille: coupez le filet mignon en petits cubes, mélangez avec tous les ingrédients pour la marinade. Réservez au frais pendant une nuit.
2. Trempez le riz gluant dans l’eau froide pendant 1h, l’eau couvre à peine le riz. Trempez les  champignons parfumés dans l’eau chaude (80°c) pendant 30 min.
3. Faites bouillir les feuilles de bambou séchées dans une marmite pendant 5 min et laissez les dans l’eau chaude pendant 20 min environ.
4. Lavez les feuilles de bambou assouplies sous l’eau froide. Égouttez bien le riz gluant, puis mélangez avec les 2 sauces de soja, salez et poivrez.
5. Rincez les champignons parfumés, enlevez les pieds, coupez les en quatre.
5. Sortez le porc du frigo, enlevez les épices (badianes, poivres de Sichuan…), mélangez avec les champignons parfumés. Préparez des ficelles de 50 cm de long. On est prêt pour le pliage!
Voici une petite vidéo pour le pliage de Zong Zi.

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6. Une fois tous les Zong Zi sont finis, mettez les dans une marmite, couvrez de l’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 20 min dans l’eau frémissante. 
Dégustez chaud, avec un peu de sauce (un mélange de sauce de soja, vinaigre et huile de sésame) ou nature.
Les Zong Zi une fois cuits, peuvent être conservés au frais pendant 2 ou 3 jours, ou au congélateur pour plus longtemps. 

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Galette façon mille-feuille au porc 京东肉饼 jīngdōng ròubǐng

Une recette qui fait parti des nourritures populaires que l’on peut trouver facilement dans les rues de Beijing. 
Puisque l’inventeur de cette galette habitais dans la banlieue est de Pékin, on l’appelle donc en chinois “galette de l’est de Pékin”. Traditionnellement, on utilise la viande de boeuf ou de mouton, mais personnellement, je préfère utiliser le porc.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

150 g de farine de blé

90 ml d’eau chaude

 pour la farce:
150 g de palette de porc hachée

2 oignons nouveaux

2 c. à soupe de vin jaune chinois

1 pincée de cinq épices

1 c. à soupe de sauce de soja noire ou pâte de soja fermenté
sel

1 c. à soupe d’huile végétale pour la farce

1 c. à café d’huile végétale pour graisser la poêle

40 ml d’eau pour la cuisson

Étapes:

1. Mélangez la farine avec de l’eau chaude, pétrissez pendant 5 min, formez une boule et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
2. Abaissez la pâte. Coupez une fois du centre vers le bord.

3. Mettez la farce sur 3/4 de la pâte.

4. Rabattez la partie non garnie vers le haut.

5. Rabattez de nouveau vers la gauche, puis vers le bas pour enfin former un triangle.
6. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min dans une poêle légèrement huilée avec un couvercle. 
7. Changez de côté, continuez pendant de nouveau 7 min en versant 40 ml d’eau, toujours avec le couvercle.

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Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面 jiāngdòu mèn miàn

J’ai fait il y a longtemps les nouilles à l’étouffé avec les haricots verts, ma mère m’a conseillé d’essayer avec les haricots longs, son idée m’a beaucoup plu. 

Pour 4 personnes:

Ingrédients: 

350 g de haricots longs

250 g de nouilles fraîches sans oeufs

50 g de filet de porc (facultatif)

2 gousses d’ail
un oignon nouveau
5 g de gingembre avec la peau

1.5 c. à soupe d’huile végétale

1 c. à café de saucede soja claire

1-2c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de vin jaune chinois

un peu de sel et de poivre

Étapes:

1. Équeutez les haricots longs, lavez puis coupez les en morceaux.

2. Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Coupez le gingembre en juliennes, hachez l’oignon nouveau.
3. Faites revenir l’oignon et le gingembre dans un wok avec l’huile à feu moyen.
4. Ajoutez les haricots longs en morceaux, faites cuire pendant 8 min. Coupez l’ail en fines tranches. Ajoutez les dans le wok.
5. Ajouter 650 ml d’eau chaude (90°c), la sauce de soja noire, salez un peu si c’est nécessaire. Augmentez le feu, portez le tout à ébullition.
6. Mettez les nouilles fraîches par dessus.
7. Mettez un couvercle, laissez cuire pendant 10 min à feu assez fort.

8. Au bout de 10 min, mélangez les nouilles avec les haricots longs, continuez la cuisson pendant environ 2min sans couvercle jusqu’à la disparition de jus de cuisson.

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Zha Jiang Nouilles de Pékin 北京炸酱面 běijīng zhá jiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin. C’est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

350 g de radis vert

2 carottes

300 g de chou blanc chinois

10 g de gingembre

1 cébette

5 graines de poivre de Sichuan

50 g de porc haché

3.5 à 4 c. à soupe d’huile de tournesol

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

60 g de pâte de soja
160 ml d’eau

1 c. à café rase de sucre en poudre

200 à 300 g de nouilles chinoises sèches sans oeufs 

L’ingrédient principal est la pâte de soja fermentée salée. Je l’achète dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers dans le 3em Paris (rue au maire). Sinon, on peut utiliser la pâte de soja légèrement sucrée qui est souvent servie avec le canard laqué de Pékin.

Étapes:

1. Mélangez la pâte de soja avec environ 160 ml d’eau.

2. Hachez le gingembre et la cébette. Coupez le radis vert, les carottes et le chou blanc chinois en juliennes. 

3. Chauffez l’huile, ajoutez le gingembre haché. Ajoutez le porc haché, puis la cébette haché. Faites revenir le tout. 

4. Quand on sent l’odeur de cébette cuite, ajoutez le vin jaune chinois, portez le tout à ébullition, ensuite ajoutez la pâte de soja.

5. Laissez le tout frémir pendant 8 min, touillez fréquemment.

6. Au bout de 8 min, ajoutez le poivre de Sichuan et le sucre. Continuez la cuisson pendant encore 2 min. Quand on voit la pâte de soja et l’huile ne se mélangent plus, la sauce est prête.
7. Faites cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée pendant 3 min ou selon l’indication écrite sur le paquet.

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Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré) 上海粢饭团 shànghǎi cífàn tuán

Une spécialité de Shanghai. Traditionnellement on le sert au petit-déjeuner avec un bol de lait de soja. Mais je préfère la prendre plutôt comme un sandwich pour le déjeuner.

Pour cette recette, on utilise le You Tiao 油条, un long beignet un peu salé frit. C’est un aliment traditionnel chinois pour le petit déjeuner. On peut trouver des You Tiao aux magasins asiatiques en France. Il faut réchauffer au four pour qu’il devienne croustillant.

Le Rou Song 肉松 (porc séché effiloché) est en général produit à partir du porc séché puis réduit presque en poudre. A l’origine, c’était pour mélanger avec du riz ou de la bouillie de riz pour les enfants, les malades ou les personnes âgées, la digestion est plus facile. Maintenant, on l’utilise aussi pour composer les farces ou bien comme une garniture. Dans ma recette, j’ai choisi un Rou Song aux algues et aux sésames.

Un autre produit dont j’ai déjà parlé dans la recette “nouilles Dan Dan" est zhacai, la racine de moutarde marinée. On peut l’acheter soit en entier en conserve ou pré-coupée en lamelles en sachet sous-vide.
Pour 2 Ci Fan Tuan (200 g x 2)

Ingrédients:

un demi You tiao (petit beignet salé) ( environ 40 g)

90 g de zhacai (racine de moutarde)

100 g de riz gluant

40 g de riz chinois ou japonais normal

2 - 3 c. à soupe de Rou Song (porc séché effiloché)

Étapes:

1. Faites cuire le riz gluant et le riz normal ensemble dans un auto-cuiseur de riz.
2. Hachez le Zha Cai finement, puis rincez les au moins 2 fois sous l’eau froide.
3. Quand le riz est cuit, laissez le refroidir un peu. Prenez un film transparent, mettez le dans une assiette, étalez la moitié du riz sur le film, bien égalisez l’épaisseur (5mm-10mm).
4. Mettez le zha cai haché sur le lit de riz, ensuite le Rou Song (porc séché effiloché), puis mettez un quart de You Tiao. Roulez en serrant bien le tout.

5. Pour déguster, on peut le couper en morceaux (mais trop petits, sinon le rouleau se défait), ou servir en entier comme un sandwich (c’est ce que les Chinois font traditionnellement).

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Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

La racine de moutarde chinoise (zhàcài 榨菜): elle peut être servie soit en légume frais, soit après être marinée pendant une période assez longue. On peut trouver en France dans les magasins asiatiques le zhàcài mariné vendu en petit sachet de 80-100 g, la traduction du nom du produit sur le sachet est quelque fois un peu déroutant ou pas assez précis. Si vous voulez acheter, il vaut mieux avoir le nom chinois sous les mains.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 g de nouilles sèches chinoises sans oeufs
Pour la garniture:

100 g de filet de porc haché

80 g de racine de moutarde salée / zhacai

3 gousses d’ail

10 g de gingembre

1 oignon nouveau

3 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

Pour la sauce (pour 1 personne):

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à café d’huile au piment

1 c. à café d’huile au poivre du Sichuan

1 c. à café de sauce de soja noire

un peu d’oignon nouveau haché

un peu de sel

Étapes:

1. Hachez l’ail, l’oignon et le gingembre. Hachez le filet de porc. Hachez grossièrement la racine de moutarde marinée (si elle n’est pas vendue hachée).
2. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l’ail, l’oignon et le gingembre, faites revenir pendant 1 min. Mettez le filet de porc, continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire, le vin jaune chinois et la racine de moutarde marinée. Laissez cuire pendant 1 min et mettez de côté.
3. Prenez des petits bols individuels, mettez dans chaque bol tous les ingrédients pour la sauce, bien mélangez.
4. Portez l’eau à ébullition dans un grand fait-tout, plongez les nouilles sèches, faites cuire pendant 3 min ou selon l’indication écrite sur le paquet.
5. Mettez directement les nouilles cuites dans chaque bol sur la sauce qui est au fond, mettez une belle cuillère de mélange porc-moutarde sur les nouilles, mélangez le tout et dégustez.
S’il vous reste encore de la garniture, on peut en garder pendant 4-5 jours, mélangez avec du riz nature, c’est très bon!

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Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn

C’est une recette de ma grand-mère. Elle l’a appelé “打卤面 dǎ lǔ miàn”, c’est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de nouilles. 

Dans ma famille, quand on parle de “打卤面 dǎ lǔ miàn”, il s’agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc. 

Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l’anniversaire, parce que les nouilles  symbolisent la longévité d’après les Chinois.

Pour 5 personnes

Ingrédients: 

30 g de champignons parfumés (Shiitakés)

15 g de champignons noirs

60 g de fleurs de lys séchées

3 oeufs

50 g de filet de porc

1 oignon cébette

10 g de gingembre haché

1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)

3 c. à soupe d’huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu d’huile au poivre de Sichuan

1.5 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

du sel

1.2 litre d’eau bouillante

6 c. à café de fécule de pomme de terre

160 ml d’eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l’eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l’eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d’eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l’huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l’eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d’eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min. 
7. Chauffez dans un fait-tout de l’eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d’ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l’indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c’est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.

Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d’un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d’huile de poivre de Sichuan avant de servir.

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San Choy Bau 生菜包 shēng cài bāo

Une entrée croquante et savoureuse pour le printemps.

J’en profite pour parler de “Mao Dou”, le soja poilu, appelé en japonais “edamame”. Ce sont des fèves de soja fraîches, leur cosse est couverte d’une fine couche de duvet d’où vient le nom “soja poilu”. 

source: zh.wikipedia.org

On les consomme souvent en apéritif ou en snack. La recette la plus populaire est Mao Dou bouilli dans leur cosse avec du sel et les épices (badiane, poivre du Sichuan…). Quand la saison de Mao Dou arrive, presque touts les familles en font chez eux. 

Dans les magasins asiatiques en France, on les retrouve au rayon surgelé avec cosse ou sans cosse.

Pour 6 personnes en entrée:

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés (Shiitaké)

8 g de champignons noirs

5 g de gingembre

80 g de fèves de soja fraîches (edamame en japonais)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe d’huile de tournesol

sel et poivre

un laitue iceberg

Pour la marinade de viande:

250 de filet de porc

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l’eau chaude pendant au moins 30 min. Trempez les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 20 min. Hachez le gingembre.

2. Hachez le filet de porc, mélangez avec la sauce de soja claire, le vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et le gingembre. Conversez au frais.

3. Hachez grossièrement les champignons parfumés et les champignons noirs.

4. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans un wok à feu moyen, faites revenir la viande hachée pendant 5 min.

5. Sortez la viande hachée en gardant le jus de la cuisson dans le wok. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile, faites revenir les champignons parfumés et les champignons noirs. Ajoutez les fèves de soja, la sauce de soja, salez et poivrez un peu.

6. Remettez la viande cuite dans le wok, mélangez le tout et gardez le au chaud.

7. Prenez les feuilles fraîches de laitue iceberg, mettez la quantité souhaitée, roulez la feuille, on peut piquer avec un cure-dent pour que le rouleau reste bien fermé.

On peut faire des formes différentes: en rouleau, en aumônière, ou tout simplement garnir le mélange sur la feuille de salade.
Nouvelle mise à jour: on peut aussi trouver ces fèves de soja fraîches dans les magasins des produits surgelés français.

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Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d’un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C’est à partir de cette époque qu’on nomme officiellement ce plat “tête de lion”.
C’est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d’abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d’eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d’abord choisir l’épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d’obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d’eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d’épaule de porc

1 blanc d’oeuf

10 châtaignes d’eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d’huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d’abord l’épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l’oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d’une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l’oignon nouveau, l’huile de tournesol et le blanc d’oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l’élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d’eau, faites cuire dans l’eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d’eau d’abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d’un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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Céleris chinois sautés au wok 炒芹菜 chǎo qíncài

Après le Porc Hong Shao bien nourissant, un petit plat de légume croquant pour rester équilibré:
Les céleris chinois sont plus petits (40-45 cm de long) et leurs branches sont plus fines et moins fibreuses. On les fait sauter au wok rapidement pour garder son aspect croquant, ou bien tout simplement en salade. 

Au supermarché asiatique en France, vous pouvez remarquer que les céleris français sont appelés: céleris d’ouest (occident).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

300 g de céleris une fois les feuilles enlevées

50 g de filet de porc (facultatif)

1 c. à soupe d’huile tournesol

1 c. a café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz blanc

une pincée de sucre en poudre

un peu de sel et poivre

Si vous préférez manger végétarien, on peut très bien remplacer le porc par les champignons noirs, les piments ou un peu de poivre de Sichuan grillé.
Étapes:

1.Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec la sauce de soja claire et du poivre. Coupez les céleris branches en petits morceaux (longueur: 10 mm maxi)

2. Faites revenir d’abord le porc dans un wok à feu moyen, avec 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez les céleris coupés. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson pour 2 min 30. 

3. A la fin, ajoutez du vinaigre de riz blanc, du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), du sel et une pincée de sucre.

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Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d’avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans…

Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d’années de vieillissement (1 an, 3 ans…), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.

Pas d’autre matière grasse parce que c’est déjà assez gras.

On garde la couenne parce que sa gélatine permet d’avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J’ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu’il n’y plus de poils qui restent sur la couenne.

Pour 3 personnes (servi en petite portion)

Ingrédients:

500 g de poitrine de porc

1 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de sauce de soja claire

150 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

250 ml d’eau chaude

20 g de sucre candi
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)

10 g de gingembre coupé en tranches

Étapes:

1. Coupez la poitrine de porc d’abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l’eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l’eau et laissez bouillir pendant 2 min. 

3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l’eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu’à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.
5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n’y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 

Je vous conseille de prendre du thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

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You Fan - Riz aux champignons parfumés, fleurs de lys et porc 油饭 yóu fàn

Une recette traditionnelle de Taiwan que j’ai beaucoup appréciée pendant mon séjour là-bas. 
Lorsqu’il y a un nouveau né dans la famille, on fait ce riz pour rendre hommage aux ancêtres et les offrir aux membres de famille et aux amis.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de riz rond (riz pour risotto)
100 g de riz gluant

40 g de champignonsparfumés (soit Shiitaké)

30 g de bourgeons defleurs de lys séchés

100 de filet mignon de porc

1 échalote

5 g de crevettes séchées
2 c. à soupe d’huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja noire (ou celle sans gluten)

2 c. à soupe de sauce de soja claire (ou celle sans gluten)
poivre blanc moulu

Étapes:

1. Rincez les 2 riz ensemble sous l’eau froide 3 à 4 fois. Faites cuire dans un autocuiseur de riz avec de l’eau, l’eau dépasse juste 1 cm du niveau de riz. Gardez le riz cuit au chaud.

2. Trempez les champignons parfumés et les fleurs de lys dans l’eau chaude, 30 min pour les champignons parfumés et 10 min pour les fleurs de lys.

3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Mouillez les crevettes séchées avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

4. Hachez l’échalote. Coupez les champignons parfumés et lamelles. Enlevez le bout un peu dur de fleurs de lys.

5. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, faites revenir l’échalote, ajoutez les crevettes séchées avec son vin jaune chinois, ajoutez le porc. Continuez la cuisson quand le porc change de couleur et qu’on ne voit plus la couleur crue de la viande. 
6. Ajoutez les champignons parfumés et les fleurs de lys, mélangez avec les 2 sauces de soja et le reste de vin jaune chinois (vin de ShaoXing). Faites cuire le tout pendant 1min30.
7. Éteignez le feu de la cuisson, ajoutez le riz cuit encore chaud dans le wok, bien mélangez. Poivrez à votre convenance et mélangez de nouveau. Il vaut mieux mélangez le riz avec une paire de baguettes parce que la spatule écrase un peu le riz en mélangeant.

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