Une alternative au riz et aux pâtes: Lao Bing - galette nature 烙饼 làobǐng

Voilà, il n’y a pas que le riz et les pâtes en Chine! Dans le nord (les régions au nord de Fleuve Jaune), il y a une énorme variété de nourriture à base de farine de blé. D’ailleurs les Chinois du nord ont souvent la nostalgie de leur nourriture à base de blé quand ils se sont installés dans le sud. 

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

250 g de farine

130-140 ml d’eau tiède

du sel

30 ml d’huile de tournesol

un oignon (optionnel)
1 c. à soupe de sauce de soja (optionnel)
3 oeufs (optionnel)

Étapes:

1. Mettez un peu de sel dans la farine. Mélangez petit à petit de l’eau avec la farine.

2. Pétrissez pour former une boule de pâte lisse et homogène.

3. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

4. Abaissez la pâte en une grande fine galette (2-3mm d’épaisseur). Mettez une fine couche d’huile sur la galette puis roulez.

5. Coupez en 4 morceaux équivalents.

6. Fermez les deux côtés de chaque morceau. Mettez le debout puis abaissez avec la paume.

7.Mettez l’un sur l’autre.

8. Abaissez avec un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

9. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu doux, mettez la galette et laissez cuire pendant 10 à 12 min à feu tout doux.

On peut aussi d’abord faire revenir les oignons avec l’huile et un peu de sauce de soja puis les mettre les sur la galette dans l’étape 4, ou bien faire une omelette à l’avance et déguster comme un sandwich.

Imprimer la recette

Posted on 18:54 / 0 commentaires / Read More

Jian Bing: Crêpe chinoise du Nord 煎饼 jiān bing

Après le You Tiao, il est évident (pour moi) de faire cette crêpe populaire du nord de la Chine. Elle est origine de Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. 

Avant on pouvait manger cette crêpe sur le pouce dans la rue de Beijing, mais maintenant les marchants ambulants sont chassés, certains d’entre eux peuvent installer un stand dans les supermarchés ou un centre commercial, mais je trouve qu’il y a plus de charme quand on les voit dans la rue.

Cette crêpe s’appelle Jian Bing, littéralement veut dire “galette frite dans peu d’huile”. Elle est cuite dans une crêpière.

Pour 4 crêpes

Ingrédients:

4 You Tiao

80 g de farine de blé T45

40 g de farine de haricot mungo

220 ml d’eau froide

4 oeufs (un oeuf par crêpe)

1 c. à soupe d’huile de tournesol

un oignon blanc en botte

1 c. à soupe rase de sésames noirs

un peu de feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe de pâte de soja fermenté ou sauce pour le canard laqué de Pékin

2 c. à soupe d’eau pour diluer la pâte de soja fermenté

un peu de piments rouges en purée (option)

Pour savoir plus sur la pâte de soja fermenté, c’est ici. On peut la trouver de temps en temps dans le magasin Paris Store, sinon je vais à l’épicerie chinoise “supermarché les quatre saisons” (12 rue de Belleville 75020 ou bien 35 rue Au Maire 75003), c’est plus sur de la trouver.
La sauce pour le canard laqué de Pékin est un peu trop sucrée pour moi, mais c’est plus facile à trouver dans les magasins chinois à Paris. Elle est vendue en bocal avec un couvercle rouge:

A propos de la farine de haricot mungo, ce sont les haricots mungo sans peau moulus très très finement, elle a une couleur jaune pâle. Celle que j’ai trouvé à Paris Store à Paris, la traduction de son nom en français est mal faite: farine de haricot vert, c’est une traduction mot à mot, il n’y a pas du tout de haricots verts dedans.

Étapes:

1. Mélangez la farine T45 avec la farine de haricot mungo, ajoutez de l’eau petit à petit en touillant.

2. Mélangez 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté avec un peu d’eau. Hachez l’oignon botte. Ciselez les feuilles de coriandre.

3. Chauffez une crêpière ou une poêle, graissez à l’aide d’un pinceau. Mettez une louche de pâte liquide, tournez la poêle pour étaler la pâte ou bien à l’aide d’un râteau.  Laissez cuire jusqu’à ce que les bulles commencent à former.
4. Cassez un oeuf, bien l’étalez sur toute la crêpe. Ajoutez l’oignon haché, les sésames noirs et les feuilles de coriandre ciselées.

5. Quand l’oeuf est cuit, retournez la crêpe à l’aide d’une spatule (une spatule spéciale crêpe est meilleure).

6. Avec un pinceau, brossez l’autre côté de la crêpe la pâte de soja fermenté.

7. Mettez un You Tiao (ou un demi si vous préférez plus léger) au milieu de la crêpe, pliez ou roulez. Servez sans attendre.

Imprimer la recette

Posted on 05:43 / 0 commentaires / Read More

You Tiao - Petit beignet pour un petit dej chinois 油条 yóu tiáo

油条 yóu tiáo se traduit littéralement en français: longue lamelle avec l’huile. C’est une pâte levée un peu salée frite dans l’huile végétale. Le You Tiao est une collation très populaire vendue partout en Chine le matin dans la rue. On le déguste traditionnellement avec un bol de lait de soja ou une soupe de riz ou de Won Ton, mais il est aussi utilisé pour préparer d’autres recettes notamment la crêpe chinoise du nord (Jian Bing) ou le Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré).
Cela fait très longtemps que je voulais le réaliser moi-même, et voilà enfin je profite de la cuisine plus spacieuse et plus aérée de notre maison de campagne pour cette recette qui demande la friture. 

Pour environ 8 You Tiao

Ingrédients:

200 g de farine avec haute teneur en gluten

150 ml lait semi-écrémé tiède

4 g de levure boulangère

10 g de sucre

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

un peu de sel

250 ml d’huile pour la friture

50 ml d’huile pour graisser le plan de travail, le rouleau et les mains

Étapes:

1. Chauffez le lait pour qu’il soit tiède, puis mélangez le avec la levure. Laissez reposer pendant 10 min pour que la levure s’active. 

2. Mélangez la farine avec du sucre dans un grand saladier. Versez le mélange lait-levure petit à petit dans la farine, touillez en même temps avec une paire de baguettes ou un spatule.

3. Malaxez à l’aide d’un robot électrique (vitesse la plus basse), ou à la main. Mettez ensuite un linge humide sur le saladier et laisser la pâte lever dans un endroit doux (25°c environ) pendant 1h à 1h30.

4. Quand la pâte est triplée de volume, ajoutez le bicarbonate de soude et mixez de nouveau avec le robot.

5. Laissez de nouveau la pâte lever comme la première fois pendant 30 min à 1h.

6. Versez la moitié de la pâte sur le plan de travail déjà huilé. Abaissez la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur en forme rectangulaire.
7. Coupez en lamelles. Mettez une lamelle sur une autre et pressez avec une baguette chinoise ou un objet long et fin.

8. Chauffez l’huile à 180°c, mettez les lamelles superposées dans l’huile très chaude, tournez la pâte de Youtiao constamment pour qu’elle soit dorée de manière homogène. Elle se cuit très très vite, en 30 secondes maximum, pas plus.
9. Bien égouttez ces beignets sur les papiers absorbants. Servez de suite.
Je trouve que ma pâte contient vraiment collante, peut-être trop, ce qui rend difficile la manipulation de pâte, mes beignets ne sont pas aussi jolies que ceux vendus dans les magasins chinois. A essayer encore en réduisant la quantité de lait…

Imprimer la recette

Posted on 18:12 / 0 commentaires / Read More

Mini-galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼 zhīmayán sūbǐng

Les vacances me permettent d’avoir plus de temps pour tester des nouvelles recettes.

Aujourd’hui, je vous présente une petite galette croustillante, faite par une blogueuse chinoise de ShanDong (la côte d’est de Chine, pays natal de Confucius). Elle fait beaucoup de recettes familiales à base de farine de blé, étant une vraie fan, je teste ses recettes. 
Cette galette est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps. 
Pour 9-10 galettes croustillantes

Ingrédients:

110 g de farine de blé T45

80 g de farine de blé T45 (pour mélanger avec l’huile et les sésames)

60 g d’huile végétale neutre

80 ml d’eau tiède (30°c)

2 g de levure boulangère

30 g de sésames blancs grillés

du sel

Étapes:
1. Faites griller les sésames blancs dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, dès qu’on sent l’odeur de sésame grillé, arrêtez tout de suite la cuisson.
2. Ecrasez les sésames grillés avec un rouleau, mélangez avec 80 g de farine et du sel. Chauffez 60 g d’huile au micro-onde pendant 1min, puissance forte. Versez l’huile très chaude dans le mélange sésames-farine, touillez rapidement. Normalement le mélange doit être assez fluide, mais si vous ne voulez pas qu’il y ait trop d’huile (comme moi), vous pouvez en réduire un peu.

3. Mélangez la levure avec de l’eau tiède. Laissez reposer pendant 5 min. Mélangez la farine avec le mélange d’eau-levure. Pétrissez pendant 5 min pour former une boule lisse et homogène.
4. Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.

5. Mettez une couche de sésames-farine-huile sur la pâte.

6. Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin long. Puis coupez-le en morceaux équivalents.

7. Fermez les deux côtés ouverts de chaque morceau. Mettez un côté fermé sur le plan de travail et abaissez le morceau avec la paume de la main.

8. Abaissez encore avec un rouleau jusqu’à 3 mm d’épaisseur. Faites cuire dans une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

 Imprimer la recette

Posted on 18:44 / 0 commentaires / Read More

Galette façon mille-feuille au porc 京东肉饼 jīngdōng ròubǐng

Une recette qui fait parti des nourritures populaires que l’on peut trouver facilement dans les rues de Beijing. 
Puisque l’inventeur de cette galette habitais dans la banlieue est de Pékin, on l’appelle donc en chinois “galette de l’est de Pékin”. Traditionnellement, on utilise la viande de boeuf ou de mouton, mais personnellement, je préfère utiliser le porc.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

150 g de farine de blé

90 ml d’eau chaude

 pour la farce:
150 g de palette de porc hachée

2 oignons nouveaux

2 c. à soupe de vin jaune chinois

1 pincée de cinq épices

1 c. à soupe de sauce de soja noire ou pâte de soja fermenté
sel

1 c. à soupe d’huile végétale pour la farce

1 c. à café d’huile végétale pour graisser la poêle

40 ml d’eau pour la cuisson

Étapes:

1. Mélangez la farine avec de l’eau chaude, pétrissez pendant 5 min, formez une boule et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
2. Abaissez la pâte. Coupez une fois du centre vers le bord.

3. Mettez la farce sur 3/4 de la pâte.

4. Rabattez la partie non garnie vers le haut.

5. Rabattez de nouveau vers la gauche, puis vers le bas pour enfin former un triangle.
6. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min dans une poêle légèrement huilée avec un couvercle. 
7. Changez de côté, continuez pendant de nouveau 7 min en versant 40 ml d’eau, toujours avec le couvercle.

Imprimer la recette

Posted on 18:33 / 0 commentaires / Read More

Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面 jiāngdòu mèn miàn

J’ai fait il y a longtemps les nouilles à l’étouffé avec les haricots verts, ma mère m’a conseillé d’essayer avec les haricots longs, son idée m’a beaucoup plu. 

Pour 4 personnes:

Ingrédients: 

350 g de haricots longs

250 g de nouilles fraîches sans oeufs

50 g de filet de porc (facultatif)

2 gousses d’ail
un oignon nouveau
5 g de gingembre avec la peau

1.5 c. à soupe d’huile végétale

1 c. à café de saucede soja claire

1-2c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de vin jaune chinois

un peu de sel et de poivre

Étapes:

1. Équeutez les haricots longs, lavez puis coupez les en morceaux.

2. Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Coupez le gingembre en juliennes, hachez l’oignon nouveau.
3. Faites revenir l’oignon et le gingembre dans un wok avec l’huile à feu moyen.
4. Ajoutez les haricots longs en morceaux, faites cuire pendant 8 min. Coupez l’ail en fines tranches. Ajoutez les dans le wok.
5. Ajouter 650 ml d’eau chaude (90°c), la sauce de soja noire, salez un peu si c’est nécessaire. Augmentez le feu, portez le tout à ébullition.
6. Mettez les nouilles fraîches par dessus.
7. Mettez un couvercle, laissez cuire pendant 10 min à feu assez fort.

8. Au bout de 10 min, mélangez les nouilles avec les haricots longs, continuez la cuisson pendant environ 2min sans couvercle jusqu’à la disparition de jus de cuisson.

Imprimer la recette

Posted on 16:21 / 0 commentaires / Read More

Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 

J’ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d’être blanche.
J’ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J’ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio… Et je trouve que c’est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j’ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.

Pour environ 12 Bao Zi de 75 à 80 g chacun

Ingrédients:

Pour la pâte à lever:

220 g de farine première extraction

30 g de farine de riz

160 ml d’eau

4 g de levure boulanger

1 pincée de sucre en poudre

Pour la farce:

1 kg d’aubergines

3 gousses d’ail

1 anis étoilé

3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja noire

sel

1 pincée de sucre

Étapes:

1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l’huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d’aubergines. Laissez rissoler à feu doux.

2. Ajoutez les gousses d’ail entiers et l’anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 

3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 160 ml d’eau tiède. Laissez la levure s’activer pendant 5-10 min.

4. Mélangez la farine de blé, la farine de riz et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d’un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.

6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d’ail et l’anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.

7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l’explication dans ma dernière recette de Bao Zi. 
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d’aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d’épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

Imprimer la recette

Posted on 20:57 / 0 commentaires / Read More

Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j’ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.

Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l’une s’appelle “la pâte huilée croustillante”; l’autre, “la pâte d’huile-eau”. On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.

Pour 10 croustillants de radis

Ingrédients:

700-800 g de radis blanc

sel et poivre

1 c. à soupe d’huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d’oeuf battu

Pour la pâte croustillante (huile-farine)

100 g de farine

50 ml d’huile de tournesol

un peu de sel

Pour la pâte eau-huile

150 g de farine

30 ml d’huile de tournesol

70 ml d’eau chaude

un peu de sel

Étapes:

1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.

2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d’huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.

3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d’huile, 70 ml d’eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d’huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.

4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.

5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l’huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.

6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d’huile-eau, abaissez à l’aide d’un rouleau.

7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.

 8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.

9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d’oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.

Imprimer la recette

Posted on 17:29 / 0 commentaires / Read More