Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C’est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d’une Sichuannaise qui vit à Pékin. J’adore les plats sichuannais qu’elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c’est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C’était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d’ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d’huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l’aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l’aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l’ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l’ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n’avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l’aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Luffa à la vapeur 清蒸丝瓜 qīng zhēng sī guā

Une recette venue tout fraîchement de chez ma tante qui vit à GuangDong (Canton). C’est un petit plat familial cantonais.

Luffa est une courge de la famille des cucurbitacées, appelé en chinois “sī guā" (la courge soyeux). Je trouve qu’il est digne de son nom, il devient soyeux et fondant après la cuisson grâce à sa forte teneur d’eau.
Il y a 2 sortes de luffa que l’on peut trouver assez facilement dans les magasins asiatiques en France: le luffa qui a la peau un peu épaisse et des cannelures et le luffa avec une peau plutôt lisse, moins épaisse. Le premier contient moins d’eau de végétation que le second, la cuisson à la vapeur convient mieux au premier. 
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le blog: Sinogastronomie qui nous donne plein d’informations sur ce légume.

source:http://www.bevery.com/htm/14974.html

Pour 8 bouchées de luffa à la vapeur:

Ingrédients:

250 g de luffa

1 c. à soupe d’huile de colza

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 gousses d’ail

Étapes:

1. Épluchez le luffa et coupez la en grands morceaux (environ 4 cm de long).

2. Hachez très finement l’ail. Mélangez l’huile avec l’ail dans un petit bol allant au micro-onde, chauffez ce mélange au micro-onde en puisse moyenne pendant 40 secondes.

3. Ajoutez la sauce de soja claire dans ce mélange ail-huile.

4. Faites cuire les morceaux de luffa à la vapeur pendant 8 min.

5. Mettez sur chaque morceau de luffa un peu de sauce mélangée. Dégustez!

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Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 

J’ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d’être blanche.
J’ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J’ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio… Et je trouve que c’est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j’ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.

Pour environ 12 Bao Zi de 75 à 80 g chacun

Ingrédients:

Pour la pâte à lever:

220 g de farine première extraction

30 g de farine de riz

160 ml d’eau

4 g de levure boulanger

1 pincée de sucre en poudre

Pour la farce:

1 kg d’aubergines

3 gousses d’ail

1 anis étoilé

3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja noire

sel

1 pincée de sucre

Étapes:

1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l’huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d’aubergines. Laissez rissoler à feu doux.

2. Ajoutez les gousses d’ail entiers et l’anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 

3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 160 ml d’eau tiède. Laissez la levure s’activer pendant 5-10 min.

4. Mélangez la farine de blé, la farine de riz et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d’un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.

6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d’ail et l’anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.

7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l’explication dans ma dernière recette de Bao Zi. 
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d’aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d’épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

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Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d’un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C’est à partir de cette époque qu’on nomme officiellement ce plat “tête de lion”.
C’est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d’abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d’eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d’abord choisir l’épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d’obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d’eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d’épaule de porc

1 blanc d’oeuf

10 châtaignes d’eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d’huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d’abord l’épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l’oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d’une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l’oignon nouveau, l’huile de tournesol et le blanc d’oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l’élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d’eau, faites cuire dans l’eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d’eau d’abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d’un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom “siu mai” est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit “shāomài”. 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu’on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)…

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d’abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

J’ai trouvé une petite vidéo (malheureusement tout est en chinois): l’astuce d’un chef chinois pour réussir les shāomài: http://www.youtube.com/watch?v=4_DJlRvzCts

Pour 25 

shāomài

Ingrédients:

200 g de farine

140 ml d’eau bouillante

140 g de filet de porc

150 g de crevettes

120 g de pousses de bambou

5 g de gingembre haché

10 g de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

On peut trouver facilement de pousses de bambou aux magasins asiatiques en France, en sachet ou en conserves ou en bocal. 

Étapes:

1. Mélangez l’eau bouillante petit à petit avec la farine. Formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min, couvrez avec un linge humide.
2. Rincez les pousses de bambou sous l’eau chaude 2 à 3 fois. Bien égouttez et essuyez, puis hachez les en petits morceaux.
3. Hachez le porc et la moitié de crevettes. Mélangez le porc et les crevettes hachés avec le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), l’huile, la sauce de soja, sel et poivre, puis les pousses de bambou hachées, le gingembre haché et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement le reste de crevettes et ajoutez au mélange précédent. Mélangez de nouveau.
4. Pour préparer les petites pâtes rondes: farinez le plan de travail avec la fécule de maïs ou de pomme de terre (C’est pour rendre la pâte plus jolie - un peu translucide - après la cuisson). La pâte de ShaoMai ressemble beaucoup à celle de raviolis normaux (c’est à dire une pâte ronde fine comme une crêpe), mais pour finir, on donne des petits coups de rouleau sur le bord pour avoir un effet ondulé.

5.Mettez une boule de farce au milieu de la pâte, le cercle rouge que j’ai dessiné sur la photo est à peu près la taille de farce. Rassemblez le bord et pincez légèrement. 

6. Mettez les ShaoMai dans le panier à vapeur, prenez soin de les espacer. Faites cuire pendant 5 min.

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Raviolis lingots d'or 金元宝饺子 jīnyuánbǎo jiǎozi

Traditionnellement en Chine du nord, on mange des raviolis le 5em jour du Nouvel An chinois, c’est un autre jour très important après le jour de réveillon et le premier de l’an.
Les raviolis lingots d’or symbolisent la richesse et la fortune, une recette préférée des Chinois pendant les périodes de fêtes.

Pour avoir la couleur jaune dorée de pâte, j’ai choisi le curcuma en poudre avec le jaune d’oeuf. Il existe des pâtes jaunes carrées toutes faites dans les magasins asiatiques, mais elles sont trop fines pour cette recette, en plus la couleur jaune n’est pas exactement la même.

On peut aussi faire une purée de potimarron ou de potiron puis mélangez avec de la farine pour obtenir une pâte jaune dorée. Mais je trouve que le curcuma va bien avec ma farce porc-ciboulettes chinoises.

Pour 28 raviolis lingots d’or (ces raviolis sont assez gros, je dirais que c’est équivalent de 2 raviolis normaux)

Ingrédients:

Pour la pâte :

250 g de farine

1 c. à café de curcuma

1 jaune d’oeuf

140-150 ml d’eau chaude (40-50°c)

Pour la farce :

160 g de ciboulettes (Cu Chai) ou He Thaïlande

300 g de jambon de porc haché

5 g de gingembre haché

1 oeuf entier

1 c. à soupe de vin jaune chinois

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre

Etapes:

1.Mélangez la farine avec le curcuma en poudre, puis ajoutez le jaune d’œuf, puis de l’eau chaude, pétrissez pour avoir une pâte homogène et ferme. Laissez reposez la pâte pendant au moins 30 min en couvrant un torchon humide.

2. Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, l’huile de sésame avec le porc haché, ajoutez un œuf entier, puis l’huile de tournesol. Ajoutez du gingembre et du poivre. Touillez ce mélangez pendant 1 min.

3. Coupez les ciboulettes en très petits morceaux (0.5 cm de longueur), ajoutez au mélange précédent.

4. Coupez la pâte en deux, prenez la moitié et travaillez la pour former une pâte longue et cylindrique (comme un boudin mais plus fin).

5. Farinez généreusement le plan de travail. Coupez cette pâte en berlingots (3 cm de large), après chaque découpe d’un berlingot, effectuez un quart de tour de boudin de pâte pour éviter que la pâte ne soit écrasée au fur et à mesure de la coupe. Farinez ces berlingots, puis aplatissez les en petites galettes épaisses avec la paume de main.

6. Etalez ces petites galettes avec un rouleau en petits disques rondes. Le bord doit être plus fin que le centre. Ecrasez avec le rouleau le bord du disque de l’extérieur vers le centre. Ecrasez, puis faites un quart de tour, re-écrasez, ainsi de suite et on obtient un disque dont le bord est plus fin que le centre. Vous avez un petit vidéo ici.

7. Mettez de la farce au milieu du disque, rabattez et fermez le disque sous forme de demie lune.

8. Rejoignez les 2 extrémités de demi lune ensemble en pinçant fort. Farinez un plateau ou une planche, puis y rangez les raviolis.

9. Faites cuire les raviolis lingots d’or à la vapeur pendant 15-20 min.

10. Pendant la cuisson vapeur, préparez la sauce (pas obligatoire, on peut les manger natures): mélangez 1 c. à soupe de sauce de soja claire avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz, ajoutez 1 c. à café d’huile de sésame ou d’huile aux piments. On peut également ajoutez un peu d’ail haché ou de gingembre haché.

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J-2: Dim Sum: petit cake au radis blanc 萝卜丝糕 luóbosī gāo

Ce petit cake est l’une des variétés de Dim Sum (voir d’autres recettes de Dim Sum). 
Dim Sum est traduit du dialecte chinois: cantonais, qui veut ”petit encas” ou “snack” (点心，diǎnxīn). C’est une spécialité de Canton et de HongKong.
En France, on a tendance à introduire les Dim Sum comme des petites bouchées à la vapeur, par exemple le très célèbre ”Ha Kao”. Cependant, cuire à la vapeur n’est qu’un des modes de cuisson de Dim Sum, il en existe d’autres: faire frire, mijoter, poêler, au four…
A Canton, on prend souvent les Dim Sum le matin ou dans l’après-midi accompagné du thé dans les restaurants spécialisés : ”chálóu” ou “yǐn chálóu” (pavillon de thé ou pavillon pour boire du thé).
Le blog Le Canard Du Mékong parle plus en détail de Dim Sum avec ses succulentes recettes de Siu Mai et Banh Bao.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de radis blanc

5-8 g de crevettes séchées

4 champignons Shiitaké

1-2 oignons nouveaux

65 g de farine de riz

80 ml d’eau

2 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin “Hua Diao”)

du poivre blanc moulu

Étapes
1. Trempez les crevettes séchées dans 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin “Hua Diao”). Trempez les champignons Shiitaké dans l’eau tiède pendant 30 min.
2. Râpez le radis blanc. Salez un peu pour faire sortir l’eau de végétation.
3. Mélangez la farine de riz avec de l’eau pour obtenir un liquide épais (comme une crème semi épaisse).
4. Hachez les oignons nouveaux. Hachez grossièrement les champignons Shiitaké et les crevettes séchées.
5. Chauffez 1.5 c. à soupe d’huile dans une poêle, faites revenir les oignons nouveaux, ajoutez les crevettes séchées avec le vin jaune chinois, puis les champignons Shiitaké et le radis râpé.
6. Laissez cuire pendant 5 min environ pour que le radis râpé devienne tout tendre.
7. Versez la pâte liquide dans la poêle et mélangez tout de suite avec les autres ingrédients pendant 2 min environ, il faut que le mélange soit compacte.

8. Graissez un plat creux avec 1/2 c. à soupe d’huile, remplissez avec la pâte au radis blanc. Faites cuire à la vapeur pendant 25 min.

9. Sortez le plat, laissez la pâte refroidir, puis coupez en morceaux carrés (taille d’une bouchée).

10. Mettez 1/2 c. à soupe d’huile dans une poêle, faites dorer les petits cakes pendant 2 min.

11. Servez avec un peu de vinaigre de riz chinois.

On peut aussi les déguster juste après la cuisson à la vapeur, c’est plus léger.

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Saint-Jacques à la vapeur à l'ail et aux vermicelles 蒜茸粉丝蒸扇贝 suànróng fěnsī zhēng shànbeì

Je voulais faire ce plat depuis très longtemps, mais je n’avais pas trouvé les Saint-Jacques avant que je sois rentrée en France.

J’ai goûté ce plat à HongKong, au port de Saigon (se situe aux Nouveaux Territoires) qui est très connu pour ses fruits de mer, la promenade du port est remplie uniquement par des restos de fruits de mer. Mais ce sont plutôt des pétoncles, plus petits que des Saint-Jacques français.

Pour 6 Saint-Jacques

Ingrédients:
40 g de vermicelles
3 c. à soupe d’huile de tournesol
50 g d’ail
1 c. à soupe de sauce de soja spéciale fruits de mer à la vapeur
1 c. à soupe de vin jaune chinois
sel

Étapes:

1. Lavez les noix des Saint-Jacques, essuyez bien avec du papier absorbant. Bien brossez les coquilles de Saint-Jacques, on n’a besoin que les parties creuses.

2. Dans une assiette creuse, faites mariner les noix de Saint-Jacques avec du vin jaune chinois et un peu de sel.

3. Trempez les vermicelles dans l’eau chaude (environ 60°c) pendant 30 min.

4. Écrasez l’ail et réduisez le en purée. On peut aussi le hacher très finement si on préfère sentir les petits morceaux de l’ail dans la bouche.
5. Faites revenir l’ail avec l’huile de tournesol à feu moyen pendant 5 min.

5. Mettez la purée d’ail et son huile dans un petit bol, ajoutez la sauce de soja pour les fruits de mer (ou la sauce de soja claire). Bien mélangez.
6. Mettez les vermicelles attendries sur le fond de chaque coquille, puis un peu de sauce d’ail par dessus.

7. Mettez les noix de Saint-Jacques sur le nid de vermicelles. Badigeonnez la sauce d’ail sur les noix.
8. Faites cuire à la vapeur pendant 5 min. Servez de suite!

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Lotte à la vapeur accompagnée de taros 清蒸花鲶鱼配芋头

En allant tôt le matin au marché, j’en ai profité pour acheter du poisson pour préparer à la vapeur qui sera la première recette de poisson de mon blog.
Je n’en faisais pas avant parce que ma famille n’aime pas le poisson préparé à la chinoise (poisson de rivière entier avec la peau et plein d’arêtes).
Après notre retour en France, je me demande pourquoi je ne peux pas préparer le poisson européen à la chinoise. C’est une recette de poisson du chef cuisinier Ken Hom dans “Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir ” (édition Larousse), qui m’a inspiré.
Pour 2 personnes

Ingrédients

400 g de lotte
4-5 tranches de gingembre
2 oignons botte
1 c. à café de vin jaune chinois
1 c. à soupe d’huile
1.5 - 2 c. à soupe de sauce de soja pour fruits de mer
sel
4 petits taros (ou tubercule de taro)

Étapes
1. Faites cuire à la vapeur les taros avec la peau pendant 30-40 jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres à l’intérieur.
2. Pelez les taros, coupez en grosses tranches et gardez les au chaud.
2. Mettez le vin jaune chinois sur la lotte, puis salez. Portez l’eau à ébullition, puis faites cuire la lotte à la vapeur de cette eau bouillante pendant 7 min. Il faut cuire le poisson avec de l’eau bouillante, mais pas l’eau froide.
3. Coupez le gingembre, les oignons bottes en fines juliennes.
4. Quand le poisson est cuit, mettez par dessus d’abord les juliennes de gingembre, puis oignons bottes, ensuite 1 c. à soupe d’huile tiède ou chaude (je l’ai chauffé un peu au micro-onde), enfin la sauce de soja pour fruits de mer.
Recette en vidéo avec le cabillaud

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Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺 shuǐ jīng zhēng jiǎo

Vue que ce n’est pas toujours évident de trouver la fécule de blé pour préparer la pâte translucide de Ha Kao, j’ai testé un mix de farine spécial préparation Ha Kao (composé de farine de riz et de fécule de tapioca). Je l’ai trouvé dans une épicerie vietnamienne qui se trouve à Olympiade dans le 13em à Paris.

La pâte cuite, je la trouve moins translucide que celle de la fécule de blé, mais la consistance est bonne.

Pour une douzaine de raviolis

Pour la farce
250 g de porc haché
un demi-poireau
1/2 bouquet de feuilles de persil
2-3 tranches de gingembre hachées
2 c. à soupe de sauce de soja claire (ou celle sans gluten pour les intolérants)
1 c. à café d’huile de sésame
1 c. à café de vin de ShaoXing (vin jaune chinois) 
sel et poivre

Pour la pâte
150 g de farine Ha Kao
100 ml d’eau bouillante
2 c. à café d’huile végétal

Étapes

1. Mettez la farine dans un grand bol ou un saladier, versez l’eau bouillante dedans petit à petit tout en mélangeant. Mettez un couvercle par dessus et laissez 5 min.
2. Mélangez le porc haché, le poireau haché et le persil haché avec tous les assaisonnements.
3. Au bout de 5 min, sortez la pâte sur un plan de travail déjà saupoudré de la même farine, pétrissez la pâte en incorporant de l’huile.
4. Pour faire les disques de raviolis, procédez de la même façon que pour les raviolis normaux, cliquez  le lien ici.
5. Le pliage est également le même que pour les raviolis normaux, cliquez le lien ici.
6. Faites cuire à la vapeur, 8-10 min à partir d’ébullition.

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Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺 zhēng xiā jiǎo

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao (raviolis aux crevettes à la vapeur) est sans doute un grand classique.
En France, les raviolis aux crevettes sont connus sous le nom de “Ha Kao”, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit “Xia Jiao” (crevette-ravioli).

XiaJiao est d’origine de Canton, c’est une des variétés les plus connues dans Dim Sum (petites variétés vapeur).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte de XiaJiao, il y a de la graisse de porc, non de l’huile végétale. Parfois, la farce est un mélange de crevettes et de porc chez certains traiteurs ou restos chinois en France.

Pour une dizaine de raviolis

Ingrédients

·         Pour la pâte: 50 g de fécule de blé, 25 g de fécule de pomme de terre, 75-80 ml d’eau bouillante, 1 c. à café d’huile végétale.

·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d’huile végétale.

Étapes

1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et l’huile.

2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l’eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l’huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.

5. Le pliage, cliquez le lien ici.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l’eau qui bout très fort.

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Notes:

1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d’être trouée.

3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu’ils ne collent sur le fond du récipient.

La nouvelle recette de  Ha kao ou Har gau, avec plus d’explications!

Ou bien pour une version plus simple.

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BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Bao Zi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j’aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Bao Zi, Won Ton…).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l’on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-oeufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de pois rouge, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Pour environ 20 BaoZi

Ingrédients:

Pour la pâte: 

200 g de farine type 45 

140-150 ml d’eau tiède (la quantité d’eau dépend de la nature de votre farine)

4 g de levure boulanger traditionnelle

1 c. à café de levure chimique (optionnel)

un pincé de sel

Pour la farce porc-ciboulettes-oeufs: 

200 g de porc haché, 

300-400 g de ciboulettes

2 oeufs, 

3-4 tranches de gingembre hachées

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune

2.5 c. à soupe d’huile végétale (1 pour la viande, 1.5 pour la cuisson des oeufs)

1/2 c. à soupe d’huile de sésame

sel et poivre 

3-4 c. à soupe d’eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure boulanger avec 100 ml d’eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.

2. Mélangez la farine avec la levure diluée et 40-50 ml d’eau tiède, pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d’un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).

3. Battez les oeufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec 1.5 c. à soupe d’huile à feu moyen, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.

4. Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).

5. Mélangez la viande hachée avec la sauce de soja, le vin jaune, le gingembre haché, l’huile végétale et l’huile de sésame, sel et poivre. Normalement le mélange est assez compacte, ajoutez petit à petit 3-4 c. à soupe d’eau tout en mélangeant la farce pour la rendre plus souple (sinon, la farce est trop sèche après la cuisson).

6. Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.

7. Prenez la pâte bien montée, saupoudrez de levure chimique, re-pétrissez pour 5 mins. Pour le façonnage des pâtes sous forme de disques, c’est le même que les raviolis (cliquez ici pour voir). Il faut juste les faire un peu plus grands et épais.

8. Pour plier les BaoZi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque, il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l’aise.

Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour le pliage de BaoZi.

9. Mettez les BaoZi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les BaoZi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi). Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 20-30 mins, c’est la 2em levée de pâte qui permet d’avoir les BaoZi bien ronds et bien gonflés.

10. Faites cuire les BaoZi à la vapeur à feu doux pendant 8-10 mins à partir d’ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n’ouvrez pas tout de suite, laissez les BaoZi dedans pour 5 à 10 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.

Pour varier la farce: 

Baozi à la choucroute, 

Baozi aux aubergines

Baozi à la patae douce, pomme et vanille

Baozi au pak choi et shiitaké

Baozi à la pâte azuki

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