Raviolis lingots d'or 金元宝饺子 jīnyuánbǎo jiǎozi

Traditionnellement en Chine du nord, on mange des raviolis le 5em jour du Nouvel An chinois, c’est un autre jour très important après le jour de réveillon et le premier de l’an.
Les raviolis lingots d’or symbolisent la richesse et la fortune, une recette préférée des Chinois pendant les périodes de fêtes.

Pour avoir la couleur jaune dorée de pâte, j’ai choisi le curcuma en poudre avec le jaune d’oeuf. Il existe des pâtes jaunes carrées toutes faites dans les magasins asiatiques, mais elles sont trop fines pour cette recette, en plus la couleur jaune n’est pas exactement la même.

On peut aussi faire une purée de potimarron ou de potiron puis mélangez avec de la farine pour obtenir une pâte jaune dorée. Mais je trouve que le curcuma va bien avec ma farce porc-ciboulettes chinoises.

Pour 28 raviolis lingots d’or (ces raviolis sont assez gros, je dirais que c’est équivalent de 2 raviolis normaux)

Ingrédients:

Pour la pâte :

250 g de farine

1 c. à café de curcuma

1 jaune d’oeuf

140-150 ml d’eau chaude (40-50°c)

Pour la farce :

160 g de ciboulettes (Cu Chai) ou He Thaïlande

300 g de jambon de porc haché

5 g de gingembre haché

1 oeuf entier

1 c. à soupe de vin jaune chinois

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre

Etapes:

1.Mélangez la farine avec le curcuma en poudre, puis ajoutez le jaune d’œuf, puis de l’eau chaude, pétrissez pour avoir une pâte homogène et ferme. Laissez reposez la pâte pendant au moins 30 min en couvrant un torchon humide.

2. Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, l’huile de sésame avec le porc haché, ajoutez un œuf entier, puis l’huile de tournesol. Ajoutez du gingembre et du poivre. Touillez ce mélangez pendant 1 min.

3. Coupez les ciboulettes en très petits morceaux (0.5 cm de longueur), ajoutez au mélange précédent.

4. Coupez la pâte en deux, prenez la moitié et travaillez la pour former une pâte longue et cylindrique (comme un boudin mais plus fin).

5. Farinez généreusement le plan de travail. Coupez cette pâte en berlingots (3 cm de large), après chaque découpe d’un berlingot, effectuez un quart de tour de boudin de pâte pour éviter que la pâte ne soit écrasée au fur et à mesure de la coupe. Farinez ces berlingots, puis aplatissez les en petites galettes épaisses avec la paume de main.

6. Etalez ces petites galettes avec un rouleau en petits disques rondes. Le bord doit être plus fin que le centre. Ecrasez avec le rouleau le bord du disque de l’extérieur vers le centre. Ecrasez, puis faites un quart de tour, re-écrasez, ainsi de suite et on obtient un disque dont le bord est plus fin que le centre. Vous avez un petit vidéo ici.

7. Mettez de la farce au milieu du disque, rabattez et fermez le disque sous forme de demie lune.

8. Rejoignez les 2 extrémités de demi lune ensemble en pinçant fort. Farinez un plateau ou une planche, puis y rangez les raviolis.

9. Faites cuire les raviolis lingots d’or à la vapeur pendant 15-20 min.

10. Pendant la cuisson vapeur, préparez la sauce (pas obligatoire, on peut les manger natures): mélangez 1 c. à soupe de sauce de soja claire avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz, ajoutez 1 c. à café d’huile de sésame ou d’huile aux piments. On peut également ajoutez un peu d’ail haché ou de gingembre haché.

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Raviolis grillés (Kuo Tieh ou Guo Tie) 锅贴 guōtiē

Le Guo Tie (ravioli grillé) est une spécialité au nord de la Chine. La pâte pour les raviolis normaux et celle pour le Guo Tie ne sont pas tout à fait la même. Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, mais la pâte pour le Guo Tie est faite avec de l’eau bouillante, la pâte est déjà mi-cuite avant la cuisson. L’autre différence est que les raviolis classiques sont complètement fermés, tandis que les Guo Tie sont ouverts sur les 2 extrémités.

Pour la préparation de pâte, j’ai essayé cette fois la farine Francine première extraction, c’est pour voir si elle peut donner une couleur plus blanche comme ce qu’on a en Chine. Je suis plutôt satisfaite du résultat.

Pour environ 42 raviolis grillés (4-5 personnes)

Ingrédients

300 g de farine première extraction
210- 220 ml d’eau bouillante
4 oeufs moyens
320 g de ciboulettes
10 g de champignons noirs séchés
gingembre haché
6 c. à soupe d’huile de tournesol dont 2 pour la cuisson des oeufs, 2 pour la farce, 2 pour la cuisson de raviolis grillés
sel

Étapes

1. Faites bouillir de l’eau, versez l’eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l’aide d’une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
2. Faites tremper les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 min.
3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d’un film et laissez reposer à température ambiante.
4. Lavez les ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (5mm de long).
5. Battez les oeufs, faites cuire en omelette avec 2 c. à soupe d’huile. Hachez les oeufs cuits en petits morceaux.
6. Lavez les champignons noirs puis hachez les en petits morceaux.
7. Hachez les gingembre. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile. Ne mettez du sel qu’avant le pliage des raviolis, sinon le sel fait sortir l’eau de végétation de ciboulettes et la farce sera trop liquide.
8. Pour faire les disques de raviolis et leur pliage, c’est comme les raviolis classiques. Voici les liens: comment faire les disques de raviolis et le pliage de raviolis.
9. Prenez une poêle plate ou une sauteuse, mettez un peu d’huile et faites chauffer à feu fort, mettez les Guo Tie côte a côte dans la poêle.
10. Mélangez 70 ml d’eau et 1 c. à café de farine. Quand les Guo Tie commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu’à la disparition totale d’eau.

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Demi-lunes aux 4 délices 四鲜韭菜盒 sì xiān jiǔ cài hé

Voici une autre recette traditionnelle et populaire de Beijing. Les 4 délices sont: ciboulettes, crevettes, oeufs et champignons noirs. Autrefois, on pouvait les acheter dans la rue, mais maintenant les petits stands errants ont partiellement déménagé dans les centres commerciaux ou aux supermarchés pour des raisons d’hygiène.


Pour 6 demi-lunes aux 4 délices (taille d’un chausson aux pommes)

Ingrédients :

·         Pour la pâte : 200 g de farine (ou 150 g de farine + 50 g de farine complète), 150 ml d’eau tiède (40°c).

·         Pour la farce : 200-300 g de ciboulettes, 3 œufs, 6-7 champignons noirs séchés, 50-80 g de crevettes crues hachées, 10-15 crevettes séchées, 1 c. à soupe de vin jaune, 3 tranches de gingembre hachées, sel et poivre, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à soupe d’huile végétale.

Étapes :

1.      Mélangez la farine avec de l’eau tiède, pétrissez pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide sur la pâte et laissez reposer pendant 1h.

2.      Coupez les ciboulettes en petits morceaux (2-3 mm de long). Hachez les crevettes crues.

3.      Trempez les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 30 min. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune.

4.      Battez les œufs, faites cuire en omelette dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile, coupez l’omelette en petits morceaux à l’aide de spatule ou coupez la sur un plan de travail.

5.      Mettez les œufs, les crevettes crues et séchées, les ciboulettes et les champignons noirs hachés dans un grand bol, ajoutez de l’huile de sésame, du gingembre haché, du sel et du poivre, bien mélangez le tout. Voilà, la farce est prête.

6.      Prenez la pâte déjà reposée, formez la sous forme d’un saucisson long, coupez en six morceaux équivalents. Aplatissez chaque morceau en petite galette avec la paume de main. Ensuite, abaissez la petite galette en un disque rond et fin (environ 17 -18 cm de diamètre). Il faut que le bord du disque soit plus fin que le centre.

7.      Couvrez de farce 2/3 du disque, ramenez les 2 côtés ensemble pour former une demi-lune.

8.      Bien fermez le bord. Chauffez 1c. à soupe d’huile dans une poêle à feu doux, mettez les demi-lunes côte à côte, mettez un couvercle sur la poêle et laissez cuire pendant 4-5 min, puis changez de côté, faites cuire pour le même temps. Ajoutez 1-2 c. à soupe d’eau froide pendant la cuisson pour éviter que les demi-lunes ne soient trop sèches.

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Crêpes de printemps 春饼 chūn bǐng

Ce n’est pas un rouleau de printemps sur la photo, c’est une crêpe fine cuite à la vapeur garnie de légumes et oeufs. On l’appelle “crêpe de printemps”.

En Chine pour fêter le début du printemps, on sert ces crêpes avec différents légumes, oeufs et viande précuits.

Pour ceux qui connaissent le canard laqué de Pékin, ces fines crêpes ne devraient pas être inconnues.

2-3 personnes:

Ingrédients:

• La pâte pour 6-7 crêpes: 100 g de farine, 60 d’eau bouillante, un pincé de sel, 1 c. à soupe d’huile.
• Pour la garniture: 150 g de ciboulettes, 30 g de vermicelles (à base de fécule de haricot mungo), 150 g de pousses de soja, 2 oeufs, 200 g de champignon aiguilles d’or (le nom scientifique est “Flammulina velutipes”, le nom commun est “collybie à pied velouté”, on peut les trouver dans les supermarchés asiatiques), 250 g d’épinards (on peut aussi les remplacer par le chou ou les feuilles de salade), 100 g de filet de poulet ou de porc (facultatif).

Étapes:

1. Mélangez la farine avec l’eau bouillante à l’aide d’une fourchette ou d’une paire de baguettes. Laissez refroidir la pâte brûlante pendant 2-3 min, puis pétrissez la pâte pour 5-10 min. Formez une boule, laissez reposer pendant 1/2 h.

2. Pendant ce temps, trempez les vermicelles dans l’eau chaude (60°c) pendant 10-15 min.

3. Lavez les ciboulettes, enlevez les feuilles fades, coupez les en morceaux (4 cm de long). Lavez les pousses de soja.

4. Faites sauter les ciboulettes avec les pousses de soja avec 1 c. à soupe d’huile végétale, salez et poivrez, ajoutez les vermicelles ramollies quand les légumes sont mi-cuits (n’oubliez pas de couper un peu les vermicelles pour faciliter le service), ajoutez 1 c. à soupe de sauce de soja claire, faites cuire en mélangeant pendant 1-2 min.

5. Faites cuire à feu doux, sans huile, les champignon aiguilles d’or dans une poêle anti-adhésif (sinon, il faut ajouter 1 c. à soupe d’huile), quand ils sont devenus tendres, mettez un pincé de sel, mélangez un peu, sortez et conservez les à côté.

6. Je n’ai pas mis de viande quand j’ai préparé cette recette, si l’on en veut un peu avec, il faut augmenter légèrement la quantité de farine (120-130 g ). Pou la cuisson de viande, il faut juste faire dorer les lamelles de filet de poulet ou de porc avec 2 c. à café d’huile, 1 c. à café de sauce de soja, un pincé de sel et de poivre. La cuisson est à peu près 3-4 min.
7. Blanchissez les épinards dans l’eau bouillante pendant 1 min, les égouttez, mettez un pincé de sel et conservez les à côté.

8. Battez 2 oeufs, faites cuire en omelette avec 1 c. à soupe d’huile, laisser la refroidir puis coupez en lamelles (1 cm de large).
9. Quand la pâte est bien reposée, pétrissez de nouveau, formez en forme de saucisson long, coupez en morceaux de la même taille. Arrondissez ces morceaux en petites boules, ensuite abaissez les jusqu’à 3-4 mm d’épaisseur. Mettez une fine couche d’huile sur ces pâtes rondes, mettez une autre pâte par dessus, on peut faire 3 les une sur les autres, il y a une fine couche d’huile entre chaque pâte. Abaissez de nouveau ces trois pâtes jusqu’à 3 mm d’épaisseur, ça donne donc 3 fines crêpes de 1 mm d’épaisseur. Répétez cette action pour le reste de pâte.

10. Faites cuire à la vapeur pendant 5 min. Après la cuisson, laissez les crêpes refroidir un peu, puis séparez les, comme c’est déjà huilé entre chaque crêpe, ce n’est pas difficile de les détachez, il faut juste le faire délicatement.

Pous servir, on choisit la garniture qu’on préfère, ou bien prend un peu de chaque (traditionnellement c’est comme ça), on met les garnitures au milieu de la crêpe, puis on l’enroule.

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BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Bao Zi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j’aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Bao Zi, Won Ton…).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l’on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-oeufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de pois rouge, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Pour environ 20 BaoZi

Ingrédients:

Pour la pâte: 

200 g de farine type 45 

140-150 ml d’eau tiède (la quantité d’eau dépend de la nature de votre farine)

4 g de levure boulanger traditionnelle

1 c. à café de levure chimique (optionnel)

un pincé de sel

Pour la farce porc-ciboulettes-oeufs: 

200 g de porc haché, 

300-400 g de ciboulettes

2 oeufs, 

3-4 tranches de gingembre hachées

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune

2.5 c. à soupe d’huile végétale (1 pour la viande, 1.5 pour la cuisson des oeufs)

1/2 c. à soupe d’huile de sésame

sel et poivre 

3-4 c. à soupe d’eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure boulanger avec 100 ml d’eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.

2. Mélangez la farine avec la levure diluée et 40-50 ml d’eau tiède, pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d’un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).

3. Battez les oeufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec 1.5 c. à soupe d’huile à feu moyen, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.

4. Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).

5. Mélangez la viande hachée avec la sauce de soja, le vin jaune, le gingembre haché, l’huile végétale et l’huile de sésame, sel et poivre. Normalement le mélange est assez compacte, ajoutez petit à petit 3-4 c. à soupe d’eau tout en mélangeant la farce pour la rendre plus souple (sinon, la farce est trop sèche après la cuisson).

6. Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.

7. Prenez la pâte bien montée, saupoudrez de levure chimique, re-pétrissez pour 5 mins. Pour le façonnage des pâtes sous forme de disques, c’est le même que les raviolis (cliquez ici pour voir). Il faut juste les faire un peu plus grands et épais.

8. Pour plier les BaoZi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque, il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l’aise.

Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour le pliage de BaoZi.

9. Mettez les BaoZi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les BaoZi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi). Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 20-30 mins, c’est la 2em levée de pâte qui permet d’avoir les BaoZi bien ronds et bien gonflés.

10. Faites cuire les BaoZi à la vapeur à feu doux pendant 8-10 mins à partir d’ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n’ouvrez pas tout de suite, laissez les BaoZi dedans pour 5 à 10 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.

Pour varier la farce: 

Baozi à la choucroute, 

Baozi aux aubergines

Baozi à la patae douce, pomme et vanille

Baozi au pak choi et shiitaké

Baozi à la pâte azuki

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Pousses de soja sautées avec ciboulettes et oeufs 鸡蛋韭菜炒豆芽 jīdàn jiǔcài chǎo dòuyá

J’ai déjà fait précédemment un plat similaire sans œufs, pour cette version avec œufs, j’ai varié un peu la proportion de chaque ingrédient.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 2 œufs battus, 100 g de ciboulettes, 150 g de pousses de soja, 1 c. à soupe d’huile végétale, 3 tranches de gingembre haché, 2 c. à café de sauce de soja, un peu de sel et poivre, 1 demi c. à café d’huile de sésame.

Étapes:

1. Coupez les ciboulettes en morceaux de 3-4 cm de long. Battez les œufs.

2. Chauffez l’huile dans un poêle, faites revenir le gingembre haché, puis ajoutez les œufs battus, faites cuire les œufs en les cassant en petits morceaux. Puis ajoutez les ciboulettes, faites sauter l’ensemble pendant 2 mins, assaisonnez de sauce de soja.

3. Ajoutez les pousse de soja, mélangez tout pendant encore 2 mins environ. Arrosez de l’huile de sésame, mélangez et servez tout de suite.

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