Tofu braisé aux crevettes 虾仁豆腐 xiārén dòufu

Une recette légère de tofu pour un repas simple et équilibré.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

200 g de crevettes crues décortiquées

450 g de tofu ferme

1 c. a soupe d’huile de tournesol

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

50 ml d’eau pour diluer la fécule
1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 demi oignon nouveau

5 g de gingembre en juliennes

1 pincée de sucre cassonade

1 c. à café d’huile de sésame

sel et poivre

Étapes:
1. Coupez le bloc de tofu en cubes. Faites les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 1 min.
2. Coupez le gingembre de juliennes et hachez l’oignon nouveau.

3. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les crevettes crues avec le gingembre et l’oignon nouveau.

4. Dès que les crevettes crues changent de couleur, ajoutez les morceaux de tofu blanchis, les 2 sauces de soja, un peu de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min.

5. Diluez la fécule avec de l’eau, augmentez le feu, versez la fécule diluée dans le wok, touillez constamment. Ajoutez une pincée de sucre et l’huile de sésame. Arrêtez tout de suite la cuisson.

Imprimer la recette

Posted on 17:59 / 0 commentaires / Read More

Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom “siu mai” est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit “shāomài”. 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu’on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)…

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d’abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

J’ai trouvé une petite vidéo (malheureusement tout est en chinois): l’astuce d’un chef chinois pour réussir les shāomài: http://www.youtube.com/watch?v=4_DJlRvzCts

Pour 25 

shāomài

Ingrédients:

200 g de farine

140 ml d’eau bouillante

140 g de filet de porc

150 g de crevettes

120 g de pousses de bambou

5 g de gingembre haché

10 g de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

On peut trouver facilement de pousses de bambou aux magasins asiatiques en France, en sachet ou en conserves ou en bocal. 

Étapes:

1. Mélangez l’eau bouillante petit à petit avec la farine. Formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min, couvrez avec un linge humide.
2. Rincez les pousses de bambou sous l’eau chaude 2 à 3 fois. Bien égouttez et essuyez, puis hachez les en petits morceaux.
3. Hachez le porc et la moitié de crevettes. Mélangez le porc et les crevettes hachés avec le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), l’huile, la sauce de soja, sel et poivre, puis les pousses de bambou hachées, le gingembre haché et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement le reste de crevettes et ajoutez au mélange précédent. Mélangez de nouveau.
4. Pour préparer les petites pâtes rondes: farinez le plan de travail avec la fécule de maïs ou de pomme de terre (C’est pour rendre la pâte plus jolie - un peu translucide - après la cuisson). La pâte de ShaoMai ressemble beaucoup à celle de raviolis normaux (c’est à dire une pâte ronde fine comme une crêpe), mais pour finir, on donne des petits coups de rouleau sur le bord pour avoir un effet ondulé.

5.Mettez une boule de farce au milieu de la pâte, le cercle rouge que j’ai dessiné sur la photo est à peu près la taille de farce. Rassemblez le bord et pincez légèrement. 

6. Mettez les ShaoMai dans le panier à vapeur, prenez soin de les espacer. Faites cuire pendant 5 min.

Imprimer la recette

Posted on 21:38 / 0 commentaires / Read More

Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng

Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d’année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c’est ici où on produit le plus de maïs. 
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer. 

La garniture classique pour cette “pizza” chinoise est “Jiu Cai” (ciboulettes chinoises) ou “Jiu Cai Hua” (ciboulettes fleurs chinoises). J’ai choisi le 2em cette fois parce que j’aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: “He” ou “Cu Chaï” pour les ciboulettes chinoises et “Bong He” pour les ciboulettes fleurs.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

130-140 g de farine de maïs

80 à 85 ml d’eau froide
2 c. à soupe d’huile de tournesol

200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)

2 oeufs

8 g de crevettes séchées

sel et poivre

Étapes:

1. Mélangez la farine de maïs avec de l’eau froide, formez une boule assez sableuse, c’est normal qu’elle se défasse très facilement.

2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.

3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l’huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).

Imprimer la recette

Posted on 18:24 / 0 commentaires / Read More

Soupe de vermicelles avec Pak Choï et crevettes

Une recette légère, réconfortante qui vous réchauffe.
On peut trouver facilement les Pak Choï dans les magasins chinois en France, on les appelle “petit chou” en Chine. Il vaut mieux choisir ceux qui sont petits, le goût est plus doux.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de vermicelles de haricots mungo
100 g de crevettes
250 g de Pak Choï
1 oignon nouveau
3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café d’huile de tournesol
sel et poivre

Etapes:
1. Trempez les vermicelles dans l’eau tiède pendant 15-20 min. Bien égouttez.
2. Coupez l’oignon nouveau en petites rondelles, coupez le gingembre en juliennes.
3. Lavez les Pak Choï, séparez les tiges et les feuilles et coupez les tiges en lamelles.
4. Dans un wok ou une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen, faites revenir l’oignon nouveau et le gingembre, ajoutez les crevettes et la sauce de soja claire. 
5. Ajoutez les vermicelles et de l’eau chaude, augmenter le feu, portez le mélange à ébullition. Baissez tout de suite le feu, ajoutez les lamelles de tiges de Pak Choï, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 1 min.
6. Mettez les feuilles de Pak Choï et quelques gouttes d’huile de sésame. Servez de suite.

Imprimer la recette

Posted on 16:30 / 0 commentaires / Read More

J-2: Dim Sum: petit cake au radis blanc 萝卜丝糕 luóbosī gāo

Ce petit cake est l’une des variétés de Dim Sum (voir d’autres recettes de Dim Sum). 
Dim Sum est traduit du dialecte chinois: cantonais, qui veut ”petit encas” ou “snack” (点心，diǎnxīn). C’est une spécialité de Canton et de HongKong.
En France, on a tendance à introduire les Dim Sum comme des petites bouchées à la vapeur, par exemple le très célèbre ”Ha Kao”. Cependant, cuire à la vapeur n’est qu’un des modes de cuisson de Dim Sum, il en existe d’autres: faire frire, mijoter, poêler, au four…
A Canton, on prend souvent les Dim Sum le matin ou dans l’après-midi accompagné du thé dans les restaurants spécialisés : ”chálóu” ou “yǐn chálóu” (pavillon de thé ou pavillon pour boire du thé).
Le blog Le Canard Du Mékong parle plus en détail de Dim Sum avec ses succulentes recettes de Siu Mai et Banh Bao.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de radis blanc

5-8 g de crevettes séchées

4 champignons Shiitaké

1-2 oignons nouveaux

65 g de farine de riz

80 ml d’eau

2 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin “Hua Diao”)

du poivre blanc moulu

Étapes
1. Trempez les crevettes séchées dans 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin “Hua Diao”). Trempez les champignons Shiitaké dans l’eau tiède pendant 30 min.
2. Râpez le radis blanc. Salez un peu pour faire sortir l’eau de végétation.
3. Mélangez la farine de riz avec de l’eau pour obtenir un liquide épais (comme une crème semi épaisse).
4. Hachez les oignons nouveaux. Hachez grossièrement les champignons Shiitaké et les crevettes séchées.
5. Chauffez 1.5 c. à soupe d’huile dans une poêle, faites revenir les oignons nouveaux, ajoutez les crevettes séchées avec le vin jaune chinois, puis les champignons Shiitaké et le radis râpé.
6. Laissez cuire pendant 5 min environ pour que le radis râpé devienne tout tendre.
7. Versez la pâte liquide dans la poêle et mélangez tout de suite avec les autres ingrédients pendant 2 min environ, il faut que le mélange soit compacte.

8. Graissez un plat creux avec 1/2 c. à soupe d’huile, remplissez avec la pâte au radis blanc. Faites cuire à la vapeur pendant 25 min.

9. Sortez le plat, laissez la pâte refroidir, puis coupez en morceaux carrés (taille d’une bouchée).

10. Mettez 1/2 c. à soupe d’huile dans une poêle, faites dorer les petits cakes pendant 2 min.

11. Servez avec un peu de vinaigre de riz chinois.

On peut aussi les déguster juste après la cuisson à la vapeur, c’est plus léger.

Imprimer la recette

Posted on 15:00 / 0 commentaires / Read More

Crevettes au gros sel et aux poivres de Sichuan 椒盐虾 jiāo yán xiā

Le mélange du sel et de poivre de Sichuan est un assaisonnement classique pour la friture, par exemple le filet mignon aux poivres de Sichuan, mais le mélange est généralement composé de sel fin et de poivre de Sichuan moulu, je trouve que cette version en utilisant du gros sel de mer et des poivres entiers est vraiment originale. J’ai eu cette recette dans un petit livre chinois de recettes familiales que j’ai acheté à Beijing il y a quelques années. Dans cette présente recette, j’ai modifié la proportion de sel et de poivres de Sichuan.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de crevettes entières crues de taille moyenne,

150 g de gros sel de mer

1 c. à soupe bombée de poivres de Sichuan

3 piments rouges séchés

250 ml d’huile végétale

quelques de feuilles de coriandre fraîches pour la décoration

Étapes:
1. Lavez les crevettes, coupez les cils et les pattes.
2. Portez à ébullition de l’eau dans un grand fait-tout, plongez les crevettes lavées pour 1 min. Bien égouttez et essuyez avec un papier absorbant.
3. Chauffez l’huile à 180°c dans un wok, faites frire les crevettes pour 2 min, laissez égoutter dans une passoire, puis essuyez de nouveau avec du papier absorbant.
4. Jetez l’huile restant du wok, ajoutez du gros sel, touillez le gros sel sur un feu moyen pour 8-10 min, ensuite mettez les poivres de Sichuan, poursuivez la cuisson pour 3 min.
5. Ciselez les piments rouges et ajoutez les crevettes frites et les piments rouges dans le mélange sel-poivre de Sichuan à la fin de cuisson de ce mélange. Éteignez le feu, mettez un couvercle par dessus et laissez le tout couvert pour 15 min.
6. Pour servir, mettez le mélange de gros sel - poivre de Sichuan d’abord puis les crevettes par dessus. Servez de suite pour avoir l’effet croquant de l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Imprimer la recette

Posted on 02:33 / 0 commentaires / Read More

Demi-lunes aux 4 délices 四鲜韭菜盒 sì xiān jiǔ cài hé

Voici une autre recette traditionnelle et populaire de Beijing. Les 4 délices sont: ciboulettes, crevettes, oeufs et champignons noirs. Autrefois, on pouvait les acheter dans la rue, mais maintenant les petits stands errants ont partiellement déménagé dans les centres commerciaux ou aux supermarchés pour des raisons d’hygiène.


Pour 6 demi-lunes aux 4 délices (taille d’un chausson aux pommes)

Ingrédients :

·         Pour la pâte : 200 g de farine (ou 150 g de farine + 50 g de farine complète), 150 ml d’eau tiède (40°c).

·         Pour la farce : 200-300 g de ciboulettes, 3 œufs, 6-7 champignons noirs séchés, 50-80 g de crevettes crues hachées, 10-15 crevettes séchées, 1 c. à soupe de vin jaune, 3 tranches de gingembre hachées, sel et poivre, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à soupe d’huile végétale.

Étapes :

1.      Mélangez la farine avec de l’eau tiède, pétrissez pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide sur la pâte et laissez reposer pendant 1h.

2.      Coupez les ciboulettes en petits morceaux (2-3 mm de long). Hachez les crevettes crues.

3.      Trempez les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 30 min. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune.

4.      Battez les œufs, faites cuire en omelette dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile, coupez l’omelette en petits morceaux à l’aide de spatule ou coupez la sur un plan de travail.

5.      Mettez les œufs, les crevettes crues et séchées, les ciboulettes et les champignons noirs hachés dans un grand bol, ajoutez de l’huile de sésame, du gingembre haché, du sel et du poivre, bien mélangez le tout. Voilà, la farce est prête.

6.      Prenez la pâte déjà reposée, formez la sous forme d’un saucisson long, coupez en six morceaux équivalents. Aplatissez chaque morceau en petite galette avec la paume de main. Ensuite, abaissez la petite galette en un disque rond et fin (environ 17 -18 cm de diamètre). Il faut que le bord du disque soit plus fin que le centre.

7.      Couvrez de farce 2/3 du disque, ramenez les 2 côtés ensemble pour former une demi-lune.

8.      Bien fermez le bord. Chauffez 1c. à soupe d’huile dans une poêle à feu doux, mettez les demi-lunes côte à côte, mettez un couvercle sur la poêle et laissez cuire pendant 4-5 min, puis changez de côté, faites cuire pour le même temps. Ajoutez 1-2 c. à soupe d’eau froide pendant la cuisson pour éviter que les demi-lunes ne soient trop sèches.

Posted on 17:47 / 0 commentaires / Read More

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺 zhēng xiā jiǎo

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao (raviolis aux crevettes à la vapeur) est sans doute un grand classique.
En France, les raviolis aux crevettes sont connus sous le nom de “Ha Kao”, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit “Xia Jiao” (crevette-ravioli).

XiaJiao est d’origine de Canton, c’est une des variétés les plus connues dans Dim Sum (petites variétés vapeur).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte de XiaJiao, il y a de la graisse de porc, non de l’huile végétale. Parfois, la farce est un mélange de crevettes et de porc chez certains traiteurs ou restos chinois en France.

Pour une dizaine de raviolis

Ingrédients

·         Pour la pâte: 50 g de fécule de blé, 25 g de fécule de pomme de terre, 75-80 ml d’eau bouillante, 1 c. à café d’huile végétale.

·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d’huile végétale.

Étapes

1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et l’huile.

2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l’eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l’huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.

5. Le pliage, cliquez le lien ici.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l’eau qui bout très fort.

Imprimer la recette

Notes:

1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d’être trouée.

3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu’ils ne collent sur le fond du récipient.

La nouvelle recette de  Ha kao ou Har gau, avec plus d’explications!

Ou bien pour une version plus simple.

Posted on 14:09 / 0 commentaires / Read More

Crevettes façon Kong Pao (ou Gong Bao: à la Sichuanaise) 宫保虾仁 gōngbào xiārén

La préparation de ce plat se ressemble à celle de ma recette: poulet façon Gongbao.

En fait, “gongbao" est une façon de préparer un plat, c’est une spécialité de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Trois ingrédients sont indispensable pour faire le “gongbao”: poivre de Sichuan, piments rouges séchés, cacahouètes grillés. Les plats les plus connus ou plus courants sont “poulet façon Gongbao"ou "Crevettes façon Gongbao”.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 150g de crevettes déjà cuits (si elles sont crues, il en faut un peu plus, disons 180-200g). 1 demi poivron vert, 1 demi poivron rouge ou jaune ou orange(comme vous voulez, c’est pour la décoration). Un petit oignon, 2 tranches de gingembre haché, 1 gousse d’ail, 5 piments rouges séchés, 1 dizaine de cacahouètes, 1 dizaine de poivre de Sichuan. 2 c. à soupe de vin jaune (1 pour la marinade de crevettes, l’autre pour la sauce). 1 c. à soupe de sauce de soja et de vinaigre de riz, 1 c. à café de Maïzena, 3 c. à soupe d’eau. Sel et poivre blanc.

Pour préparer la sauce à lier: dans un bol: mélangez le Maïzena, sauce de soja, vinaigre, vin jaune et eau avec la quantité indiquée dans le paragraphe précédent. Conservez à côté.

1. Faites griller d’abord les cacahouètes dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’arachide.
2. Sortez les cacahouètes grillées, mettez les à côté.
3. Ajoutez dans la poêle encore chaude les poivres de Sichuan, faites griller pendant 1 à 2 mn, puis rajoutez les piments rouges séchés, faites griller 30 secondes, ajoutez ensuite les crevettes. Remuez pendant 2 mn, mettez les poivrons, l’oignon, l’ail et le gingembre, remuez tout pendant 3 mn environ.
4. Versez la sauce à lier, touiller doucement jusqu’à l’épaississement.
Servez tout de suite dans un plat.

Posted on 05:30 / 0 commentaires / Read More