Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d’été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l’été!

Pour 3 personnes

Ingrédients:

150 g de nouilles chinoises sans oeufs

Pour la sauce de sésames:

50 g de sauce de sésames

60-70 ml d’eau froide

du sel

Pour la sauce de soja au poivre de Sichuan

1 c. à café de poivre de Sichuan

3 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de tournesol

1 c. à café de vinaigre de riz foncé
Pour la garniture:
un petit concombre
une carotte

Étapes:

1. Prenez la sauce de sésame dans un bol, mettez de l’eau froide dans un autre bol à côté. Mettez une cuillère à café propre à côté.

2. Ajoutez du sel dans la sauce de sésame. Avec une baguette (à défaut une fourchette), ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau froide, mélangez jusqu’à l’absorption totale. Répétez cette action avec le reste d’eau. Si vous la faites à l’avance, il vaut mieux faire un peu plus liquide parce que pendant le temps de repos, la sauce de sésame absorbe pas mal d’eau et elle devient plus compacte.

3.  Chauffez l’huile à feu assez fort dans une petite casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, laissez frire pendant 30 secondes. Ajoutez la sauce de soja claire et laissez cuire pendant 30 secondes également. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de riz.

4. Portez à ébullition de l’eau dans un fait-tout (sans sel), plongez les nouilles et laissez cuire pendant 5 min (ou selon le mode d’emploi de votre paquet de nouilles) sans couvercle. Quand les nouilles sont cuites, passez les sous l’eau froide et égouttez.

5. Pendant la cuisson des nouilles, coupez le petit concombre et la carotte en juliennes.
6. Mettez les nouilles froides dans un bol, ajoutez une belle cuillère à soupe de sauce de sésames, un peu de sauce de soja au poivre de Sichuan et les légumes en juliennes. Mélangez bien le tout et servez.

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Gâteau aux jujubes et aux noix 红枣核桃糕 hóngzǎo hétao gāo

Un gâteau que je savoure chaque fois quand je retourne à Pékin. C’est une vieille épicerie qui vend un peu de tout, mais surtout connue pour ses pâtisseries. 

Pour 6-8 personnes

Ingrédients:

50 g de sucre vergeoise

4 oeufs

110 g de farine

80 g de jujubes séchés

25 g de noix concassés

45 g d’huile neutre

un demi sachet de levure chimique

Étapes:

1. Mettez les jujubes dans une casserole, couvrez de l’eau froide, portez le tout à ébullition, puis laissez cuire pendant 5 min à feu moyen. 
2. Battez les oeufs avec du sucre vergeoise. Le mélange doit être mousseux.

2. Rincez et dénoyautez les jujubes. Puis les coupez en morceaux.

3. Mélangez la farine avec la levure, versez petit à petit dans le mélange sucre-oeufs. 

4. Ajoutez l’huile neutre, mélangez; ajoutez les jujubes en morceaux, mélangez de nouveau. Préchauffez le four à 150°c.

5. Huilez et farinez un moule à manqué, versez le mélange dans le moule, ajoutez les noix concassés par dessus, faites cuire pendant 35 min.
Le mien est beaucoup moins foncé que celui de mon épicerie chinoise, parce que j’ai mis moins de jujubes et que je ne les ai pas réduit en purée. Mais c’est quand même très bon.

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Galette façon mille-feuille au porc 京东肉饼 jīngdōng ròubǐng

Une recette qui fait parti des nourritures populaires que l’on peut trouver facilement dans les rues de Beijing. 
Puisque l’inventeur de cette galette habitais dans la banlieue est de Pékin, on l’appelle donc en chinois “galette de l’est de Pékin”. Traditionnellement, on utilise la viande de boeuf ou de mouton, mais personnellement, je préfère utiliser le porc.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

150 g de farine de blé

90 ml d’eau chaude

 pour la farce:
150 g de palette de porc hachée

2 oignons nouveaux

2 c. à soupe de vin jaune chinois

1 pincée de cinq épices

1 c. à soupe de sauce de soja noire ou pâte de soja fermenté
sel

1 c. à soupe d’huile végétale pour la farce

1 c. à café d’huile végétale pour graisser la poêle

40 ml d’eau pour la cuisson

Étapes:

1. Mélangez la farine avec de l’eau chaude, pétrissez pendant 5 min, formez une boule et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
2. Abaissez la pâte. Coupez une fois du centre vers le bord.

3. Mettez la farce sur 3/4 de la pâte.

4. Rabattez la partie non garnie vers le haut.

5. Rabattez de nouveau vers la gauche, puis vers le bas pour enfin former un triangle.
6. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min dans une poêle légèrement huilée avec un couvercle. 
7. Changez de côté, continuez pendant de nouveau 7 min en versant 40 ml d’eau, toujours avec le couvercle.

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Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面 jiāngdòu mèn miàn

J’ai fait il y a longtemps les nouilles à l’étouffé avec les haricots verts, ma mère m’a conseillé d’essayer avec les haricots longs, son idée m’a beaucoup plu. 

Pour 4 personnes:

Ingrédients: 

350 g de haricots longs

250 g de nouilles fraîches sans oeufs

50 g de filet de porc (facultatif)

2 gousses d’ail
un oignon nouveau
5 g de gingembre avec la peau

1.5 c. à soupe d’huile végétale

1 c. à café de saucede soja claire

1-2c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de vin jaune chinois

un peu de sel et de poivre

Étapes:

1. Équeutez les haricots longs, lavez puis coupez les en morceaux.

2. Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Coupez le gingembre en juliennes, hachez l’oignon nouveau.
3. Faites revenir l’oignon et le gingembre dans un wok avec l’huile à feu moyen.
4. Ajoutez les haricots longs en morceaux, faites cuire pendant 8 min. Coupez l’ail en fines tranches. Ajoutez les dans le wok.
5. Ajouter 650 ml d’eau chaude (90°c), la sauce de soja noire, salez un peu si c’est nécessaire. Augmentez le feu, portez le tout à ébullition.
6. Mettez les nouilles fraîches par dessus.
7. Mettez un couvercle, laissez cuire pendant 10 min à feu assez fort.

8. Au bout de 10 min, mélangez les nouilles avec les haricots longs, continuez la cuisson pendant environ 2min sans couvercle jusqu’à la disparition de jus de cuisson.

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Zha Jiang Nouilles de Pékin 北京炸酱面 běijīng zhá jiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin. C’est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

350 g de radis vert

2 carottes

300 g de chou blanc chinois

10 g de gingembre

1 cébette

5 graines de poivre de Sichuan

50 g de porc haché

3.5 à 4 c. à soupe d’huile de tournesol

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

60 g de pâte de soja
160 ml d’eau

1 c. à café rase de sucre en poudre

200 à 300 g de nouilles chinoises sèches sans oeufs 

L’ingrédient principal est la pâte de soja fermentée salée. Je l’achète dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers dans le 3em Paris (rue au maire). Sinon, on peut utiliser la pâte de soja légèrement sucrée qui est souvent servie avec le canard laqué de Pékin.

Étapes:

1. Mélangez la pâte de soja avec environ 160 ml d’eau.

2. Hachez le gingembre et la cébette. Coupez le radis vert, les carottes et le chou blanc chinois en juliennes. 

3. Chauffez l’huile, ajoutez le gingembre haché. Ajoutez le porc haché, puis la cébette haché. Faites revenir le tout. 

4. Quand on sent l’odeur de cébette cuite, ajoutez le vin jaune chinois, portez le tout à ébullition, ensuite ajoutez la pâte de soja.

5. Laissez le tout frémir pendant 8 min, touillez fréquemment.

6. Au bout de 8 min, ajoutez le poivre de Sichuan et le sucre. Continuez la cuisson pendant encore 2 min. Quand on voit la pâte de soja et l’huile ne se mélangent plus, la sauce est prête.
7. Faites cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée pendant 3 min ou selon l’indication écrite sur le paquet.

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Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn

C’est une recette de ma grand-mère. Elle l’a appelé “打卤面 dǎ lǔ miàn”, c’est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de nouilles. 

Dans ma famille, quand on parle de “打卤面 dǎ lǔ miàn”, il s’agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc. 

Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l’anniversaire, parce que les nouilles  symbolisent la longévité d’après les Chinois.

Pour 5 personnes

Ingrédients: 

30 g de champignons parfumés (Shiitakés)

15 g de champignons noirs

60 g de fleurs de lys séchées

3 oeufs

50 g de filet de porc

1 oignon cébette

10 g de gingembre haché

1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)

3 c. à soupe d’huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu d’huile au poivre de Sichuan

1.5 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

du sel

1.2 litre d’eau bouillante

6 c. à café de fécule de pomme de terre

160 ml d’eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l’eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l’eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d’eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l’huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l’eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d’eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min. 
7. Chauffez dans un fait-tout de l’eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d’ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l’indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c’est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.

Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d’un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d’huile de poivre de Sichuan avant de servir.

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Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames 脆花生糖，芝麻糖

Une petite douceur pour ce début du printemps: un bonbon traditionnel de Pékin. 

Ces bonbons sont à base de sucre blanc et de sucre maltose (ou le sucre de malt). Ce dernier est moins sucré que le sucre blanc et a un parfum d’orge puisque le malt est une céréale germée de l’orge.

On peut en trouver dans les supermarchés chinois en France, souvent en pot de 500 g.

 
Pour ma première préparation, j’ai passé un peu de temps pour sortir ce sucre de son pot parce qu’il est méga collant et qu’il peut s’étirer jusqu’à un mètre de long. J’ai donc le préchauffé au micro-onde à puissance moyenne pour ma deuxième préparation.

J’en ai fait deux différents en deux fois séparées: l’un est aux cacahuètes, l’autre aux sésames noirs et blancs.

Pour une vingtaine de nougats aux cacahuètes (10 g)

Ingrédients:

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

120 g de cacahuètes crues

70 ml d’eau

1 pincée de sel

Pour une cinquantaine de nougats aux sésames (4-6 g)

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

110 g de sésames noirs et blancs crus mélangés

40 ml d’eau
30 ml de jus de gingembre pressé

1 pincée de sel

Préparation pour les nougats aux cacahuètes
Étapes:

1. Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.

2. Préchauffez le four à 100°c, étalez les cacahuètes sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu’à 150°c et faites griller les cacahuètes pendant 10 min et gardez les au chaud.

3. Faites fondre le sucre blanc en poudre, le sucre maltose et le sel avec de l’eau jusqu’à 160°c, le mélange se transforme en caramel.

4. Mélangez avec les cacahuètes et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l’aide d’un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

5. Laissez refroidir 1-2 min puis coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu’ils deviennent croquants.
Préparation pour les nougats aux sésames:
1. Râpez le gingembre, filtrez avec un morceau de tissu de gaze pour récupérer le jus.
2. Procédez de la même façon que pour les nougats aux cacahuètes, il faut juste réduire un peu le temps de cuisson pour les sésames: 8-9 min au lieu de 10 min.
3. J’ai étalé le mélange caramel-sésames plus fin: 5 mm d’épaisseur, puisque les sésames sont plus petits que les cacahuètes.

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Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom “siu mai” est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit “shāomài”. 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu’on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)…

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d’abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

J’ai trouvé une petite vidéo (malheureusement tout est en chinois): l’astuce d’un chef chinois pour réussir les shāomài: http://www.youtube.com/watch?v=4_DJlRvzCts

Pour 25 

shāomài

Ingrédients:

200 g de farine

140 ml d’eau bouillante

140 g de filet de porc

150 g de crevettes

120 g de pousses de bambou

5 g de gingembre haché

10 g de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

On peut trouver facilement de pousses de bambou aux magasins asiatiques en France, en sachet ou en conserves ou en bocal. 

Étapes:

1. Mélangez l’eau bouillante petit à petit avec la farine. Formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min, couvrez avec un linge humide.
2. Rincez les pousses de bambou sous l’eau chaude 2 à 3 fois. Bien égouttez et essuyez, puis hachez les en petits morceaux.
3. Hachez le porc et la moitié de crevettes. Mélangez le porc et les crevettes hachés avec le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), l’huile, la sauce de soja, sel et poivre, puis les pousses de bambou hachées, le gingembre haché et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement le reste de crevettes et ajoutez au mélange précédent. Mélangez de nouveau.
4. Pour préparer les petites pâtes rondes: farinez le plan de travail avec la fécule de maïs ou de pomme de terre (C’est pour rendre la pâte plus jolie - un peu translucide - après la cuisson). La pâte de ShaoMai ressemble beaucoup à celle de raviolis normaux (c’est à dire une pâte ronde fine comme une crêpe), mais pour finir, on donne des petits coups de rouleau sur le bord pour avoir un effet ondulé.

5.Mettez une boule de farce au milieu de la pâte, le cercle rouge que j’ai dessiné sur la photo est à peu près la taille de farce. Rassemblez le bord et pincez légèrement. 

6. Mettez les ShaoMai dans le panier à vapeur, prenez soin de les espacer. Faites cuire pendant 5 min.

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J-11: Boeuf mariné aux épices 酱牛肉 jiàng niúròu

Encore 11 jours pour le Nouvel An chinois!
Je vous présente la première recette de bœuf de mon blog.
On peut servir ce plat soit en apéro, soit en entrée. C’est une recette traditionnelle de Beijing. Presque tous les épices sont permis ici, on choisit en fonction du goût de chacun.
Selon la recette traditionnelle, il faut choisir le jarret parce qu’on aime bien la viande un peu tendineuse en Chine. On peut très bien prendre d’autres morceaux si on aime pas le tendon.

Pour 5-6 personnes
Ingrédients

600 g de jarret de bœuf sans os, 1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la marinade

1.5 c. à café de poivres de Sichuan

2 anis étoilés

4-5 clou de girofle

Cinq épices moulu

Muscat moulu

4-5 feuilles de laurier

1 bâtonnet de cannelle

Morceaux de peau d’orange séchée

100 g pâte de soja fermenté ou 5 c. à soupe de sauce de soja noire

Poivres grossièrement moulu

Sel
de l’eau pour la cuisson

Pour la sauce aux piments

2 c. à soupe d’huile aux piments

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à café de miel

Étapes:
1. Lavez la viande sous l’eau courante.
2. Dans un fait-tout, mélangez la pâte de soja fermenté (ou sauce de soja noire) et tous les autres épices, salez et poivrez.
3. Coupez le bœuf en grands morceaux, mettez les dans le fait-tout. Ajoutez de l’eau pour juste couvrir le mélange viande-épices.
4. Faites cuire la viande dans le fait-tout d’abord en feu fort pour faire bouillir le mélange, puis faites mijoter avec un feu très doux pendant au moins 2h.
5. La viande est tendre si on arrive facilement à piquer avec une fourchette.
6. Laissez la viande mariner dans le bouillon au réfrigérateur.
7. Le lendemain, coupez le boeuf en fines tranches (taille d’une bouchée), arrosez de la sauce aux piments, mélangez avec les feuilles de coriandre fraîches avant de servir.
On peut aussi servir chaud, il suffit de chauffer à la vapeur pendant 5-10 min, puis mélangez avec la sauce aux piments et les feuilles de coriandre.

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Raviolis grillés (Kuo Tieh ou Guo Tie) 锅贴 guōtiē

Le Guo Tie (ravioli grillé) est une spécialité au nord de la Chine. La pâte pour les raviolis normaux et celle pour le Guo Tie ne sont pas tout à fait la même. Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, mais la pâte pour le Guo Tie est faite avec de l’eau bouillante, la pâte est déjà mi-cuite avant la cuisson. L’autre différence est que les raviolis classiques sont complètement fermés, tandis que les Guo Tie sont ouverts sur les 2 extrémités.

Pour la préparation de pâte, j’ai essayé cette fois la farine Francine première extraction, c’est pour voir si elle peut donner une couleur plus blanche comme ce qu’on a en Chine. Je suis plutôt satisfaite du résultat.

Pour environ 42 raviolis grillés (4-5 personnes)

Ingrédients

300 g de farine première extraction
210- 220 ml d’eau bouillante
4 oeufs moyens
320 g de ciboulettes
10 g de champignons noirs séchés
gingembre haché
6 c. à soupe d’huile de tournesol dont 2 pour la cuisson des oeufs, 2 pour la farce, 2 pour la cuisson de raviolis grillés
sel

Étapes

1. Faites bouillir de l’eau, versez l’eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l’aide d’une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
2. Faites tremper les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 min.
3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d’un film et laissez reposer à température ambiante.
4. Lavez les ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (5mm de long).
5. Battez les oeufs, faites cuire en omelette avec 2 c. à soupe d’huile. Hachez les oeufs cuits en petits morceaux.
6. Lavez les champignons noirs puis hachez les en petits morceaux.
7. Hachez les gingembre. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile. Ne mettez du sel qu’avant le pliage des raviolis, sinon le sel fait sortir l’eau de végétation de ciboulettes et la farce sera trop liquide.
8. Pour faire les disques de raviolis et leur pliage, c’est comme les raviolis classiques. Voici les liens: comment faire les disques de raviolis et le pliage de raviolis.
9. Prenez une poêle plate ou une sauteuse, mettez un peu d’huile et faites chauffer à feu fort, mettez les Guo Tie côte a côte dans la poêle.
10. Mélangez 70 ml d’eau et 1 c. à café de farine. Quand les Guo Tie commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu’à la disparition totale d’eau.

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Nouilles aux aubergines en petits dés 茄子汆儿面 qié zi cuān'er miàn

J’ai profité de mon séjour à Pékin pour apprendre cette recette que ma mère apprise avec ma grand-mère: nouilles aux aubergines en petits dés.

Rien qu’à la prononciation en chinois de cette recette avec l’accent de Pékin, on sait déjà très bien d’où elle vient.

Elle est très simple à préparer.

Pour 3 personnes

Ingrédients: 500 g d’aubergines, 3 gousses d’ail, 3 tranches de gingembre, un demi oignon chinois, 2 c. à soupe de sauce de soja, un pincé de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre, sel, 2.5 c. à soupe d’huile végétale, 300 ml d’eau.

80-100 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au Linguine) par personne.

Étapes:

1. Coupez les aubergines en petits dés ( 2 cm cube), saupoudrez de sel sur les dés d’aubergines, mélangez. Laissez reposer pendant 1/2-1 h pour faire sortir le jus d’aubergines.

2. Hachez l’ail, le gingembre et les oignons chinois.

3. Pressez les dés d’aubergines pour enlever le jus, puis essuyez avec un papier absorbant.

4. Chauffez l’huile dans un wok, faites revenir l’ail, le gingembre et les oignons chinois hachés, ensuite ajoutez les dés d’aubergines, faites cuire à feu doux-moyen pendant 5 min, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre et le sel. Continuez la cuisson jusqu’au moment où les aubergines sont devenues tendres (il faut environ 7-8 min, ça fait 12-13 min depuis le début de cuisson). Ajoutez 250-300 ml d’eau, augmentez le feu pour portez à l’ébullition le mélange. Une fois le mélange bout, arrêtez tout de suite la cuisson.

Arrosez ce mélange d’aubergines sur les nouilles cuites.

A Pékin, traditionnellement, on préfère passer les nouilles cuites sous l’eau froide parce que ce plat est considéré comme un plat d’été, en plus cela évite que les nouilles ne se collent. Ensuite, on met la sauce d’aubergines chaude sur les nouilles froides. Ainsi, ce n’est pas brûlant dans la bouche.

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Crêpes de printemps 春饼 chūn bǐng

Ce n’est pas un rouleau de printemps sur la photo, c’est une crêpe fine cuite à la vapeur garnie de légumes et oeufs. On l’appelle “crêpe de printemps”.

En Chine pour fêter le début du printemps, on sert ces crêpes avec différents légumes, oeufs et viande précuits.

Pour ceux qui connaissent le canard laqué de Pékin, ces fines crêpes ne devraient pas être inconnues.

2-3 personnes:

Ingrédients:

• La pâte pour 6-7 crêpes: 100 g de farine, 60 d’eau bouillante, un pincé de sel, 1 c. à soupe d’huile.
• Pour la garniture: 150 g de ciboulettes, 30 g de vermicelles (à base de fécule de haricot mungo), 150 g de pousses de soja, 2 oeufs, 200 g de champignon aiguilles d’or (le nom scientifique est “Flammulina velutipes”, le nom commun est “collybie à pied velouté”, on peut les trouver dans les supermarchés asiatiques), 250 g d’épinards (on peut aussi les remplacer par le chou ou les feuilles de salade), 100 g de filet de poulet ou de porc (facultatif).

Étapes:

1. Mélangez la farine avec l’eau bouillante à l’aide d’une fourchette ou d’une paire de baguettes. Laissez refroidir la pâte brûlante pendant 2-3 min, puis pétrissez la pâte pour 5-10 min. Formez une boule, laissez reposer pendant 1/2 h.

2. Pendant ce temps, trempez les vermicelles dans l’eau chaude (60°c) pendant 10-15 min.

3. Lavez les ciboulettes, enlevez les feuilles fades, coupez les en morceaux (4 cm de long). Lavez les pousses de soja.

4. Faites sauter les ciboulettes avec les pousses de soja avec 1 c. à soupe d’huile végétale, salez et poivrez, ajoutez les vermicelles ramollies quand les légumes sont mi-cuits (n’oubliez pas de couper un peu les vermicelles pour faciliter le service), ajoutez 1 c. à soupe de sauce de soja claire, faites cuire en mélangeant pendant 1-2 min.

5. Faites cuire à feu doux, sans huile, les champignon aiguilles d’or dans une poêle anti-adhésif (sinon, il faut ajouter 1 c. à soupe d’huile), quand ils sont devenus tendres, mettez un pincé de sel, mélangez un peu, sortez et conservez les à côté.

6. Je n’ai pas mis de viande quand j’ai préparé cette recette, si l’on en veut un peu avec, il faut augmenter légèrement la quantité de farine (120-130 g ). Pou la cuisson de viande, il faut juste faire dorer les lamelles de filet de poulet ou de porc avec 2 c. à café d’huile, 1 c. à café de sauce de soja, un pincé de sel et de poivre. La cuisson est à peu près 3-4 min.
7. Blanchissez les épinards dans l’eau bouillante pendant 1 min, les égouttez, mettez un pincé de sel et conservez les à côté.

8. Battez 2 oeufs, faites cuire en omelette avec 1 c. à soupe d’huile, laisser la refroidir puis coupez en lamelles (1 cm de large).
9. Quand la pâte est bien reposée, pétrissez de nouveau, formez en forme de saucisson long, coupez en morceaux de la même taille. Arrondissez ces morceaux en petites boules, ensuite abaissez les jusqu’à 3-4 mm d’épaisseur. Mettez une fine couche d’huile sur ces pâtes rondes, mettez une autre pâte par dessus, on peut faire 3 les une sur les autres, il y a une fine couche d’huile entre chaque pâte. Abaissez de nouveau ces trois pâtes jusqu’à 3 mm d’épaisseur, ça donne donc 3 fines crêpes de 1 mm d’épaisseur. Répétez cette action pour le reste de pâte.

10. Faites cuire à la vapeur pendant 5 min. Après la cuisson, laissez les crêpes refroidir un peu, puis séparez les, comme c’est déjà huilé entre chaque crêpe, ce n’est pas difficile de les détachez, il faut juste le faire délicatement.

Pous servir, on choisit la garniture qu’on préfère, ou bien prend un peu de chaque (traditionnellement c’est comme ça), on met les garnitures au milieu de la crêpe, puis on l’enroule.

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Galettes aux courgettes 糊塌子 hùtāzi

Cette galette est purement pékinoise, je ne suis même pas sûre si les chinois d’autres provinces connaissent son nom. La raison est que c’est une nourriture censée être préparée à la maison, c’est trop familiale pour les restaurants. Mais il commence à y avoir des restos qui servent les petits plats d’autrefois de Pékin comme celui-ci, malheureusement c’est plutôt dans un but commercial que dans le but de faire perdurer les bonnes traditions.

En tout cas, si un jour vous voyagez à Pékin et que vous parlez de cette galette à un Pékinois d’un certain âge, je suis sûre que vous allez l’épater!

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de courgettes 

75 g de farine 

2 oeufs moyens 

un peu d’oignon nouveau

3 c. à café d’huile végétale

sel et poivre

Pour la sauce 

2 c. à café de sauce de soja claire

2 c. à café de de vinaigre de riz foncé

1-2 gousses d’ail

1 c. à café d’huile de sésame

Étapes

1. Râpez les courgettes, hachez l’oignon chinois, mettez les courgettes râpées et l’oignon dans un grand bol ou un saladier, salez et poivrez. Mélanger un peu.

2. Ajoutez la farine au fur et à mesure en mélangeant.

3. Battez les oeufs et ajoutez les dans le mélange précédant.

Je n’ai pas eu besoin d’eau parce que le sel fait sortir le jus de courgettes et cela suffit largement pour mélanger avec la farine. La consistance de cette pâte ressemble à celle de la pâte à crêpe française, en légèrement plus épais.

4. Avec un pinceau, mettez une fine couche d’huile dans une poêle (anti-adhésif, c’est mieux). Chauffez la poêle à feu doux, ajoutez 1-2 louches de pâte (ça dépend de la taille de la louche), aplatissez la jusqu’à 2-3 mm d’épaisseur.

5. Faites dorer la galette (3 min environ), puis retourner la, faites la cuire pour la même durée.

Pour servir, coupez la galette en quartiers, étalez un peu de sauce dessus. Il faut déguster la galette avec cette sauce qui fait partie de la recette. Mais si on ne supporte pas d’ail, ou si on préfère la manger sans sauce, c’est possible, mais on perd toute authenticité.

Je me suis bien régalée hier soir, et pour la petite histoire et le coté nostalgie, ces galettes c’est un peu ma madeleine de Proust à moi.

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