Zha Jiang Nouilles de Pékin 北京炸酱面 běijīng zhá jiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin. C’est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

350 g de radis vert

2 carottes

300 g de chou blanc chinois

10 g de gingembre

1 cébette

5 graines de poivre de Sichuan

50 g de porc haché

3.5 à 4 c. à soupe d’huile de tournesol

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

60 g de pâte de soja
160 ml d’eau

1 c. à café rase de sucre en poudre

200 à 300 g de nouilles chinoises sèches sans oeufs 

L’ingrédient principal est la pâte de soja fermentée salée. Je l’achète dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers dans le 3em Paris (rue au maire). Sinon, on peut utiliser la pâte de soja légèrement sucrée qui est souvent servie avec le canard laqué de Pékin.

Étapes:

1. Mélangez la pâte de soja avec environ 160 ml d’eau.

2. Hachez le gingembre et la cébette. Coupez le radis vert, les carottes et le chou blanc chinois en juliennes. 

3. Chauffez l’huile, ajoutez le gingembre haché. Ajoutez le porc haché, puis la cébette haché. Faites revenir le tout. 

4. Quand on sent l’odeur de cébette cuite, ajoutez le vin jaune chinois, portez le tout à ébullition, ensuite ajoutez la pâte de soja.

5. Laissez le tout frémir pendant 8 min, touillez fréquemment.

6. Au bout de 8 min, ajoutez le poivre de Sichuan et le sucre. Continuez la cuisson pendant encore 2 min. Quand on voit la pâte de soja et l’huile ne se mélangent plus, la sauce est prête.
7. Faites cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée pendant 3 min ou selon l’indication écrite sur le paquet.

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Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de “riz cantonnais” en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d’huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel

J’ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C’est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l’on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l’eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l’eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l’eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l’oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l’oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l’huile dans le wok, faites cuire l’oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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Fèves fraîches sautées aux carottes 胡萝卜炒蚕豆 húluóbo chǎo cándòu

Je profite de cette nouvelle saison de fèves pour préparer une recette de maman, simple mais savoureuse, j’admire cette simplicité chez elle qui ravit toujours mes papilles.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de carottes

1 kg de fèves avec leurs cosses

2 c. à soue d’huile de tournesol

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 gousses d’ail

1 oignon nouveau

2 c. à soupe d’eau

sel et poivre

Étapes:

1.Écossez les fèves. Si elles sont petites, on enlève juste le petit appendice qui la reliait à la cosse, si elles sont plus grosses, enlevez la peau verte pâle qui entoure chaque graine. Oui, c’est un peu long, il faut un peu de patience.

2. Épluchez les carottes, puis coupez les en gros morceaux, puis en fines tranches.

3. Coupez l’ail en fines tranches, hachez l’oignon nouveau.

4. Chauffez l’huile à feu moyen dans un wok, faites revenir l’ail et l’oignon, ajoutez les tranches de carottes, faites cuire à feu doux pendant 5 min.

5. Quand les carottes sont tendres, ajoutez la sauce de soja, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 min. 

6. Ajoutez les fèves, augmentez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d’eau, faites sauter le tout pendant 1 à 1 min 30.

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Carottes sautées à l'ail et aux vermicelles 胡萝卜炒粉丝

J’ai rêvé cette nuit que ma grand-mère me faisait ce plat, j’étais gamine, retournée dans le vieux Pékin d’il y a 25 ans. Au réveil, je dis que ce sera le plat du midi (j’ai tous les ingrédients heureusement)! Cela doit faire presque 20 ans que je n’ai pas pris ce plat, il m’a fait du bien…

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

300 g de carottes

80 g de vermicelles de soja (haricots mungo)

4 gousses d’ail

2 c. à soupe de sauce de soja claire

5 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1.5 c. à soupe d’huile de tournesol

un peu de coriandre fraîche

Pour les intolérants au gluten, prenez la sauce de soja sans gluten.

Étapes

1. Trempez les vermicelles dans l’eau chaude pendant 15 min. Coupez les carottes en juliennes

2. Hachez finement l’ail.

3. Dans un wok, chauffez l’huile à feu moyen, faites revenir la moitié de quantité d’ail, ajoutez les carottes et 1 c. à soupe de sauce de soja, laissez cuire pendant 4-5 min. Les carottes doivent être tendres.
4. Égouttez les vermicelles, coupez les grossièrement à l’aide de ciseaux. Mélangez les vermicelles avec les carottes, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de sauce de soja. Laissez cuire pendant 4 min, ajoutez le reste d’ail, le vinaigre de riz et un peu de coriandre fraîche. Mélangez et servez de suite.
Ma version vidéo sur 750 grammes ICI.

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Potage Pékinois est-il de Pékin? 四川酸辣汤 sìchuān suān là tāng

Potage pékinois n’est pas du tout de Pékin, mais de la province du Sichuan! En anglais, on l’appelle “hot and sour soup”. 

Les nombreuses recettes de potage “pékinois” sur internet me font parfois un peu peur, parce qu’on a l’impression que tous les ingrédients sont permis pourvu que la soupe reste chinoise: poulet, crevettes, piments… Le piquant est dû à l’utilisation de poivre blanc moulu. 

Il y a un peu de filet de porc dans la recette traditionnelle, mais je la fais sans viande cette fois pour mes amis non mangeurs de porc.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés séchés (soit champignons Shiitaké),

150 g de pousses de bambou,

7 g de champignons noirs séchés,

100 g de carottes

un oignon nouveau

1 c. à café bombée de poivre blanc moulu

3 c. à soupe de vinaigre de riz chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d’huile de tournesol

1 œuf battu

2 c. à café de fécule de pomme de terre

200 ml d’eau pour diluer la fécule

800 ml d’eau pour la soupe

quelques feuilles de coriandre fraîche

15 g de tiges de coriandre fraîche

A propos de pousses de bambou, c’est difficile d’en trouver des fraîches en France, elles sont généralement vendues en bocal ou en conserve dans la saumure ou une marinade.

Étapes :

1. Trempez les champignons noirs et champignons parfumés (soit champignons Shiitaké) dans l’eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Sortez les pousses de bambou du bocal, rincez sous l’eau froide plusieurs fois, puis passez dans l’eau bouillante rapidement. Bien égouttez et mettez de côté.

3. Délayez la fécule avec 200 ml d’eau. Coupez les carottes en juliennes. Battez l’oeuf.
4. Coupez les champignons parfumés en fines lamelles, coupez les champignons noirs et les pousses de bambou en petits morceaux. Hachez l’oignon nouveau et les tiges de coriandre.

5. Chauffez un wok ou une cocotte à feu moyen, ajoutez l’huile, puis ajoutez l’oignon haché, les champignons parfumés, les champignons noirs, les pousses de bambou. Faites sauter le tout avec la sauce de soja claire pendant 3-4 min.
6. Ajoutez les carottes en juliennes, continuez la cuisson pour 2 à 3 min. Augmentez le feu au maximum, versez 800 d’eau chaude, portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange fécule-eau. Touillez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

7. Baissez un peu le feu, versez l’oeuf battu petit à petit en faisant des cercles, ne touillez pas immédiatement. 

8. Ajoutez les tiges de coriandre hachées et le poivre blanc moulu. Touillez doucement.
9. Ajoutez le vinaigre de riz chinois, touillez un peu. Sortez la soupe du feu, ajoutez quelques feuilles de coriandre.

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Vermicelles de riz sautées à la taiwanaise 台式炒米粉 táishì chǎomǐfěn

C’est une maman taiwanaise qui m’a appris cette recette pendant mon séjour à Taiwan. C’est dommage que je n’ai pas pu trouver les mêmes vermicelles de riz en France, celles de France sont moins résistantes dans l’eau bouillante et manquent d’élasticité.

Les vermicelles qu’on voit le plus souvent en France sont des vermicelles de haricot mungo, elles sont devenues transparentes une fois après la cuisson, tandis que les vermicelles de riz restent opaques, et on sent le parfum de riz quand elles sont cuites.

Pour 2 personnes

Ingrédients
180 g de vermicelles de riz
300 ml d’eau chaude
50 g de carotte
50 g de filet de porc
30 g de champignons parfumés séchés (champignons Shiitaké)
5-10 g de crevettes séchées
140 g de feuilles de chou chinois
2 gousses d’ail
1.5 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja claire (ou celle sans gluten) pour mariner le porc et 1 autre pour la cuisson
1 c. à café de vin jaune chinois pour le porc (soit vin de riz ShaoXing) et 1 autre c. à soupe pour la cuisson
Poivre blanc moulu
Sel

Etapes :

1. Trempez les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 1h. Trempez les vermicelles de riz dans l’eau froide.
2. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Mélangez les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois.
3. Coupez la carotte en fines tranches. Hachez grossièrement les gousses d’ail.
4. Mettez 1 c. à soupe d’huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réservez le porc de côté.
5. Mettez le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées et les champignons parfumés et l’ail, puis les tranches de carotte. Ajoutez le vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
6. Augmentez le feu et mettez de l’eau chaude dans le wok, ajoutez les vermicelles un peu assouplies mais pas tendres, puis les feuilles de chou chinois. Couvrez le wok et laissez cuire pour que l’eau disparaisse, mélangez régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente » parce qu’elles continuent de cuire même quand on arrête la cuisson.
7. Salez et poivrez.

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Soupe de petits grumeaux aux carottes 胡萝卜疙瘩汤 húluóbo gēdatāng

C’est une soupe tellement populaire et familiale qu’on ne peut pas la trouver aux restaurants. Je la prenais très souvent dans mon enfance, mais avec le temps et avec le niveau de vie qui s’est améliorée depuis en Chine, cette soupe a été oubliée pendant presque 20 ans. Aujourd’hui, dans les grandes et les moyennes villes chinoises, manger à sa faim ne reste plus un souci quotidien, et on commence à faire revivre les plats populaires d’autrefois comme celui-ci.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

100 g farine

200 g de carottes

750-800 ml d’eau

40-50 ml d’eau chaude

1 c. à soupe d’huile

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre

1 gousse d’ail

Feuilles de coriandre ciselées

sel et poivre

Etapes:

1. Râpez les carottes. Hachez l’ail.

2. Préparez 40-50 ml d’eau chaude, versez de l’eau par de très petites gouttes dans la farine tout en mélangeant avec une paire de baguettes ou une fourchette. Le but est d’avoir des petits grumeaux, mais pas des gros bouts. J’ai mis ces trois photos pour montrer la formation progressive de grumeaux.

3. Chauffez l’huile dans un wok, faites revenir l’ail et les carottes râpées à feu moyen. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.

4. Ajoutez 750-800 ml d’eau dans le wok, portez le mélange à ébullition, ajoutez la pâte en grumeaux, touillez sans arrêts.

5. Salez et poivrez, ajoutez le vinaigre (facultatif) et les feuilles de coriandre fraîches.

Cette soupe épaisse (mais pas du tout lourde) va très bien pour un temps froid et pluvieux.

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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n’a rien à voir à ceux qu’on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d’origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu’on appelle “pâtés impériaux” en France (c’est à dire que c’est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c’est l’inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

250 g de filet de poulet
8 g de champignons noirs séchés
25 g de fleurs de lys séchées
5 champignons Shiitaké séchés
2 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
2 c. à soupe d’huile de tournesol
2 petits oignons nouveaux
1 carotte de taille moyenne
1 pincé de piment rouge en poudre
1 pincé de poivre de Sichuan moulu
10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
sel
500 ml d’huile pour la friture (modifiez la quantité d’huile selon la taille de votre récipient)

un oeuf battu

La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n’ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c’est très facile d’en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l’eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d’huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d’huile dans le wok, ajoutez d’abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d’oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu’elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l’huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l’huile de piment ou l’huile de sésame ou l’huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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Salade de soja concombre et carotte 黄豆拌双丝 huángdòu bàn shuāngsī

Après mon premier essai de fabrication de lait au soja, il me reste encore un peu de pois de soja. J’ai aussi dans mon frigo un morceau de concombre et de carotte, voilà une invention purement venant de moi: salade de soja concombre et carotte.

Ce petit plat froid se sert très bien comme apéritif ou entrée.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: environ 1 centaine de pois de soja trempés (pendant 14h) et cuits, un morceau de concombre (5 cm de long), un morceau de carotte (si c’est une grosse, 5 cm de long, sinon une entière), 3 gouttes d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de vinaigre, quelques feuilles de coriandre fraîche, un peu de sel.

1. Coupez la carotte et le concombre en fines juliennes.

2. Mélangez avec les pois de soja, assaisonnez. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus, mélangez tout.

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