You Fan - Riz aux champignons parfumés, fleurs de lys et porc 油饭 yóu fàn

Une recette traditionnelle de Taiwan que j’ai beaucoup appréciée pendant mon séjour là-bas. 
Lorsqu’il y a un nouveau né dans la famille, on fait ce riz pour rendre hommage aux ancêtres et les offrir aux membres de famille et aux amis.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de riz rond (riz pour risotto)
100 g de riz gluant

40 g de champignonsparfumés (soit Shiitaké)

30 g de bourgeons defleurs de lys séchés

100 de filet mignon de porc

1 échalote

5 g de crevettes séchées
2 c. à soupe d’huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja noire (ou celle sans gluten)

2 c. à soupe de sauce de soja claire (ou celle sans gluten)
poivre blanc moulu

Étapes:

1. Rincez les 2 riz ensemble sous l’eau froide 3 à 4 fois. Faites cuire dans un autocuiseur de riz avec de l’eau, l’eau dépasse juste 1 cm du niveau de riz. Gardez le riz cuit au chaud.

2. Trempez les champignons parfumés et les fleurs de lys dans l’eau chaude, 30 min pour les champignons parfumés et 10 min pour les fleurs de lys.

3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Mouillez les crevettes séchées avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

4. Hachez l’échalote. Coupez les champignons parfumés et lamelles. Enlevez le bout un peu dur de fleurs de lys.

5. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, faites revenir l’échalote, ajoutez les crevettes séchées avec son vin jaune chinois, ajoutez le porc. Continuez la cuisson quand le porc change de couleur et qu’on ne voit plus la couleur crue de la viande. 
6. Ajoutez les champignons parfumés et les fleurs de lys, mélangez avec les 2 sauces de soja et le reste de vin jaune chinois (vin de ShaoXing). Faites cuire le tout pendant 1min30.
7. Éteignez le feu de la cuisson, ajoutez le riz cuit encore chaud dans le wok, bien mélangez. Poivrez à votre convenance et mélangez de nouveau. Il vaut mieux mélangez le riz avec une paire de baguettes parce que la spatule écrase un peu le riz en mélangeant.

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Vermicelles de riz sautées à la taiwanaise 台式炒米粉 táishì chǎomǐfěn

C’est une maman taiwanaise qui m’a appris cette recette pendant mon séjour à Taiwan. C’est dommage que je n’ai pas pu trouver les mêmes vermicelles de riz en France, celles de France sont moins résistantes dans l’eau bouillante et manquent d’élasticité.

Les vermicelles qu’on voit le plus souvent en France sont des vermicelles de haricot mungo, elles sont devenues transparentes une fois après la cuisson, tandis que les vermicelles de riz restent opaques, et on sent le parfum de riz quand elles sont cuites.

Pour 2 personnes

Ingrédients
180 g de vermicelles de riz
300 ml d’eau chaude
50 g de carotte
50 g de filet de porc
30 g de champignons parfumés séchés (champignons Shiitaké)
5-10 g de crevettes séchées
140 g de feuilles de chou chinois
2 gousses d’ail
1.5 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja claire (ou celle sans gluten) pour mariner le porc et 1 autre pour la cuisson
1 c. à café de vin jaune chinois pour le porc (soit vin de riz ShaoXing) et 1 autre c. à soupe pour la cuisson
Poivre blanc moulu
Sel

Etapes :

1. Trempez les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 1h. Trempez les vermicelles de riz dans l’eau froide.
2. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Mélangez les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois.
3. Coupez la carotte en fines tranches. Hachez grossièrement les gousses d’ail.
4. Mettez 1 c. à soupe d’huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réservez le porc de côté.
5. Mettez le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées et les champignons parfumés et l’ail, puis les tranches de carotte. Ajoutez le vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
6. Augmentez le feu et mettez de l’eau chaude dans le wok, ajoutez les vermicelles un peu assouplies mais pas tendres, puis les feuilles de chou chinois. Couvrez le wok et laissez cuire pour que l’eau disparaisse, mélangez régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente » parce qu’elles continuent de cuire même quand on arrête la cuisson.
7. Salez et poivrez.

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