Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C’est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d’une Sichuannaise qui vit à Pékin. J’adore les plats sichuannais qu’elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c’est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C’était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d’ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d’huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l’aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l’aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l’ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l’ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n’avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l’aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Salade de maïs aux pignons grillés 松仁玉米 sōngrén yùmǐ

A l’origine, cette recette est un plat sauté, je l’ai transformé cette fois en salade pour ce début d’été. J’aime beaucoup l’association de maïs tendres avec pignons croquants.

Pour 2 personnes en salade ou 4 ou 5 personnes en amuse-bouches

Ingrédients: 

1 boîte de conserve de maïs de 140 g

1 petite c. à soupe d’huile de tournesol

40 g de pignons

sel et poivre

1/2 oignon nouveau 

2 ou 3 gouttes de vinaigre de riz blanc ou de vinaigre de cidre

quelques pétales de beignet aux crevettes (Xia Pian 虾片) ou des feuilles de salades vertes

Étapes:

1. Hachez l’oignon nouveau. 

2. Mettez la poêle sur un feu moyen sans matière grasse, ajoutez les graines de pignons, faites griller en remuant de temps en temps, dès qu’on sent l’odeur grillée des pignons et qu’ils commencent à changer de couleur, arrêtez tout de suite la cuisson.

3. Sortez les pignons dorés, mettez les sur un papier absorbant.

4. Mettez 1 c à s d’huile dans la poêle, ajouter les morceaux de oignon nouveau, faites sauter pendant 1 min. 

5. Mélangez l’oignon cuit avec les maïs, salez et poivrez, ajoutez du vinaigre de riz blanc. 

6. Ajoutez les graines de pignons dorés. Mettez le mélange de maïs-pignons sur les pétales aux crevettes.
J’ai réchauffé les pétales aux crevettes au four à 110°c pendant 5 min pour qu’elles soient plus croquantes.

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Salade de vermicelles avec pousses d'épinard 菠菜粉丝 bócài fěnsī

Encore une recette populaire qu’on fait souvent en été parce qu’il faut être courageux pour allumer le feu et cuisiner en période caniculaire en Chine. Cette salade peut remplacer les nouilles froides si on veut manger plus léger.

Pour 3 personnes

Ingrédients:

200 g de pousse d’épinard

100 g de vermicelles de haricot mungo (vendue sous le nom de “vermicelle de soja”)

1 litre d’eau frémissante

pour la sauce:

1 c. à soupe d’huile de poivre de Sichuan

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

10 g de gingembre avec la peau

Étapes:

1. Lavez les pousses d’épinard. Râpez le gingembre en purée.

1. Faites cuire les vermicelles dans l’eau frémissante pendant 5 min. Sortez les vermicelles, gardez l’eau frémissante.

2. Mettez les vermicelles cuites dans l’eau froide, ensuite égouttez les.

3. Plongez les pousses d’épinard dans l’eau frémissante pendant 20 secondes environ. Sortez les et bien égouttez. Mélangez les vermicelles avec les pousses d’épinard.

4. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol, versez sur le mélange vermicelles-épinard. Bien mélangez et servez!

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Salade de concombre Suo Yi 蓑衣黄瓜 suō yī huáng guā

Une technique de découpe pour préparer entièrement les concombres. Cette recette de salade est populaire, ayant une présentation originale, on le sert lorsqu’on reçoit les invités à la maison.

Pour cette recette, il vaut mieux choisir des concombres bien droits, assez longs et fins.

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

2 concombres bien droits et pas trop gros

du sel

5 g de gingembre

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d’huile de tournesol

un peu de vinaigre de riz blanc

un peu de sauce de soja claire

Étapes:
1. Bien rincez les concombres sous l’eau froide. 

2. Coupez le concombre en biais (de façon que le couteau et le concombre forme an angle de 45°) en très très fines tranches, mais pas jusqu’au bout (environ 3/4 de l’épaisseur).

3. Tournez délicatement le concombre sur lui-même à 180° (côté coupé sur la planche et côté non coupé en haut) et recommencez le même découpage.

4. Mettez du sel sur tout le concombre, laissez reposer pendant environ 1h. Le sel fait sortir l’eau de végétation du concombre et lui rend plus souple.

5. Répétez la même préparation pour le deuxième concombre.
6. Coupez le gingembre en très fines juliennes. Chauffez l’huile dans une petite casserole, faites frire les juliennes de gingembre, puis ajoutez le poivre de Sichuan, laissez rissoler pendant 1 min à feu moyen.
7. Mélangez cette huile avec un peu de vinaigre de riz et de sauce de soja claire. Enlevez l’eau de végétation sortie des concombres. Pliez les avec soin pour qu’ils forment en cercle. Mettez la sauce par dessus.
On peut éplucher le concombre, mais ce n’est pas obligatoire. Si le concombre est bien frais et que la peau n’est pas trop épaisse, je préfère la garder pour avoir plus de goût. 
L’épluchage permet le sel d’entrer dans la chair de concombre plus vite, ainsi il devient souple plus rapidement pour être manipulé.

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Juliennes de radis vert en salade 凉拌青萝卜丝 liángbàn qīngluóbosī

J’ai été ravie de pouvoir trouvé ce radis vert pendant ma petite visite chez Tang Frères dans le 13em à Paris.
Ce radis peut être consommé en salade, en soupe, ou entrer dans la composition de farce pour les raviolis.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

1 radis vert de 400 g
1 c. à soupe d’huile aux poivres de Sichuan
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz
un peu de sel
un peu de sésames noirs grillés
Étapes
1. faites griller les sésames noirs dans une poêle à feu moyen, dès que l’on sent l’odeur grillée de sésame, arrêtez tout de suite la cuisson et retirez la poêle hors du feu.
2. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol.
3. Épluchez le radis vert, la peau pique pas mal, si on n’aime pas trop piquant, il faut éplucher une 2eme fois.

4. Coupez en fines rondelles, puis en juliennes. On peut aussi utiliser une râpe, mais la consistance n’est plus la même, le radis est beaucoup moins croquant.
5. Dans un saladier, mélangez le radis vert avec la sauce et une pincée de sésames noirs pour finir.

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Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí

Le gombo est un légume tropical, originaire d’Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.

En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d’eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d’huile de sésame ou d’huile au piment, 1 c. à café de pâté au soja fermenté et au piment.

Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d’eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l’eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.

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Salade de haricots longs aux gingembre 姜汁豇豆 jiāng zhī jiāng dòu

Avec un temps qui déjà fait 34°c à 7h du matin à Taipei, je n’ai pas envie d’allumer mon gaz pour préparer les repas. Les salades aident bien à me rafraîchir. 

Les haricots longs sont d’origine tropicale, très populaires dans le sud d’Asie. On peut les préparer en plats sautés, en salades, ou même manger crus comme dans la salade de papaye Thaïe.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 300-400 g de haricots longs, 40 g de gingembre, 1.5 c. à café de sauce de soja, 1.5 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel.

Étapes:

1. Faites bouillir 1.5 litre d’eau avec du sel dans un fait-tout, coupez les haricots longs en morceaux (4 cm de long), blanchissez les morceaux de haricots longs dans l’eau bouillante pendant 90 secondes. Puis, trempez les dans l’eau froide.
2. Épluchez le gingembre et écrasez le en purée ou hachez le très finement.
3. Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, l’huile de sésame, le sel et 1/3 de purée de gingembre.
4. Bien égouttez les haricots longs, superposez les sur une assiettes (voir la photo). Mettez la sauce préparée et la purée de gingembre par dessus.

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Salade de brocoli chinois 白灼芥兰 bái zhuó jièlán

“Jie lan" traduit en français en "brocoli chinois" est un légume populaire dans le sud de la Chine, surtout dans la province de Canton. Il est de la même famille que le brocoli normal, le goût lui ressemble aussi, mais un peu plus amer.

Cette recette est une classique cantonaise.
Pour 2 personnes
Ingrédients: 400 g de Jie lan, 1 c. à soupe de sauce d’huître, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d’huile de sésame, poivre moulu.
Étapes:
1. Lavez et enlevez le bas des tiges si elles sont trop dures.
2. Portez 1 litre d’eau à ébullition, salez puis ajoutez les Jie lan.
3. Blanchissez pendant 3 min environ.
4. Plongez les Jie lan blanchis dans l’eau glacée pour 1 min, ensuite bien égouttez.
5. Mélangez la sauce d’huître, le vinaigre, l’huile de sésame et le poivre dans un petit bol, puis assaisonnez cette sauce sur le légume.

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Salade de chou mariné au vinaigre 泡圆白菜 pào yuánbáicài

Pour 1 kg de chou

Ingrédients: 1 kg de chou blanc rond, 120 ml de vinaigre de riz blanc (on peut augmenter ou diminuer la quantité selon le goût de chacun), 5-6 tranches de gingembre, 1 demie carottes (facultatif), 2-3 c. à café de sucre, sel, 1 petit piment rouge (facultatif).

Étapes:

1. Coupez le chou en grands morceaux avec les mains. Salez. Mettez les morceaux dans un grand sac plastique alimentaire, puis secouez vivement pour qu’ils soient salés en homogénéité.

2. Fermez le sac et conservez au frigo pendant une nuit.

3. Le lendemain, on peut constater que le chou est ramolli, enveloppez le chou dans un torchon puis pressez pour faire sortir son jus.

4. Remettez le chou dans le sac plastique, ajoutez le sucre, le vinaigre, le piment rouge coupé en petit morceaux, le gingembre haché et la demie carotte coupée en juliennes. Bien secouez le mélange.

On peut en goûter un peu pour savoir s’il faut rajouter du sel.

La proportion entre le sucre et le vinaigre peut être variée, cela dépend si l’on aime plus vinaigré ou plus doux.

Laissez le chou mariné au frais pendant au moins une demie journée. Pensez à secouer 1 -2 fois pendant la marinade.

Cette recette peut être aussi préparée dans un grand saladier, mais le chou est très volumineux avant qu’il soit ramolli, je trouve que le sac plastique est assez pratique, quand j’achète la salade, je garde le sac pour réutiliser pour cette recette.

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Salade de haricots verts 凉拌扁豆 liángbàn biǎndòu

Les haricots verts sont souvent cuits avec du porc dans la cuisine chinoise. Mais en pleine canicule, ce n’est pas toujours facile de préparer des plats chauds, voici une petite salade en toute simplicité!

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de haricots verts, 2 gousses d’ail, 1 anis étoilé

Pour la sauce salade:

1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de vinaigre de riz (de préférence le vinaigre de riz blanc), sel et poivre.

Étapes:

1. Faites bouillir l’eau avec l’anis étoilé, quand l’eau est bouillante, ajoutez les haricots, laissez cuire pendant 8-10 mins.

2. Trempez les haricots cuits dans l’eau froide.

3. Hachez finement l’ail, mélangez avec l’huile de sésame, sauce de soja, vinaigre, sel et poivre.

4. Bien égouttez les haricots, mettez les sur une assiette, arrosez de la sauce salade.

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Salade de tomates à la chinoise 凉拌番茄 liángbàn fānqié

Une petite salade pour rafraîchir!

C’est super simple, on prépare une sauce salade avec les assaisonnements chinois puis mélange avec les tomates coupées.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 3 tomates de tailles moyennes. Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café d’huile de sésame, 2 c. à café de vinaigre, 1 pincé de sel et un peu de poivre.

Mélangez la sauce avec les tomates coupées en morceaux, conservez au frais avant de servir.

On peut aussi mettre quelques feuilles de coriandre pour avoir plus de saveur.

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Salade de pommes de terre en juliennes 凉拌土豆丝 liángbàn tǔdòu sī

Envie de manger chinois mais léger, je vous propose cette salade pour les jours où il fait chaud.

En fait, ce plat ressemble beaucoup à “Juliennes de pdt croquantes”, sauf que l’on ne fait pas sauter les pdt avec de l’huile, on les fait juste blanchir dans l’eau bouillante.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

2 pommes de terre de taille moyenne, 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc, 3-4 gouttes d’huile de sésame, sel et poivre, 3-4 gouttes de sauce de soja claire (facultatif).

Etapes:
1. Coupez les pdt en très fines juliennes, rincez les 3-4 fois dans l’eau froide pour enlever la fécule.

2. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, mettez les juliennes de pdt, faites blanchir pendant 2-3 mins.

3. Rincez les pdt cuites sous l’eau froide, puis bien égouttez.

4. Dans un grand bol ou un saladier, mélangez les juliennes de pdt avec le vinaigre, l’huile de sésame, sel et poivre, et quelques feuilles de coriandre (ou persil).

On peut aussi ajouter un demi poivron vert en juliennes (blanchi dans l’eau bouillante), ou la purée de piment rouge (si on aime épicé)!

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Salade de concombre amer 凉拌苦瓜 liángbàn kǔguā

"Amer" se dit "kǔ" en chinois, "guā" est le nom générique de la famille des cucurbitacés. Son nom scientifique en français est "margose".

La médecine chinoise caractérise le concombre amer comme une plante qui refroidit le corps, qui est détoxique et purifiante.

Il ne peut pas être servi cru parce qu’il est vraiment amer. On peut le préparer en cuisson “stir-fry”, en vapeur avec de la viande, ou en salade (mais il faut d’abord le blanchir dans l’eau bouillante).

Ma recette d’aujourd’hui est bien simple: en salade, concombre amer blanchi et assaisonné de vinaigre, de sauce de soja claire et d’huile de sésame.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 

2 concombres amers de taille moyenne

2 c. à café de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre

1 c. à café d’huile de sésame

un peu de sel

Etapes:

1. Coupez le concombre amer en 2 parties en longueur.

2. Enlevez les pépins et la partie blanche.

3. Coupez le en fines tranches. Laissez trempez les tranches dans l’eau glacée pendant une dizaine de minutes, puis égouttez.

4. Mettez les tranches dans l’eau bouillante pendant 1 min environ, puis trempez les tout de suite dans l’eau glacée et un peu salée pour que les tranches soient croquantes. Laissez tremper pendant 15 min.

5. Assaisonnez de vinaigre, sauce de soja claire et huile de sésame.

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Mon autre recette avec le concombre amer est ici

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Salade de soja concombre et carotte 黄豆拌双丝 huángdòu bàn shuāngsī

Après mon premier essai de fabrication de lait au soja, il me reste encore un peu de pois de soja. J’ai aussi dans mon frigo un morceau de concombre et de carotte, voilà une invention purement venant de moi: salade de soja concombre et carotte.

Ce petit plat froid se sert très bien comme apéritif ou entrée.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: environ 1 centaine de pois de soja trempés (pendant 14h) et cuits, un morceau de concombre (5 cm de long), un morceau de carotte (si c’est une grosse, 5 cm de long, sinon une entière), 3 gouttes d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de vinaigre, quelques feuilles de coriandre fraîche, un peu de sel.

1. Coupez la carotte et le concombre en fines juliennes.

2. Mélangez avec les pois de soja, assaisonnez. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus, mélangez tout.

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Salade de racine de lotus 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn

Aujourd’hui, je suis allée à Queensway pour acheter les cadeaux de Noël et j’ai découvert un supermarché asiatique sur le chemin au retour. J’en étais très contente parce que Queensway est proche de chez moi, et maintenant je peux aller acheter des produits chinois à pied au lieu de prendre le métro pour aller à China Town. Alors j’en ai profité pour acheter la racine de lotus pour préparer un plat froid: salade de racine de lotus, 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn.

"Racine de lotus" se dit "ǒu" (voyez, le mot chinois est bcp plus simple que celui en français!). “piàn" signifie "très fine tranche". "liáng" veut dire "froid ou frais" et "bàn" est un verbe qui veut dire "mélanger" ou en anglais "to mix”.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 300 g de racine de lotus, 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 pincé de sel, 1 pincé de poivre blanc moulu, 1 pincé de gingembre en poudre, 1 c. à café d’huile aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs.

Lavez et épluchez la racine de lotus, coupez en très fines tranches, mettez ces tranches dans l’eau froide, rincez 2 ou 3 fois pour enlever le féculent, puis laissez les tranches trempées dans l’eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons d’abord mettre de l’eau dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition, puis mettez les tranches de lotus dans l’eau bouillante pendant 1 mn. Refroidissez les tranches avec de l’eau froide, et laissez tremper dans cette eau.

Pendant ce temps, on prépare l’huile épicé (aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs). Mais cette étape n’est pas obligatoire, on peut l’ignorer et assaisonner directement la racine de lotus avec sauce de soja, vinaigre et un peu d’huile de sésame.

D’abord coupez les piments séchés en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines. Chauffez l’huile d’arachide (environs 3 c. à soupes), mais on peut en faire bcp puis le conserver au frais. Mettez les morceaux de piments, les poivres de Sichuan dans l’huile chaude, faites revenir jusqu’au moment où on sent le parfum commence à sortir. Puis sortez l’huile du feu, rajoutez environs 1 c. à café de sésames noirs, comme l’huile est encore chaude, les sésames se cuisent très vite (15-30 secondes), c’est pourquoi il ne faut pas laisser l’huile sur le feu (trop chaude pour les sésames).

Maintenant, égouttez bien les tranches de lotus, mélangez le vinaigre et la sauce de soja dans un petit bol, rajoutez le poivre blanc et le gingembre, mélangez bien le tout. Disposez les tranches de lotus dans un plat, assaisonnez cette sauce mélangée là dessus, puis mettez 2 c. à café d’huile épicé déjà préparée précédemment.

Couvrez ce plat du film plastique et mettez au frais au moins 1h avant de servir.

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