Courgettes sautées avec noix de ginkgo 西葫芦炒白果 xīhúlu chǎo báiguǒ

Voici un fruit asiatique peu connu en Europe: la noix de ginkgo. 

La noix de ginkgo est le fruit de l’arbre ginkgo. Cuite, elle a une consistance similaire à celle de marrons et un goût qui évoque les aiguilles de pin (personnellement). En France, elles sont généralement vendues décortiquées et pré-cuites en conserves ou en sachets sous-vide. On peut en trouver dans la plupart des magasins asiatiques. Vous pouvez lire ma note sur la noix de ginkgo ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de jeunes courgettes

40 g de noix de ginkgo

1 tomate grappe moyenne bien mûre

1 demi oignon blanc

quelques feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c à café de sauce de soja

un filet d’huile de sésame

1 pincée de sucre

du sel

Étapes:
1. Passez rapidement les noix de ginkgo dans l’eau bouillante (environ 30 secondes).
2. Hachez le demi oignon. Coupez grossièrement les feuilles de coriandre. Enlevez la peau de tomate.
3. Coupez les courgettes et la tomate en petits cubes.
4. Chauffez l’huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir l’oignon et les noix de ginkgo.
5. Ajoutez les courgettes, laissez cuire en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les courgettes sont devenues un peu translucides, mettez les morceaux de tomate, la sauce de soja et le sel.
6. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, ajoutez une pincée de sucre, quelques gouttes d’huile de sésame et les feuilles de coriandre fraîche. Servez de suite.

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Ku Gua ou Concombre amer sauté au piment et aux fèves de soja fermentées 豉椒苦瓜 chǐjiāo kǔguā

Voici ma deuxième recette de Ku Gua ou “cucurbitacé amer”, (concombre amer en français). C’est une plante grimpante de la famille des cucurbitacées. Ce légume est long, de couleur verte pâle, sa peau n’est pas du tout lisse. On dirait qu’il y a plein de petits boutons dessus. Il se déguste généralement en été. Il a un goût plus ou moins amer selon les variétés: les longs verts pâles sont moins amers que les petits verts foncés. Pour réduire l’amertume, il suffit de tremper les morceaux coupés dans l’eau glacée pendant 10 à 15 min.

D’après la médecine traditionnelle chinoise, le concombre amer a un caractère “froid”, c’est un aliment YIN, il est préférable d’en consommer en été pour contrebalancer la chaleur qui a un caractère “chaud”, donc YANG. Bref, c’est pour équilibrer le YIN et le YANG du corps humain. 

Pour 2 personnes:
Ingrédients:

un concombre amer de 340 g environ

100 g de piments doux

1 grosse c. à café de DouChi (fèves de soja fermentées, Black Bean en anglais)

une gousse d’ail

un demi oignon blanc

1,5 c. à soupe d’huile de tournesol

un peu de sel

Étapes:

1. Lavez le concombre amer sous l’eau froide. Enlevez la tête et la queue. Coupez en deux grands morceaux.

2. Coupez chaque morceau dans le sens de longueur, enlevez les pépins qui sont au milieu à l’aide d’une cuillère à café.

3. Coupez chaque morceau en demies rondelles très fines. Trempez les dans l’eau glacée pendant 10 à 15 min pour enlever le trop d’amertume.

4. Lavez le piment doux, enlevez les graines et les membranes blanches. Coupez ensuite en juliennes.

5. Hachez le demi oignon blanc. Coupez l’ail en très fines tranches.

6. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans un wok, faites revenir le concombre amer avec le piment doux à feu moyen pendant 5 min, salez légèrement.

7. Sortez les légumes du wok et réservez les de côté.
8. Ajoutez le reste d’huile dans le wok, augmentez le feu, faites revenir l’ail, l’oignon et les fèves de soja fermentées pendant 1 min. 
9. Ajoutez le concombre amer et le piment doux. Ajoutez une petite cuillère à café de piments rouges haché ou en purée. Mélangez le tout et servez de suite.

Pour une autre recette avec le concombre amer, c’est ICI.

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Chou chinois (Pe-tsaï) aux champignons Shiitakés frais 香菇白菜 xiāng gū báicài

Cette semaine, j’ai trouvé des champignons shiitakés frais dans mon magasin chinois habituel, j’en profite pour préparer ce petit plat tout simple.

Les champignons shiitakés sont appelés en chinois “champignons parfumés”, on les utilise souvent sous forme déshydratés. Le parfum des champignons déshydratés est plus fort que ceux qui sont frais, on les cuisine différemment bien sûr. 

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

200 g de champignons shiitakés frais

600 g de chou blanc chinois

5 g de gingembre avec la peau

1 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de sésame

un peu de sel

1 c. à café de fécule de pomme de terre

80 ml d’eau

Étapes:

1. Brossez les champignons shiitakés, enlevez le bout des pieds, puis les coupez en tranches.

2. Coupez la partie blanche du chou chinois en fines lamelles. Coupez en grands morceaux les feuilles souples du chou avec les mains.

3. Hachez le gingembre. Diluez la fécule de pomme de terre dans 80 ml d’eau.

4. Chauffez le wok à feu moyen sans huile, ajoutez les champignons coupés, laissez cuire doucement en mélangeant de temps en temps.

5. Sortez les champignons, réservez de côté. 

6. Mettez l’huile à feu moyen dans le wok, ajoutez le gingembre, puis du chou en lamelles. Faites sauter pendant 1 à 2 min, ajoutez la sauce de soja, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

7. Ajoutez les feuilles souples du chou, augmentez un peu le feu. Faites cuire pendant 5 min. 

8. Quand les feuilles sont ramollies, bien remuez le mélange fécule-eau et versez le dans le wok. Mélangez constamment. Normalement la sauce est liée dans quelques secondes.

9. Arrêtez la cuisson, ajoutez l’huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

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Luffa à la vapeur 清蒸丝瓜 qīng zhēng sī guā

Une recette venue tout fraîchement de chez ma tante qui vit à GuangDong (Canton). C’est un petit plat familial cantonais.

Luffa est une courge de la famille des cucurbitacées, appelé en chinois “sī guā" (la courge soyeux). Je trouve qu’il est digne de son nom, il devient soyeux et fondant après la cuisson grâce à sa forte teneur d’eau.
Il y a 2 sortes de luffa que l’on peut trouver assez facilement dans les magasins asiatiques en France: le luffa qui a la peau un peu épaisse et des cannelures et le luffa avec une peau plutôt lisse, moins épaisse. Le premier contient moins d’eau de végétation que le second, la cuisson à la vapeur convient mieux au premier. 
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le blog: Sinogastronomie qui nous donne plein d’informations sur ce légume.

source:http://www.bevery.com/htm/14974.html

Pour 8 bouchées de luffa à la vapeur:

Ingrédients:

250 g de luffa

1 c. à soupe d’huile de colza

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 gousses d’ail

Étapes:

1. Épluchez le luffa et coupez la en grands morceaux (environ 4 cm de long).

2. Hachez très finement l’ail. Mélangez l’huile avec l’ail dans un petit bol allant au micro-onde, chauffez ce mélange au micro-onde en puisse moyenne pendant 40 secondes.

3. Ajoutez la sauce de soja claire dans ce mélange ail-huile.

4. Faites cuire les morceaux de luffa à la vapeur pendant 8 min.

5. Mettez sur chaque morceau de luffa un peu de sauce mélangée. Dégustez!

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Pak choi sauté avec châtaignes d'eau et champignons noirs

Connaissez-vous la châtaigne d’eau? C’est une plante qui pousse dans l’eau douce. Son bulbe qui se trouve à l’extrémité de la racine ressemble au fruit du châtaignier, d’où vient le nom “châtaigne d’eau”.

Elle a une saveur légèrement sucrée, reste croquante même après une longue cuisson. Il faut éplucher la peau brune et on n’utilise que la chair blanche.

On peut manger la châtaigne d’eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat “tête de lion” (recette arrive prochainement).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de coeur de pak choï

200 de châtaignes d’eau

5 g de champignons noirs

2 c. à soupe d’huile de tournesol

2 c. à café de vinaigre de riz blanc

3 gousses d’ail

sel et poivre

un peu d’huile de sésame

Étapes:

1. Trempez les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 min.

2. Lavez et épluchez les châtaignes d’eau comme pour éplucher une pomme. Coupez les en petits dés.

3. Lavez les coeurs de pak choï. Rincez et bien égouttez les champignons noirs attendris. Coupez l’ail en fines tranches.

4. Chauffez à feu moyen l’huile dans le wok, faites revenir les tranches d’ail, ajoutez les champignons noirs, puis les dés de châtaignes d’eau et les coeurs de pak choï. Salez et poivrez. 

5. Continuez la cuisson pendant 3 à 4 min, ajoutez le vinaigre de riz blanc à la fin. Mettez un filet d’huile de sésame avant de servir.

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Céleris chinois sautés au wok 炒芹菜 chǎo qíncài

Après le Porc Hong Shao bien nourissant, un petit plat de légume croquant pour rester équilibré:
Les céleris chinois sont plus petits (40-45 cm de long) et leurs branches sont plus fines et moins fibreuses. On les fait sauter au wok rapidement pour garder son aspect croquant, ou bien tout simplement en salade. 

Au supermarché asiatique en France, vous pouvez remarquer que les céleris français sont appelés: céleris d’ouest (occident).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

300 g de céleris une fois les feuilles enlevées

50 g de filet de porc (facultatif)

1 c. à soupe d’huile tournesol

1 c. a café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz blanc

une pincée de sucre en poudre

un peu de sel et poivre

Si vous préférez manger végétarien, on peut très bien remplacer le porc par les champignons noirs, les piments ou un peu de poivre de Sichuan grillé.
Étapes:

1.Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec la sauce de soja claire et du poivre. Coupez les céleris branches en petits morceaux (longueur: 10 mm maxi)

2. Faites revenir d’abord le porc dans un wok à feu moyen, avec 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez les céleris coupés. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson pour 2 min 30. 

3. A la fin, ajoutez du vinaigre de riz blanc, du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), du sel et une pincée de sucre.

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Soupe de vermicelles avec Pak Choï et crevettes

Une recette légère, réconfortante qui vous réchauffe.
On peut trouver facilement les Pak Choï dans les magasins chinois en France, on les appelle “petit chou” en Chine. Il vaut mieux choisir ceux qui sont petits, le goût est plus doux.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de vermicelles de haricots mungo
100 g de crevettes
250 g de Pak Choï
1 oignon nouveau
3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café d’huile de tournesol
sel et poivre

Etapes:
1. Trempez les vermicelles dans l’eau tiède pendant 15-20 min. Bien égouttez.
2. Coupez l’oignon nouveau en petites rondelles, coupez le gingembre en juliennes.
3. Lavez les Pak Choï, séparez les tiges et les feuilles et coupez les tiges en lamelles.
4. Dans un wok ou une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen, faites revenir l’oignon nouveau et le gingembre, ajoutez les crevettes et la sauce de soja claire. 
5. Ajoutez les vermicelles et de l’eau chaude, augmenter le feu, portez le mélange à ébullition. Baissez tout de suite le feu, ajoutez les lamelles de tiges de Pak Choï, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 1 min.
6. Mettez les feuilles de Pak Choï et quelques gouttes d’huile de sésame. Servez de suite.

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Racine de lotus sautée 清炒藕丁 qīng chǎo ǒu dīng

En ce moment, c’est la saison de racine de lotus à Taiwan, j’en profite pour faire la 3ème recette (les précédentes sont “salade de racine de lotus" et "racine de lotus au riz gluant”) de ce légume.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 400 g de racine de lotus, 1/3 de poivron rouge, 1/3 de poivron rouge, 1 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc, sel et poivre, un demi oignon chinois.

Étapes:
1. Bien lavez la racine de lotus, épluchez la peau un peu jaunie. Coupez la racine en petits dés.
2. Coupez les poivrons rouge et vert en petits morceaux. Hachez l’oignon chinois.
3. Dans un wok, faites revenir l’oignon chinois avec l’huile à feu doux, ensuite ajoutez tous les légumes coupés en petits morceaux. Faites sauter ce mélange tout en touillant. Mettez 1 c. à soupe d’eau si c’est trop sec. Au bout de 3-4 min, ajoutez le vinaigre blanc, sel et poivre. Poursuivez la cuisson pendant 2-3 min.

J’ai mis le vinaigre blanc pour garder l’effet croquant de la racine de lotus. Le vinaigre noir est moins acide et sa couleur est trop foncée pour la racine de lotus.

On peut remplacer les poivrons par les carottes et les pois gourmands.

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Chou chinois aux champignons noirs 木耳炒白菜 mù ěr chǎo bái cài

Ma mère fait de temps en temps ce plat, elle dit que ce plat est très bien pour les personnes âgées parce que le chou fait baisser le taux de cholestérols (les personnes âgées en Chine ont souvent ce genre de problème).

Je l’aime beaucoup tout simplement parce qu’il est bon.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

Un demi chou (environ 600 g)

10 champignons noirs séchés

2 tranches de gingembre hachées

un petit oignon chinois

1.5 c. à soupe d’huile végétale 

1 c. à soupe de sauce de soja claire

sel et poivre

Étapes:

1. Faites tremper les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 mins. Puis rincez les et coupez en morceaux avec les mains.

2. Prenez le demi chou, séparez les feuilles, coupez la partie verte (partie souple) et la partie blanche (partie rigide) séparément (la partie verte se cuit très vite, il faut séparer la cuisson des 2 parties de chou).

3.Coupez la partie blanche en lamelle (5cm de long et 1 cm de large), la partie verte en gros morceaux.

4. Hachez le gingembre et le petit oignon.

5. Chauffez l’huile avec un feu moyen, faites revenir le gingembre et l’oignon, ajoutez les lamelles de chou de la partie blanche, faites sauter pendant 2 mins, versez la sauce de soja claire et les champignons noirs. Continuez la cuisson pour 1 min.

6. Ajoutez les morceaux de chou de la partie verte, salez et poivrez. Arrêtez la cuisson quand les feuilles vertes sont devenues tendres.

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Salade de pommes de terre en juliennes 凉拌土豆丝 liángbàn tǔdòu sī

Envie de manger chinois mais léger, je vous propose cette salade pour les jours où il fait chaud.

En fait, ce plat ressemble beaucoup à “Juliennes de pdt croquantes”, sauf que l’on ne fait pas sauter les pdt avec de l’huile, on les fait juste blanchir dans l’eau bouillante.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

2 pommes de terre de taille moyenne, 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc, 3-4 gouttes d’huile de sésame, sel et poivre, 3-4 gouttes de sauce de soja claire (facultatif).

Etapes:
1. Coupez les pdt en très fines juliennes, rincez les 3-4 fois dans l’eau froide pour enlever la fécule.

2. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, mettez les juliennes de pdt, faites blanchir pendant 2-3 mins.

3. Rincez les pdt cuites sous l’eau froide, puis bien égouttez.

4. Dans un grand bol ou un saladier, mélangez les juliennes de pdt avec le vinaigre, l’huile de sésame, sel et poivre, et quelques feuilles de coriandre (ou persil).

On peut aussi ajouter un demi poivron vert en juliennes (blanchi dans l’eau bouillante), ou la purée de piment rouge (si on aime épicé)!

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Liserons d'eau sautés avec l'ail 蒜香空心菜 suàn xiāng kōngxīn cài

Liseron d’eau se dit en chinois “kongxin cài”, littéralement “un légume dont l’intérieur de la tige est vide”. Ce qui est exactement le cas de liseron d’eau.

Ce plat est très facile à préparer, idéal pour un déjeuner tout simple quand vous n’avez pas très faim.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 

Environ 400 g de liserons d’eau

3-4 gousses d’ail

1 c. à soupe d’huile végétale

Un peu de sel

Etapes:

1. Lavez les liserons d’eau, les coupez en morceaux, 4-5 cm de long. Hachez l’ail en très petits morceaux, la taille est à peu près comme une graine de riz.

2. Chauffez l’huile dans la poêle, ajoutez de l’ail haché, puis les liserons d’eau coupés, remuez rapidement, puis mettez du sel. Servez tout de suite! La cuisson est de 5 min maximum.

Note: Veillez à la quantité de sel car ce légume absorbe le sel très facilement.

Voici comment se présente ce légume avant la cuisson:

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Pousses de soja sautées avec ciboulettes et oeufs 鸡蛋韭菜炒豆芽 jīdàn jiǔcài chǎo dòuyá

J’ai déjà fait précédemment un plat similaire sans œufs, pour cette version avec œufs, j’ai varié un peu la proportion de chaque ingrédient.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 2 œufs battus, 100 g de ciboulettes, 150 g de pousses de soja, 1 c. à soupe d’huile végétale, 3 tranches de gingembre haché, 2 c. à café de sauce de soja, un peu de sel et poivre, 1 demi c. à café d’huile de sésame.

Étapes:

1. Coupez les ciboulettes en morceaux de 3-4 cm de long. Battez les œufs.

2. Chauffez l’huile dans un poêle, faites revenir le gingembre haché, puis ajoutez les œufs battus, faites cuire les œufs en les cassant en petits morceaux. Puis ajoutez les ciboulettes, faites sauter l’ensemble pendant 2 mins, assaisonnez de sauce de soja.

3. Ajoutez les pousse de soja, mélangez tout pendant encore 2 mins environ. Arrosez de l’huile de sésame, mélangez et servez tout de suite.

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Salade de concombre amer 凉拌苦瓜 liángbàn kǔguā

"Amer" se dit "kǔ" en chinois, "guā" est le nom générique de la famille des cucurbitacés. Son nom scientifique en français est "margose".

La médecine chinoise caractérise le concombre amer comme une plante qui refroidit le corps, qui est détoxique et purifiante.

Il ne peut pas être servi cru parce qu’il est vraiment amer. On peut le préparer en cuisson “stir-fry”, en vapeur avec de la viande, ou en salade (mais il faut d’abord le blanchir dans l’eau bouillante).

Ma recette d’aujourd’hui est bien simple: en salade, concombre amer blanchi et assaisonné de vinaigre, de sauce de soja claire et d’huile de sésame.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 

2 concombres amers de taille moyenne

2 c. à café de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre

1 c. à café d’huile de sésame

un peu de sel

Etapes:

1. Coupez le concombre amer en 2 parties en longueur.

2. Enlevez les pépins et la partie blanche.

3. Coupez le en fines tranches. Laissez trempez les tranches dans l’eau glacée pendant une dizaine de minutes, puis égouttez.

4. Mettez les tranches dans l’eau bouillante pendant 1 min environ, puis trempez les tout de suite dans l’eau glacée et un peu salée pour que les tranches soient croquantes. Laissez tremper pendant 15 min.

5. Assaisonnez de vinaigre, sauce de soja claire et huile de sésame.

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Mon autre recette avec le concombre amer est ici

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Pousses de soja sautées 炒豆芽 chǎo dòuyá

Voilà un bon petit plat super facile à faire.
Pour 2 personnes
Ingrédients: 
400 g de pousses de soja, 
2 fines tranches de gingembre hachées,
5-6 poivres de Sichuan, 
1 c. à soupe de vinaigre, 
1 c. à café de sauce de soja claire, 
1 c. à soupe d’huile, 
sel
Chauffez la poêle à feu moyen, mettez l’huile, faites rissoler les poivres de Sichuan, le gingembre haché, puis rajoutez tout de suite les pousses de soja.
Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, salez. Remuez tout pendant 1 mn puis servez aussitôt.
Conseils: Comme ce plat est très léger, on peut prendre quelques raviolis grillés ou rouleaux de printemps pour accompagner ce plat.

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Salade de racine de lotus 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn

Aujourd’hui, je suis allée à Queensway pour acheter les cadeaux de Noël et j’ai découvert un supermarché asiatique sur le chemin au retour. J’en étais très contente parce que Queensway est proche de chez moi, et maintenant je peux aller acheter des produits chinois à pied au lieu de prendre le métro pour aller à China Town. Alors j’en ai profité pour acheter la racine de lotus pour préparer un plat froid: salade de racine de lotus, 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn.

"Racine de lotus" se dit "ǒu" (voyez, le mot chinois est bcp plus simple que celui en français!). “piàn" signifie "très fine tranche". "liáng" veut dire "froid ou frais" et "bàn" est un verbe qui veut dire "mélanger" ou en anglais "to mix”.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 300 g de racine de lotus, 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 pincé de sel, 1 pincé de poivre blanc moulu, 1 pincé de gingembre en poudre, 1 c. à café d’huile aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs.

Lavez et épluchez la racine de lotus, coupez en très fines tranches, mettez ces tranches dans l’eau froide, rincez 2 ou 3 fois pour enlever le féculent, puis laissez les tranches trempées dans l’eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons d’abord mettre de l’eau dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition, puis mettez les tranches de lotus dans l’eau bouillante pendant 1 mn. Refroidissez les tranches avec de l’eau froide, et laissez tremper dans cette eau.

Pendant ce temps, on prépare l’huile épicé (aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs). Mais cette étape n’est pas obligatoire, on peut l’ignorer et assaisonner directement la racine de lotus avec sauce de soja, vinaigre et un peu d’huile de sésame.

D’abord coupez les piments séchés en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines. Chauffez l’huile d’arachide (environs 3 c. à soupes), mais on peut en faire bcp puis le conserver au frais. Mettez les morceaux de piments, les poivres de Sichuan dans l’huile chaude, faites revenir jusqu’au moment où on sent le parfum commence à sortir. Puis sortez l’huile du feu, rajoutez environs 1 c. à café de sésames noirs, comme l’huile est encore chaude, les sésames se cuisent très vite (15-30 secondes), c’est pourquoi il ne faut pas laisser l’huile sur le feu (trop chaude pour les sésames).

Maintenant, égouttez bien les tranches de lotus, mélangez le vinaigre et la sauce de soja dans un petit bol, rajoutez le poivre blanc et le gingembre, mélangez bien le tout. Disposez les tranches de lotus dans un plat, assaisonnez cette sauce mélangée là dessus, puis mettez 2 c. à café d’huile épicé déjà préparée précédemment.

Couvrez ce plat du film plastique et mettez au frais au moins 1h avant de servir.

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