Une alternative au riz et aux pâtes: Lao Bing - galette nature 烙饼 làobǐng

Voilà, il n’y a pas que le riz et les pâtes en Chine! Dans le nord (les régions au nord de Fleuve Jaune), il y a une énorme variété de nourriture à base de farine de blé. D’ailleurs les Chinois du nord ont souvent la nostalgie de leur nourriture à base de blé quand ils se sont installés dans le sud. 

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

250 g de farine

130-140 ml d’eau tiède

du sel

30 ml d’huile de tournesol

un oignon (optionnel)
1 c. à soupe de sauce de soja (optionnel)
3 oeufs (optionnel)

Étapes:

1. Mettez un peu de sel dans la farine. Mélangez petit à petit de l’eau avec la farine.

2. Pétrissez pour former une boule de pâte lisse et homogène.

3. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

4. Abaissez la pâte en une grande fine galette (2-3mm d’épaisseur). Mettez une fine couche d’huile sur la galette puis roulez.

5. Coupez en 4 morceaux équivalents.

6. Fermez les deux côtés de chaque morceau. Mettez le debout puis abaissez avec la paume.

7.Mettez l’un sur l’autre.

8. Abaissez avec un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

9. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu doux, mettez la galette et laissez cuire pendant 10 à 12 min à feu tout doux.

On peut aussi d’abord faire revenir les oignons avec l’huile et un peu de sauce de soja puis les mettre les sur la galette dans l’étape 4, ou bien faire une omelette à l’avance et déguster comme un sandwich.

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Galette façon mille-feuille au porc 京东肉饼 jīngdōng ròubǐng

Une recette qui fait parti des nourritures populaires que l’on peut trouver facilement dans les rues de Beijing. 
Puisque l’inventeur de cette galette habitais dans la banlieue est de Pékin, on l’appelle donc en chinois “galette de l’est de Pékin”. Traditionnellement, on utilise la viande de boeuf ou de mouton, mais personnellement, je préfère utiliser le porc.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

150 g de farine de blé

90 ml d’eau chaude

 pour la farce:
150 g de palette de porc hachée

2 oignons nouveaux

2 c. à soupe de vin jaune chinois

1 pincée de cinq épices

1 c. à soupe de sauce de soja noire ou pâte de soja fermenté
sel

1 c. à soupe d’huile végétale pour la farce

1 c. à café d’huile végétale pour graisser la poêle

40 ml d’eau pour la cuisson

Étapes:

1. Mélangez la farine avec de l’eau chaude, pétrissez pendant 5 min, formez une boule et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
2. Abaissez la pâte. Coupez une fois du centre vers le bord.

3. Mettez la farce sur 3/4 de la pâte.

4. Rabattez la partie non garnie vers le haut.

5. Rabattez de nouveau vers la gauche, puis vers le bas pour enfin former un triangle.
6. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min dans une poêle légèrement huilée avec un couvercle. 
7. Changez de côté, continuez pendant de nouveau 7 min en versant 40 ml d’eau, toujours avec le couvercle.

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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n’a rien à voir à ceux qu’on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d’origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu’on appelle “pâtés impériaux” en France (c’est à dire que c’est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c’est l’inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

250 g de filet de poulet
8 g de champignons noirs séchés
25 g de fleurs de lys séchées
5 champignons Shiitaké séchés
2 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
2 c. à soupe d’huile de tournesol
2 petits oignons nouveaux
1 carotte de taille moyenne
1 pincé de piment rouge en poudre
1 pincé de poivre de Sichuan moulu
10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
sel
500 ml d’huile pour la friture (modifiez la quantité d’huile selon la taille de votre récipient)

un oeuf battu

La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n’ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c’est très facile d’en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l’eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d’huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d’huile dans le wok, ajoutez d’abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d’oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu’elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l’huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l’huile de piment ou l’huile de sésame ou l’huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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Oeufs aux champignons noirs et aux oignons 洋葱木耳炒鸡蛋 yángcōng mù ěr chǎo jīdàn

J’ai appris cette recette avec ma mère, elle aime beaucoup ce plat parce qu’elle dit que les oignons et les champignons noirs aident à réduire le taux de gras dans le sang. Moi, je l’aime tout simplement parce qu’il est bon et très facile à préparer.

Pour 2 personnes
Ingrédients:
10-15 champignons noirs séchés, 2 oignons de taille moyenne, 3 œufs battus, 2 c. à soupe d’huile végétale, 2 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de vinaigre, sel et poivre.

Étapes:
1. Trempez à l’avance les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 1h.
2. Coupez les oignons en grands morceaux.
3. Lavez les champignons noirs qui sont devenus tendres, enlevez les pieds durs.
4. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans un poêle, ajoutez les œufs battus, faites cuire en cassant en morceaux (à peu près de même taille que ceux des oignons). Puis conservez les à côté.
5. Remettez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle, ajoutez les morceaux d’oignons et les champignons noirs, les faites sauter avec un feu vif pendant 4-5 mins. Ajoutez quelques gouttes d’eau si c’est trop sec. Assaisonnez de sauce et soja et de vinaigre, puis rajoutez les œufs, faites sautez encore 2 mins environ. Salez et poivrez.

Attention à la quantité de sel, comme la sauce de soja est déjà salée, je mets juste un pincé de sel.

Bon appétit!

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Porc en juliennes sauce pâte de soja 京酱肉丝 jīng jiàng ròusī

C’est une spécialité de Pékin, parce que la pâte de soja est d’origine de Pékin.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de filet de porc 
2 c. à soupe de pâte de soja 
5-6 petits oignons 
5 c. à soupe d’huile d’arachide 
2 c. à soupe de vin jaune 
1,5 c. à café de fécule de pomme de terre

Étapes:

1. Coupez le filet en fines juliennes, environ 3-5 mm d’épaisseur. Marinez les juliennes avec du vin jaune, un peu de poivre et un peu de fécule de pomme de terre

2. Enlevez la partie verte des petits oignons, ne conservez que la partie blanche. Coupez en fines juliennes dans le sens de fibres des oignons, 5 cm de long. Répartez ces juliennes sur un plat pour qu’elles forment une sorte de couche.

3. Chauffez l’huile dans la poêle, feu moyen. Ajoutez les juliennes de porc, touillez rapidement pendant 1-2 mins. Sortez les et conservez à côté.

4. Baissez un peu le feu, avec le reste d’huile, faites cuire la pâte de soja doucement, il faut que la pâte reste assez liquide, si ce n’est pas le cas, ajoutez de l’eau petit à petit. Quand on sent bien l’odeur de la pâte cuite, rajoutez le filet du porc, mélangez sans cesse pendant 1 min. Mettez le mélange tout de suite sur la couche d’oignons. Comme le mélange est encore brûlant, il cuit les oignons et le goût d’oignon pénètre dans la viande.

Traditionnellement, on sert ce plat avec une crêpe à base de soja, mais récemment les Chinois commencent le servir avec des feuilles de salade pour manger plus équilibré.

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