Jian Bing: Crêpe chinoise du Nord 煎饼 jiān bing

Après le You Tiao, il est évident (pour moi) de faire cette crêpe populaire du nord de la Chine. Elle est origine de Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. 

Avant on pouvait manger cette crêpe sur le pouce dans la rue de Beijing, mais maintenant les marchants ambulants sont chassés, certains d’entre eux peuvent installer un stand dans les supermarchés ou un centre commercial, mais je trouve qu’il y a plus de charme quand on les voit dans la rue.

Cette crêpe s’appelle Jian Bing, littéralement veut dire “galette frite dans peu d’huile”. Elle est cuite dans une crêpière.

Pour 4 crêpes

Ingrédients:

4 You Tiao

80 g de farine de blé T45

40 g de farine de haricot mungo

220 ml d’eau froide

4 oeufs (un oeuf par crêpe)

1 c. à soupe d’huile de tournesol

un oignon blanc en botte

1 c. à soupe rase de sésames noirs

un peu de feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe de pâte de soja fermenté ou sauce pour le canard laqué de Pékin

2 c. à soupe d’eau pour diluer la pâte de soja fermenté

un peu de piments rouges en purée (option)

Pour savoir plus sur la pâte de soja fermenté, c’est ici. On peut la trouver de temps en temps dans le magasin Paris Store, sinon je vais à l’épicerie chinoise “supermarché les quatre saisons” (12 rue de Belleville 75020 ou bien 35 rue Au Maire 75003), c’est plus sur de la trouver.
La sauce pour le canard laqué de Pékin est un peu trop sucrée pour moi, mais c’est plus facile à trouver dans les magasins chinois à Paris. Elle est vendue en bocal avec un couvercle rouge:

A propos de la farine de haricot mungo, ce sont les haricots mungo sans peau moulus très très finement, elle a une couleur jaune pâle. Celle que j’ai trouvé à Paris Store à Paris, la traduction de son nom en français est mal faite: farine de haricot vert, c’est une traduction mot à mot, il n’y a pas du tout de haricots verts dedans.

Étapes:

1. Mélangez la farine T45 avec la farine de haricot mungo, ajoutez de l’eau petit à petit en touillant.

2. Mélangez 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté avec un peu d’eau. Hachez l’oignon botte. Ciselez les feuilles de coriandre.

3. Chauffez une crêpière ou une poêle, graissez à l’aide d’un pinceau. Mettez une louche de pâte liquide, tournez la poêle pour étaler la pâte ou bien à l’aide d’un râteau.  Laissez cuire jusqu’à ce que les bulles commencent à former.
4. Cassez un oeuf, bien l’étalez sur toute la crêpe. Ajoutez l’oignon haché, les sésames noirs et les feuilles de coriandre ciselées.

5. Quand l’oeuf est cuit, retournez la crêpe à l’aide d’une spatule (une spatule spéciale crêpe est meilleure).

6. Avec un pinceau, brossez l’autre côté de la crêpe la pâte de soja fermenté.

7. Mettez un You Tiao (ou un demi si vous préférez plus léger) au milieu de la crêpe, pliez ou roulez. Servez sans attendre.

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You Tiao - Petit beignet pour un petit dej chinois 油条 yóu tiáo

油条 yóu tiáo se traduit littéralement en français: longue lamelle avec l’huile. C’est une pâte levée un peu salée frite dans l’huile végétale. Le You Tiao est une collation très populaire vendue partout en Chine le matin dans la rue. On le déguste traditionnellement avec un bol de lait de soja ou une soupe de riz ou de Won Ton, mais il est aussi utilisé pour préparer d’autres recettes notamment la crêpe chinoise du nord (Jian Bing) ou le Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré).
Cela fait très longtemps que je voulais le réaliser moi-même, et voilà enfin je profite de la cuisine plus spacieuse et plus aérée de notre maison de campagne pour cette recette qui demande la friture. 

Pour environ 8 You Tiao

Ingrédients:

200 g de farine avec haute teneur en gluten

150 ml lait semi-écrémé tiède

4 g de levure boulangère

10 g de sucre

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

un peu de sel

250 ml d’huile pour la friture

50 ml d’huile pour graisser le plan de travail, le rouleau et les mains

Étapes:

1. Chauffez le lait pour qu’il soit tiède, puis mélangez le avec la levure. Laissez reposer pendant 10 min pour que la levure s’active. 

2. Mélangez la farine avec du sucre dans un grand saladier. Versez le mélange lait-levure petit à petit dans la farine, touillez en même temps avec une paire de baguettes ou un spatule.

3. Malaxez à l’aide d’un robot électrique (vitesse la plus basse), ou à la main. Mettez ensuite un linge humide sur le saladier et laisser la pâte lever dans un endroit doux (25°c environ) pendant 1h à 1h30.

4. Quand la pâte est triplée de volume, ajoutez le bicarbonate de soude et mixez de nouveau avec le robot.

5. Laissez de nouveau la pâte lever comme la première fois pendant 30 min à 1h.

6. Versez la moitié de la pâte sur le plan de travail déjà huilé. Abaissez la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur en forme rectangulaire.
7. Coupez en lamelles. Mettez une lamelle sur une autre et pressez avec une baguette chinoise ou un objet long et fin.

8. Chauffez l’huile à 180°c, mettez les lamelles superposées dans l’huile très chaude, tournez la pâte de Youtiao constamment pour qu’elle soit dorée de manière homogène. Elle se cuit très très vite, en 30 secondes maximum, pas plus.
9. Bien égouttez ces beignets sur les papiers absorbants. Servez de suite.
Je trouve que ma pâte contient vraiment collante, peut-être trop, ce qui rend difficile la manipulation de pâte, mes beignets ne sont pas aussi jolies que ceux vendus dans les magasins chinois. A essayer encore en réduisant la quantité de lait…

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Mini-galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼 zhīmayán sūbǐng

Les vacances me permettent d’avoir plus de temps pour tester des nouvelles recettes.

Aujourd’hui, je vous présente une petite galette croustillante, faite par une blogueuse chinoise de ShanDong (la côte d’est de Chine, pays natal de Confucius). Elle fait beaucoup de recettes familiales à base de farine de blé, étant une vraie fan, je teste ses recettes. 
Cette galette est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps. 
Pour 9-10 galettes croustillantes

Ingrédients:

110 g de farine de blé T45

80 g de farine de blé T45 (pour mélanger avec l’huile et les sésames)

60 g d’huile végétale neutre

80 ml d’eau tiède (30°c)

2 g de levure boulangère

30 g de sésames blancs grillés

du sel

Étapes:
1. Faites griller les sésames blancs dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, dès qu’on sent l’odeur de sésame grillé, arrêtez tout de suite la cuisson.
2. Ecrasez les sésames grillés avec un rouleau, mélangez avec 80 g de farine et du sel. Chauffez 60 g d’huile au micro-onde pendant 1min, puissance forte. Versez l’huile très chaude dans le mélange sésames-farine, touillez rapidement. Normalement le mélange doit être assez fluide, mais si vous ne voulez pas qu’il y ait trop d’huile (comme moi), vous pouvez en réduire un peu.

3. Mélangez la levure avec de l’eau tiède. Laissez reposer pendant 5 min. Mélangez la farine avec le mélange d’eau-levure. Pétrissez pendant 5 min pour former une boule lisse et homogène.
4. Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.

5. Mettez une couche de sésames-farine-huile sur la pâte.

6. Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin long. Puis coupez-le en morceaux équivalents.

7. Fermez les deux côtés ouverts de chaque morceau. Mettez un côté fermé sur le plan de travail et abaissez le morceau avec la paume de la main.

8. Abaissez encore avec un rouleau jusqu’à 3 mm d’épaisseur. Faites cuire dans une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

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Zongzi pour la Fête de bâteaux-dragons 端午节粽子 duān wǔ jié zòng zi

Le 6 juin est la fête de bateaux-dragons en Chine (5em jour du 5em mois du calendrier chinois lunaire). Comme d’habitude, je fais les Zongzi. Cette année, j’ai fait avec 2 sorts de riz gluant: riz gluant blanc et riz gluant noir (ou violet).

Pour 8 Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
Ingrédients: 
feuilles de bambou séchées (comptez 1 ou 2 feuilles par Zongzi)
8 ficelles d’environ 60-80 cm de long
150 g de riz gluant blanc
50 g de riz gluant noir (ou violet)
3-4 graines de lotus par Zongzi
1 c. à café de fleurs séchées d’osmanthus (optionnel)
miel (optionnel)

Pour 4-5 Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:

5-6 feuilles de bambou séchées
5 ficelles de 60-80 cm de long
100 g de riz gluant blanc
purée de haricot rouge

Ustensiles pour la cuisson: autocuiseur de riz, cuisson à la vapeur.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
1. Trempez le riz gluant noir dans l’eau froide pendant 4 h, 3 h pour le riz gluant blanc. Trempez les graines de lotus pendant au moins 5h ou on peut le faire la veille pour une nuit.
2. Pendant ce temps, faites bouillir les feuilles de bambou séchées dans une grande marmite pendant 10 min.
3. Au bout de 4h, mélangez les 2 riz gluants, faites cuire dans l’autocuiseur de riz avec de l’eau qui couvre juste le riz, pas plus.
4. Blanchissez les graines de lotus ramollies dans l’eau bouillante pendant 5 min. Puis passez les sous l’eau froide et mettez de côté.
5. Quand le riz est prêt, laissez le refroidir un peu et mélangez avec les fleurs séchées d’olivier de Chine et 1 c. à soupe de miel.
6. Pour envelopper le riz dans les feuilles de bambou, j’ai le petit film de la technique dans mon dernier message de Zongzi.
7. Une fois les Zongzi enveloppés et ficelés, passez à la cuisson en à la vapeur pour 10 min.
Servez avec un peu de sucre en poudre ou du miel.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:
1. Trempez le riz dans l’eau froide pendant 3-4 h.
2. Faites bouillir les feuilles de bambou séchées pendant 10 min.
3. Faites cuire le riz dans l’autocuiseur de riz.
4. Mettez la purée de haricot rouge en petite portion (1 c. à café bombée).
5. Suivez la vidéo pour envelopper les Zongzi (dans la vidéo, j’ai utilisé les jujubes, remplacez les par le haricot rouge).
Sur ma photo de Zongzi, celui au taro et celui au thé vert sont des Zongzi glacés que j’ai achetés à Taipei, on les mange froid. Ils ne sont pas traditionnels, c’est une innovation taiwanaise. Je les trouve jolis mais moins bons que les Zongzi traditionnels parce qu’ils ne sont pas cuits dans les feuilles de bambou.

Pour la recette de Zong Zi salés, c’est ici.

Posted on 19:09 / 0 commentaires / Read More

Gâteau de riz gluant triangulaire fourré 粽子 zòng zi

Aujourd’hui, c’est la fête de Bâteaux-dragon en Chine (端午节duānwǔ jié), il faut manger, d’après la tradition chinoise, les Zòngzi (粽子): riz gluant cuit en triangle dans les feuilles de bambou.

On mange les Zòngzi pendant cette fête qui a lieu le 5 mai du calendrier lunaire chinois, c’est au tour de fin mai et mi-juin du calendrier grégorien. Cette fête est à l’origine pour commémorer le grand poète chinois Qu Yuan (considéré comme le premier poète chinois). 

Pour préparer les Zòngzi, il faut acheter les feuilles de bambou séchées (les feuilles fraîches sont moins parfumées), on peut les trouver dans les supermarchés chinois, Tang Frères ou Paris Store par exemple (voir photo ci-dessous).

Attention: le riz n’est pas celui que les Chinois prennent au quotidien, c’est une autre variété qui est beaucoup plus gluant, appelé en chinois “Nuò mǐ 糯米”. On peut aussi le trouver dans tous les supermarchés chinois. Cette variété de riz a 3 sortes: blanc, noire ou rouge. On prend normalement le blanc.

Les Zòngzi peuvent être préparés en nature ou en salé. Le nature peut être servi avec un peu de sucre, le salé a déjà une farce salée ( c’est souvent de la viande du porc) là dedans. Personnellement je préfère celui qui est sucré parce que quand j’étais petite, ma famille ne me préparait presque que des sucrés.

Bon, envelopper du riz gluant cru avec les feuilles de bambou, c’est assez technique! Voici les étapes pour les Zòngzi fourrés de jujubes:

1. Faites bouillir les feuilles de bambou dans une grande marmite, ou cocotte. Il ne faut pas mettre les feuilles dans l’eau bouillante, mais dans l’eau froide, et laissez l’eau et les feuilles chauffer ensemble. Quand les feuilles sont devenues tendres, sortez la marmite du feu et laissez refroidir.
2. Mettez le riz gluant cru dans l’eau froide la veille, ou le matin, si on prépare les Zòngzi dans l’après-midi. Bref, il faut laisser le riz tremper dans l’eau pendant environ 7 h.
3. Trempez les jujubes séchés dans l’eau tiède pendant 2 h. 2 ou 3 de jujubes pour 1 Zòngzi.
4. Les gestes pour envelopper un Zòngzi ne sont pas très facile à décrire, je vous donne donc une vidéo (j’avoue que ma technique pour réaliser une vidéo a besoin encore beaucoup de progrès! Merci pour la collaboration de BT pour la vidéo):

5. Une fois terminé, faites cuire les Zòngzi dans l’eau bouillante pendant 30 mins environ.

6. Quand la cuisson est terminée, égouttez les Zòngzi, laissez refroidir un peu pour pouvoir enlever les feuilles, dégustez quand c’est encore chaud! Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre pour avoir plus de saveur.
Pour les ingrédients ou leur proportion, c’est dans mes d’autres recettes de Zong Zi: ici ou là.

En Chine, on peut manger des Zòngzi soit pour le petit-dej, soit pour un snack ou encore comme un dessert. Bon appétit!

Posted on 20:01 / 0 commentaires / Read More

Velouté aux sésames noirs 黑芝麻糊 hēi zhīma hú

Les sésames noirs ont plein de vertu alimentaire grâce à leur forte teneur en vitamine E et B, c’est un aliment apprécié par les femmes chinoises. Il existe de nombreuses façons de les préparer. Aujourd’hui j’en ai choisi une qui est très facile à réaliser: velouté aux sésames noirs.

Pour 4 portions:

Ingrédients: 50 g de sésames noirs, 30 g de farine de riz gluant, l’eau, sucre ou miel (facultatif).

1. Étalez les graines de sésames sur un papier aluminium et poser le papier sur la lèchefrite.

2. Faites cuire au four à température 150°c pendant 20 min.

3. Sortez les sésames et laissez les refroidir un peu, puis versez dans un mixeur blender pour mixer les graines.

4. Mettez 30 g de farine de riz gluant dans une poêle, à feu moyen, faites cuire la farine sans arrêt de remuer. Quand la farine commence à avoir une couleur beige, et que vous sentez le parfum de farine grillée, arrêtez la cuisson (environ 10 min).

5. Conservez les sésames noirs grillés et la farine de riz cuite dans 2 bocaux hermétiques respectivement.

Pour servir une portion:

Mettez 2 c. à soupe de sésames noirs mixés et 1 c. à soupe de farine de riz gluant dans un bol, arrosez de l’eau bouillante (environ 120 ml) petit à petit tout en touillant, jusqu’à moment où le mélange ait une consistance veloutée.

Post-it: J’ai rajouté un peu d’osmanthe séchées pour avoir un goût plus parfumé, on peut prendre les noix concassés, les raisins secs, un peu de lait…

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