Gâteau de patate douce fourré de haricot azuki 红薯饼 hóngshǔ bǐng

Je ne cuisine pas souvent la patate douce, parce que juste cuite au four (encore mieux dans un poêle traditionnel chinois - ce que faisait ma grand-mère) avec le jus caramélisé sur la peau est déjà délicieuse. Mais bon, c’est bien aussi de changer de temps en temps…
Pour cette recette, j’ai utilisé la patate douce dont la chair est orange. Je la trouve plus tendre et plus parfumée que celle qui a la chair jaune pâle (en plus elle est un peu sèche et s’associe moins bien avec les haricots azuki).

Pour 8 petites gâteaux

Ingrédients:

130 g de patate douce cuite (sans peau)

90 g de farine de riz gluant

100-110 g de pâte sucrée de haricot azuki (environ 15 g par gâteau)

1 c. à soupe d’huile végétale neutre pour la cuisson

Étapes:

1. Bien brossez la peau de la patate douce, piquez un peu avec un cure-dent. Faites cuire la patate douce à la vapeur, au four ou au micro-onde. Je l’ai fait au micro-onde à puissance forte pendant 7 min. Laissez refroidir. Enlevez la peau, puis écrasez la chair en purée.

2. Incorporez petit à petit la farine de riz gluant dans la purée de patate. Pétrissez un peu pour former une boule homogène.
3. Façonnez la boule en un boudin long et fin. Coupez en 8 morceaux équivalents.
4. Abaissez chaque morceau avec la paume de main jusqu’à 3mm d’épaisseur, mettez une cuillère à soupe de pâte de haricots azuki au milieu, la recette de la pâte de haricots azuki sucrée est ici.
5. Fermez en ramenant le bord de la pâte vers le milieu. Roulez entre les paumes de mains pour former une petite boule, puis abaissez légèrement (1cm d’épaisseur environ).
6. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez sur feu assez fort, faites dorer ces petites galettes.
7. Servez chaud ou tiède avec un peu de miel si on préfère plus sucré. C’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

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Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d’été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l’été!

Pour 3 personnes

Ingrédients:

150 g de nouilles chinoises sans oeufs

Pour la sauce de sésames:

50 g de sauce de sésames

60-70 ml d’eau froide

du sel

Pour la sauce de soja au poivre de Sichuan

1 c. à café de poivre de Sichuan

3 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de tournesol

1 c. à café de vinaigre de riz foncé
Pour la garniture:
un petit concombre
une carotte

Étapes:

1. Prenez la sauce de sésame dans un bol, mettez de l’eau froide dans un autre bol à côté. Mettez une cuillère à café propre à côté.

2. Ajoutez du sel dans la sauce de sésame. Avec une baguette (à défaut une fourchette), ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau froide, mélangez jusqu’à l’absorption totale. Répétez cette action avec le reste d’eau. Si vous la faites à l’avance, il vaut mieux faire un peu plus liquide parce que pendant le temps de repos, la sauce de sésame absorbe pas mal d’eau et elle devient plus compacte.

3.  Chauffez l’huile à feu assez fort dans une petite casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, laissez frire pendant 30 secondes. Ajoutez la sauce de soja claire et laissez cuire pendant 30 secondes également. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de riz.

4. Portez à ébullition de l’eau dans un fait-tout (sans sel), plongez les nouilles et laissez cuire pendant 5 min (ou selon le mode d’emploi de votre paquet de nouilles) sans couvercle. Quand les nouilles sont cuites, passez les sous l’eau froide et égouttez.

5. Pendant la cuisson des nouilles, coupez le petit concombre et la carotte en juliennes.
6. Mettez les nouilles froides dans un bol, ajoutez une belle cuillère à soupe de sauce de sésames, un peu de sauce de soja au poivre de Sichuan et les légumes en juliennes. Mélangez bien le tout et servez.

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Une alternative au riz et aux pâtes: Lao Bing - galette nature 烙饼 làobǐng

Voilà, il n’y a pas que le riz et les pâtes en Chine! Dans le nord (les régions au nord de Fleuve Jaune), il y a une énorme variété de nourriture à base de farine de blé. D’ailleurs les Chinois du nord ont souvent la nostalgie de leur nourriture à base de blé quand ils se sont installés dans le sud. 

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

250 g de farine

130-140 ml d’eau tiède

du sel

30 ml d’huile de tournesol

un oignon (optionnel)
1 c. à soupe de sauce de soja (optionnel)
3 oeufs (optionnel)

Étapes:

1. Mettez un peu de sel dans la farine. Mélangez petit à petit de l’eau avec la farine.

2. Pétrissez pour former une boule de pâte lisse et homogène.

3. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

4. Abaissez la pâte en une grande fine galette (2-3mm d’épaisseur). Mettez une fine couche d’huile sur la galette puis roulez.

5. Coupez en 4 morceaux équivalents.

6. Fermez les deux côtés de chaque morceau. Mettez le debout puis abaissez avec la paume.

7.Mettez l’un sur l’autre.

8. Abaissez avec un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

9. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu doux, mettez la galette et laissez cuire pendant 10 à 12 min à feu tout doux.

On peut aussi d’abord faire revenir les oignons avec l’huile et un peu de sauce de soja puis les mettre les sur la galette dans l’étape 4, ou bien faire une omelette à l’avance et déguster comme un sandwich.

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Courgettes sautées avec noix de ginkgo 西葫芦炒白果 xīhúlu chǎo báiguǒ

Voici un fruit asiatique peu connu en Europe: la noix de ginkgo. 

La noix de ginkgo est le fruit de l’arbre ginkgo. Cuite, elle a une consistance similaire à celle de marrons et un goût qui évoque les aiguilles de pin (personnellement). En France, elles sont généralement vendues décortiquées et pré-cuites en conserves ou en sachets sous-vide. On peut en trouver dans la plupart des magasins asiatiques. Vous pouvez lire ma note sur la noix de ginkgo ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de jeunes courgettes

40 g de noix de ginkgo

1 tomate grappe moyenne bien mûre

1 demi oignon blanc

quelques feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c à café de sauce de soja

un filet d’huile de sésame

1 pincée de sucre

du sel

Étapes:
1. Passez rapidement les noix de ginkgo dans l’eau bouillante (environ 30 secondes).
2. Hachez le demi oignon. Coupez grossièrement les feuilles de coriandre. Enlevez la peau de tomate.
3. Coupez les courgettes et la tomate en petits cubes.
4. Chauffez l’huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir l’oignon et les noix de ginkgo.
5. Ajoutez les courgettes, laissez cuire en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les courgettes sont devenues un peu translucides, mettez les morceaux de tomate, la sauce de soja et le sel.
6. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, ajoutez une pincée de sucre, quelques gouttes d’huile de sésame et les feuilles de coriandre fraîche. Servez de suite.

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Qiao Bing: petits pains sucrés pour la fête des amoureux 巧饼 qiǎobǐng

Jeudi dernier, c’était une fête chinoise peu connue en France : la fête de Qi Xi (7ème jour du 7ème  mois du calendrier traditionnel chinois).

C’est un jour où, traditionnellement, les jeunes filles chinoises font d’abord une prière en espérant qu’elles vont devenir une femme habile et intelligente à l’âge de mariage, suivie par une démonstration ou un concours de compétences ménagères (particulièrement la couture).

Cette fête a récemment été appelée la fête des amoureux à cause de l’ancienne légende chinoise du bouvier et de la tisserande (牛郎织女, qui représentent deux étoiles respectives dans le ciel). Ce couple est séparé cruellement par la déesse des cieux par la voie lactée et ils ne peuvent se rencontrer qu’une seule fois par an : la 7ème nuit du 7ème mois).

Et ce qu’on déguste traditionnellement est Qiao Bing, littéralement “pain habile”. Ce sont des petits pains légèrement sucrés sous différentes formes (animaux, fleurs…) préparés dans des moules chinois en bois.

Pour une vingtaine de petits pains 

Ingrédients:

200 g de farine T45

80-100 ml de lait semi-écrémé

25 g de sucre en poudre

2 g de levure boulangère

un peu d’huile pour le moule

Ces petits pains sont légèrement sucrés, on les déguste en dehors des repas, pour une petite collation ou un goûter. 

La pâte doit être assez ferme pour faciliter le démoulage. 

Cette pâte levée est appelée en chinois “pâte semi-fermentée” parce qu’on n’attend pas qu’elle se lève complètement comme pour la préparation des pains ou des BaoZi. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, on ne voit plus les petits dessins dessus. 

Étapes:

1. Chauffez légèrement le lait pour qu’il soit tiède. Mélangez la levure avec le lait.

2. Versez le lait et la levure petit à petit dans la farine en touillant constamment.

3. Pétrissez avec la main ou une machine pour former une boule homogène et lisse. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h.

4. Quand le volume de la pâte a augmenté de 50%, retravaillez la pour former un boudin long et fin.

5. Coupez le boudin en petits morceaux équivalents.

6. Mettez les dans les cases de moule huilées et farinées.

7. Démoulez en tapant le moule sur le plan de travail.

8. Mettez-les dans une poêle et laissez cuire couvert à feu doux pendant 10 min environ.  

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Aubergines et tomates sautées à la sauce d'huître 蠔油双茄 háoyóu shuāngqié

Voilà encore une recette avec aubergine! J’adore ce légume. 
J’ai pris des aubergines chinoises longues cette fois. On n’a pas besoin de les éplucher parce que leur peau est très fine et plutôt tendre.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

360 g d’aubergines longues

3 tomates grappes moyennes bien mûres (environ 300 g)

3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce d’huître

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé (à défaut 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique)

1/2 oignon blanc 

3 gousses d’ail

Si vous aimez vraiment beaucoup la sauce d’huître, vous pouvez en mettre un peu plus. Mais je n’aime pas quand on peut le sentir vraiment pendant la dégustation.

Étapes:
1. Lavez les aubergines, coupez la têtes et la queue, puis coupez en morceaux équivalents.
2. Enlevez la peau de tomates, les coupez en morceaux.
3. Coupez l’ail en très fines tranches. Coupez l’oignon en juliennes.
4. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les aubergines pendant 1 à 2 min. Puis baissez un peu le feu, laissez cuire avec couvercle pendant 10 à 12 min jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
5. Mettez les aubergines de côté. Ajoutez dans le wok l’ail et l’oignon, laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Ajoutez les morceaux de tomates, augmentez le feu au plus fort, laissez cuire pendant 2 à 3 min.
6. Quand les tomates sont cuites (mais pas défaites), rajoutez les aubergines, la sauce d’huître, la sauce de soja et le vinaigre, mélangez doucement pour éviter de défaire les morceaux de légumes. Arrêtez tout de suite la cuisson et servez aussitôt.

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Mes autres recettes avec aubergines: ici

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Soupe froide de haricots mungo au riz et au sucre candi 冰糖绿豆粥 bīngtáng lǜdòu zhōu

Voici une recette très simple pour un temps bien chaud. En comparaison avec l’été à Pékin, je n’appellerais pas la canicule le climat actuel en France. 

Pendant l’été en Chine (sauf en mandchourie), il fait quasiment tous les jours 38 à 40°c, les foyers chinois font généralement cette soupe avec ou sans du riz à la maison. Elle est normalement nature, ni sucré ni salé, après selon le goût de chacun, on ajoute du sucre, du miel ou des légumes marinés salés.

Pourquoi les haricots mungo? D’après la médecine chinoise, ils ont la vertu de chasser le surplus de chaleur du corps humain et le purifier. Ils détoxiquent, c’est pourquoi il est déconseillé de prendre les médicaments chinois en même temps avec les haricots mungo.
Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de haricots mungo

50 g de riz rond ou riz japonais pour sushi

50 g de sucre candi blanc

1 litre d’eau

un peu de fleurs d’osmanthus séchées
un peu de baies de Goji

Le goût de cette soupe est assez léger, on peut ajouter des fruits confits ou du sirop de fruits pour varier.

Les fleurs d’osmanthus séchées sont vendues dans les supermarchés chinois à Paris, j’ai trouvé les miennes à Tang Frères dans le 13em. Elles sont vraiment petites, à peu près la taille d’une graine de sésame. On les appelle aussi “olivier odorant” ou “olivier de Chine”.

Étapes:

1. Faites tremper les haricots mungo dans l’eau froide pendant au moins 3h ou la veille.

2. Le lendemain, rincez les haricots mungo sous l’eau froide. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau à ébullition, ajoutez les haricots mungo et laissez bouillir pendant 5 min sans couvercle. Enlevez l’eau de cuisson et gardez les haricots (mais en Chine, on garde cette eau de cuisson et la boire sucrée ou pas, une fois refroidie. Très bien pour désaltérer et refroidir le corps).

3. Rincez le riz trois fois sous l’eau froide. Faites bouillir le riz avec 1 litre d’eau pendant 5 min, puis ajoutez les haricots mi-cuits et du sucre. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu au minimum, mettez un couvercle sur la casserole.
4. Laissez cuire pendant 20 à 25 min, jusqu’à l’épaississement du mélange. 
5. Mettez au frais pendant quelques heures avant de servir.

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